Fina Puigdevall och hennes döttrar (Martina, Clara och Carlota)
Källa från lokala producenter, satsa på ekologiska råvaror, använda förnybar energi, minska användningen av plast, garantera djurens välfärd Det är trender som är här för att stanna.
Och detta har inget med mode att göra. Hållbarhet är ett akut, absolut nödvändigt behov, och det finns många restauranger som redan har börjat bli "gröna".
Men det finns andra som har ägnat år, decennier åt att arbeta i den här linjen, projekt där hållbarhet har varit orsaken från början. Och Michelinguiden har beslutat att belöna den sistnämnda för det.
I 2020 års upplaga av Frankrike, Island, Norge, Sverige, Finland och Danmark ingick en ny stjärna, den gröna (ritad som en femklöver) som utmärkte en rad anläggningar inte bara för sin gastronomiska förträfflighet utan särskilt för sina hållbara metoder.
Det här 2021 har turen kommit till upplagan av Spanien och Portugal, som har markerat med denna nya distinkta 21 spanska anläggningar. Men som vanligtvis händer i många områden -och haute cuisine är inget undantag- bara tre av dessa nya gröna stjärnor har fallit till arenor ledda av kvinnor. Denna rapport är tillägnad dem.
Fina Puigdevall i fruktträdgården
LES COLS (OLOT, KATALONIEN): 2 Michelinstjärnor. 3 Repsol sulor
Viljan att stanna i La Garrotxa och att arbeta med allt som detta vulkaniska land har att erbjuda var alltid en maxim för Fina Puigdevall, som drivit restaurangen Les Cols sedan 1990, belägen i 1500-talets bondgård där den föddes.
Stallet i detta gamla familjehus omvandlades briljant av RCR arquitectes-teamet (Pritzer Architecture Prize 2017) och redan från början valde Puigdevall att utöka komplexet egen liten köksträdgård och hönsgård att förse restaurangen.
Åren gick och med dem följde priserna, dvs. två Michelinstjärnor, tre solar från Repsol-guiden, National Gastronomy Award 2019... och nu den gröna stjärnan.
"Vi gillar att ge relevans till den ödmjuka produkten, till den oresta produkten"
"Även om vi alltid har valt det lokala, det kom en tid då vi såg behovet av att bygga ut fruktträdgården och arbeta på ett mer hållbart sätt med syftet att känna till och uppleva produkten för att förmedla dess väsen till restaurangen", säger Puigdevall.
Således, några minuter från Les Cols, i centrum av La Garrotxa Volcanic Zone Natural Park , omfattar det aktuella projektet en ekologisk och permakulturträdgård som producerar när den är som bäst upp till 80 % av de färska grönsakerna som serveras i restaurangen.
I den odlar de gamla inhemska sorter som gick förlorade, såsom ciriäpplet, den vita auberginen eller bovetet, som från att vara praktiskt taget bortglömd har kommit att spela i några recept från Les Cols och — efter Puigdevall — från många andra restauranger i regionen.
Faktum är att en av de två avsmakningsmenyerna som serveras på Les Cols, Horitzó-menyn: grönt och hållbart, tillverkas praktiskt taget helt med produkter från denna trädgård och dess hönshus: "Vi gillar att ge relevans till den ödmjuka produkten, till den oresta produkten."
Fina Puigdevall, en av de få spjutspetsarna för kvinnors ledande roll i haute cuisine, har lagt till ytterligare tre kvinnor till sitt köks- och matrumsteam: hans döttrar Martina — som för närvarande är restaurangens köksmästare — Clara och Carlota. "Restaurangen kommer att fortsätta med de tre."
Sedan 1990 driver Fina Puigdevall restaurangen Les Cols
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Även hos kvinnor, i plural, har återfallit den enda gröna stjärnan som har rest till Asturien, specifikt till San Román de Cándamo.
Viri Fernández och hennes svärdotter Mª José Miranda (ett annat exempel på den framtiden i grönt och feminint som kan ses vid horisonten) står i spetsen för El Llar de Viri, ett traditionellt mathus där, i verkligheten, vi har alltid arbetat i en hållbar linje och hand i hand med lokala producenter.
"Vi är inte kockar, vi är flygvärdinnor, en figur som här i Asturien kvinnor som har tillbringat generationer i köket är kända, som vidmakthåller den kulinariska kunskapen hos mödrar, mormödrar och farmödrar".
viri fernandez
Viri, som förutom att ha en nära relation med alla sina leverantörer – sina grannar – odlar en fruktträdgård som det växer jordgubbar, tomater eller kål från som du använder i dina recept och att göra till exempel hemlagad sylt eller sylt.
"Och det som slängs från köket går tillbaka till trädgården i form av kompost. Vi har inte hittat på något, det har alltid gjorts här."
Viris kök är ärligt, utan konstgjordhet, där grytkoket bevisas, de där krukorna och de bönorna som ledde till att hon fick erkännandet "The Best Fabada in the World" under de gastronomiska dagarna i Villaviciosa.
Fernández och Miranda är också inblandade återhämtningen av en inhemsk asturisk ras av keltiskt ursprung, oveya xalda, Det var på randen av utrotning på 1900-talet.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIEN): Bib Gourmand
En bondgård från 1000-talet som har tillhört samma familj oavbrutet i mer än tusen år är en annan av anläggningarna som — med en kvinna som ansvarar för köket — precis har fått den gröna Michelinstjärnan.
Isolerad från allt och omgiven av fält i den avlägsna regionen Solsonès, i Lleida, gamla Casa Albets rymmer ett hållbart projekt som faktiskt är väldigt ungt.
2017 bestämde sig Megan Albets och hennes partner Joel Llurda för att reformera familjens bondgård och omvandla det till ett hotell och en restaurang baserat på två grundläggande pelare "det måste vara ekologiskt och veganskt, som våra livsprinciper" säger Alberts. Så var det
"Först arbetade vi med Toni Rodríguez (ett riktmärke inom veganskt bakverk) i utformningen av en meny som var tillräckligt kreativ och attraktiv. Och sedan kom kocken Cristina Moncunill, den nuvarande köksmästaren, som perfekt anpassade till husets filosofi. Idag händer allt för henne."
Guidens domare har värderat mycket positivt att restaurangen sedan starten har hämtat från lokala ekologiska producenter , men också som Casa Albets har högsta energieffektivitetscertifiering.
"100 % av vår energi kommer från förnybara källor, Vi samarbetar med ett lokalt oberoende elbolag och vi har även en biomassapanna som vi matar med naturliga bränslen som kommer från regionen. åh! och sedan förlossningen har vi börjat klara oss egen trädgård som redan förser oss med mycket av de färska grönsaker som vi behöver i köket”.
Precis som Fina Puigdevall, som har överfört landskapen i La Garrotxa till plattorna, också Cristina Moncunill använder ingredienserna från Solsonès — som de svarta ärtorna så typiska för detta land— och de ekologiska vinerna som produceras i grannlandet D.O. Pla de Bages och D.O. Segres kust.
"Vi har verifierat det genom erfarenhet du kan leva på ett ekologiskt och veganskt sätt utan att behöva ge upp någonting."