Så här serveras den i Santiago de Compostela
Det finns några liknande saker i olika delar av världen, låt oss börja där. Men liknande betyder inte detsamma , det vet vi alla, så det är värt att pausa för att ta reda på vad pota kaffe , vad i Galicien har hundratusentals villkorslösa fans och varför, trots att de står kvar i skuggan av specialiteter som t.ex. kaffelikör, Det är den perfekta drinken för tider som ropar efter lugn.
Många kulturer har egen kaffespecialitet . Kanske Turkiskt, grekiskt eller arabiskt kaffe vara den mest populära. Och det finns några som runt den drycken har utvecklats en ritual.
En fika i Etiopien eller Jordanien Det är inte bara en drink, det är allt som hör till, mötet, bearbetningsprocessen, symboliken den innehåller, samtalet... Exakt som det händer med vårt potakaffe.
turkiskt kaffe
Men innan vi fortsätter, låt oss klargöra ett tvivel. Är potakaffe detsamma som det mexikanska pottkaffe eller grytekaffet från andra delar av Spanien? Ja men nej. Tekniken är med andra ord liknande, men det finns många nyanser som gör att potakaffe i något annat.
VAD ÄR POTAKAFFE?
Du har säkert hört historier om de där kaféerna som tidigare, gled genom en strumpa . Så skulle det vara pota kaffe.
Men även om det är tekniskt möjligt att använda en strumpa som ett hantverksverktyg, är sanningen att saken är mer legend än verklighet. Vi utesluter inte att en strumpa eller något annat plagg har använts vid beredningen vid ett specifikt tillfälle (vad som händer i studentlägenheter stannar i studentlägenheter), men att ha en fint tyg eller tygsil för hand är det inte nödvändigt att gå till dessa ytterligheter.
En pota kaffe är i grunden, en direkt infusion av kaffe som varken tryck eller höga temperaturer appliceras på. Det skulle vara en mer eller mindre teknisk definition. En annan, mer av att gå runt i huset, jag skulle säga att det är kaffet som gjordes, säkert, hemma hos dina morföräldrar.
Sybaris pota coffee 2.0
Utöver utarbetandet, som vi återkommer till senare, pota kaffe är en symbol . Det är oupplösligt kopplat till tradition och med den till möten, högtider, efter måltider som varar i timmar.
Pota kaffe är kaffet som du hoppas kunna avsluta en riklig måltid med och tillfredsställande på en traditionell restaurang, i ett steakhouse eller på den plats dit du går för att njuta av en antologisk gryta.
Det är kaffet från en stationär dator under vinstocken på sommaren . eller bredvid öppen spis på vintern . Kaffet som följer med aguardiente i heta samtal efter måltiden, kaffet som du förväntar dig på en pilgrimsfärd, kanske efter några grillade sardiner, en churrasco eller en meny baserad på bläckfisk och empanada.
Det är inte en drink som accepterar rusar och till viss del har det mycket att göra med vår karaktär: med att ta emot runt ett bord, med att fira, med att ta livet lugnt och hälla upp en kopp till.
Det är ett kafé, men samtidigt det är en del av vår historia som berättar om smugglare som passerar bruna säckar på ryggen av mulor från Portugal genom bergen, om tider av knapphet då några gram snålades eller lite mer vatten tillsattes för att få en aptitretande drink till lägsta kostnad, av besök som togs emot med potakaffe serverat runt en vedspis.
Med socker? Det är en smaksak. Om du är väl förberedd är sanningen att du inte behöver det, utan var och en väljer. Eller kanske, som så många människor gör, med en generös skvätt konjak . Eller tillsammans med urvalet av spritdrycker som kommer att ha anlänt till bordet.
Redo att göra ditt potakaffe?
**HUR MAN GÖR DET PERFEKTA POTAKAFFET**
I Galicien har vi alla haft dussintals kaffe av denna typ. Och vi har förberett några. Men om vi ska prata om välgjorda saker är det bäst att ha det expertutlåtande.
Det var därför vi gick för att prata med Oscar de Toro , barista från Compostela i spetsen för den Café Venedig , en institution i staden som är på väg att uppfylla 60 år . Óscar är hotellägare av familjetradition och barista till sitt yrke. Hans intresse har lett honom att specialisera sig och bli Galician Forum Coffee Champion 2011 antingen Northwest Zone Champion of the Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 bland många andra utmärkelser.
Och, försvarare som han är av mer aktuella former av utarbetande, Óscar är helt klart positiv till potakaffe , så länge den är gjord med omsorg: "I sådana enkla utarbetningar är det viktigt att kontrollera varje steg och framför allt kvaliteten på råmaterial ”. Om vi väljer en bra produkt och behandlar den väl kan potakaffe ha en mycket intressant gastronomisk profil.
Faktum är att han hälsar oss genom att mala en Gud ge dig , ett peruanskt kaffe av ekologisk produktion som odlas på mer än 2 000 meters höjd i provinsen Jaén (Peru) och som har ett certifikat rättvis handel.
Kaffet är malt för tillfället –Óscar gör det i en manuell kvarn med titanhjul som minimerar friktionen och den temperatur som spannmålen utsätts för- beräknar några 70-80 gram per liter vatten , alltid lite tjockare än den som skulle användas i en kaffebryggare, på ett sådant sätt att den kan frigöra sina aromer i infusionen på ett mer gradvis sätt, utan att orsaka uppkomsten av oönskade nyanser.
Helst ska vattnet inte koka. . Oscar rekommenderar det vi separerar den från elden när den är runt 80º . Du behöver ingen termometer: "Omkring 70 bubblor börjar dyka upp i botten av potan, när de börjar stiga till ytan på ett mer livligt sätt, fastän de fortfarande är små är vi runt 80". Vad vi vill är att undvika höga temperaturer, inte "bränna" några av de mer subtila aromatiska föreningarna i spannmålen och bevara all dess fräschör. Så med vattnet av värmen, tillsätt det nymalda kaffet, rör om försiktigt och låt det dra i 3-4 minuter. "Den tiden räcker. Därifrån jordnära toner och nyanser som inte intresserar oss börjar dyka upp”.
Det finns inget annat att göra än att passera brygga genom en flanellsil och njut av det, antingen i en kopp, i det traditionella cuncas eller, som Oscar föreslår " i ett glas, varför inte? Servera det lite i taget, bryta kaffeflödet så att det syresätts och infusionen öppnar sig och släpper alla dess aromer”.
Därifrån styr kreativiteten . De Toro föreslår att man förbereder kaffe så här, utan vidare, eller smaksätter det genom att tillsätta det till vatten, kallt, när vi värmer det, "som vi skulle göra för att förbereda en bra buljong och extrahera de bästa ingredienserna" kardemumma eller kanel, till exempel.
På så sätt får vi det perfekta potakaffe. Mild, aromatisk, intensiv men inte överdrivet. Perfekt för att avsluta måltiden eller, tipsar Óscar, som en fördessert. ”Även om vi vill vara mer radikala kan vi våga servera den i ett glas som aperitif. Inget socker, i det här fallet. Dess syra är perfekt för att stimulera papillerna och väcka aptiten”.
Uppmärksamhet, ja. till koffein . Det är ett lättare kaffe med mindre fyllighet, men på grund av dess beredning är dess koffeinextraktion mycket större än i ett kaffe gjort i en kaffebryggare. Det är därför det är helt logiskt efter en rejäl måltid. Och det är därför skrivbordet med pota kaffe och shot de tenderar att förlängas i det oändliga och animera gradvis men oundvikligt.
Potakaffe från Pampín Bar
VAR MAN TA EN GOD POTAKAFFE
I Galicien finns det tusentals restauranger som de erbjuder det regelbundet . Och ännu mer de som inkluderar det i menyn under matlagningssäsongen, under karnevalen eller för gruppmåltider. Bland dem alla är det några som är värda att veta, för när vi kan sluta göra det hemma och prova det.
Doña Aña Restaurant (Santiago de Compostela)
Låt oss börja med det enkla, med platsen där pota kaffe Har överlevt i generationer och det har blivit starkt: äthusen. Doña Ana, i närheten av San Lázaro , är det, en restaurang utan anspråk annat än att servera traditionell, ärlig och prisvärd mat . Uppmärksamhet på deras menyer för dagen under veckan, och deras erbjudande om tillagad på beställning. Och alltid, om du frågar, en potakaffe för att avsluta ditt besök.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
I sitt åtagande att omdefiniera utbudet av det vanliga mathuset i en aktuell nyckel, Alen Tarrio och hans team lade nyligen till sitt erbjudande en pota-kaffe som de lagade med spannmål utvalda av Astro , en liten rosteri från A Coruña som bara fungerar med kaffe från senaste skörden, etiskt odlat och handplockat, som de rostar i sina lokaler en gång i veckan.
Galicia Restaurant (Baamonde, Lugo)
Vi har redan vid andra tillfällen talat om denna hundraåriga krog som upprätthåller traditionen av Lugo-köket på en plats med den karaktären som bara åren ger. I Galicien har man omformulerat potakaffe, som nu dyker upp på menyn som “Pota Madre kaffe” , vilket föreslås lägg till det "heliga vattnet" de kommer med till bordet i en kastanjeträsnideri.
Till Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
I denna nyligen öppnade restaurang i Ribadeo, som är engagerad i traditionella rätter som har uppdaterats något, kocken Philip Fernandez lägger till potakaffe till sina menyer för stora grupper, samt till någon reservation som beställs.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Kocken Luis Romani pota kaffe erbjuds dagligen på denna unika plats i centrala Ourense som kombinerar en liten restaurang med en av de bäst välsorterade vinbutikerna i provinsen. Romaní är engagerad i traditionell beredning och aromatiserar infusionen med kanel och citrusskal.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
Restaurangen La Molinera är ett av de emblematiska husen i Lalín-grytan, liksom en av de fantastiska restaurangerna i centrala Galicien. Din kock, Diego "Moli" López laga potakaffe dagligen , både för kunder som bestämmer sig för grytan eller den mest klassiska delen av sin meny och för de som satsar på den senaste versionen av sitt gastronomiska förslag.
Sybaris pota coffee 2.0