"Utan grannar, mitt i ett spår, skulle vissa säga att det kommer ur en saga" . Där, på Färöarna, mitt i ingenstans, finns KOKS, den två Michelin-stjärniga restaurangen som drivs av kocken Poul Andrias Ziska. I en gammal mörk trägård, torvat tak för extra isolering, samma vilda, djupgröna gräs svämmar över runt om. Ett brutalt landskap, bara prickat av svarta prickar, de långhåriga fåren som fritt betar där.
KOKS ligger nära Kirkjubøur, en liten stad med 80 invånare, nära Leynavatn eller sjön Leynar, mitt på Streymoy Island, den största av Färöarna, den mest folkrika (24 682 personer i januari 2020).
Poul Andrias Ziska han föddes i den och kom till köket "av en slump". Ett planerat jobb för att tjäna en del av pengarna, men han blev kär. När det var dags för honom att växa upp, för att lära sig mer, drev logiken honom att lämna ön, börja den vanliga rundturen till världens fantastiska restauranger, lära av de bästa.
Men ägaren till den där lilla restaurangen mitt i ingenstans erbjöd sig att stanna och gör det till en ursäkt och en anledning för människor från hela världen att förirra sig till dessa förlorade öar.
Poul Andrias Ziska, fiske.
På lite mer än fem år har han uppnått det. KOKS vann sin andra michelin stjärna i januari 2019. Poul Andrias Ziska har ännu inte fyllt 30 år.
den danske regissören Rasmus Dinesen bestämde sig för att resa till Färöarna för att spela in Andrias Ziska efter den sista Michelin-stjärnceremonin. "Vi hade redan spelat in dokumentären Michelinstjärnor: Sagor från köket, och tanken var att fortsätta besöka de bästa restaurangerna. För att göra ett andra kapitel, men när vi kom till KOKS och träffade Poul bestämde vi oss för att tillägna honom en exklusiv film”, förklarar filmskaparen. Resultatet blev filmen Michelin Stars II: Nordic by Nature som hade premiär i avsnittet Kulinariska Zinema från San Sebastian-festivalen med kockens närvaro.
Räksvans och lever, en av deras rätter.
Dokumentären fokuserar inte bara på Ziskas matlagning utan också på naturen på dessa öar. "Naturen är en del av oss, den är alltid med oss, speciellt på vintern", säger en lokal präst inledningsvis. Hon är vacker och rättvis men också hemsk. Som filmteamet upplevde som tillbringade flera säsonger där, under en mycket behaglig sommar, men också i en hårdare höst, före och efter pandemin. Verkligheten i den vilda naturen är det som ger näring åt KOKS kök.
Ziska, enligt principerna för Nej mamma, de bästa restaurangen i världen och dess kock, Rene Redzepi, Han bestämde sig för att fokusera sitt kök på lokal mat. Men ännu mer till det yttersta, om Noma har alla de nordiska länderna som skafferi, KOKS går bara ut för att ”handla” på Färöarna.
Det färöiska skafferiet i sin storhet.
Val, mås, sula, lunnefåglar... De är djur som utgör Färöarnas traditionella kost och som Ziska har beslutat att ta med i sin meny, "förankrade i traditioner" och efter traditionella färöiska kulinariska tekniker som t.ex. jäsning eller rökning, men lägger till sin poäng av kreativ galenskap och ett mörkt sinne för humor, mycket ironi, vilket leder dig till ovanliga rätter som valhjärtat förrätt på ett fårblodskex. "Vi för det förflutna till framtiden", förenkla det.
"Vi äter det som naturen ger oss, om vi inte gjorde det skulle det inte finnas människor på de här öarna", förklarar kocken inför scener som i många ögon kan vara aggressiva, som jakt och dödande av valar. ”Det är en stor del av deras (färöiska) historia, de är fantastiska jägare. När de dödar en val säljer de den inte, de delar ut den bland invånarna, grannarna, när man ser den förstår de varför de gör det”, säger Dinesen.
Ziska på KOKS.
Poul Andrias Ziska reser också sina öar på jakt efter unika örter och grönsaker. Och haven. Ditt brev, faktiskt, Det är främst marin. Där han nu fördjupar sig djupare och djupare för att prova nya smaker och texturer i många sorter av alger.
Han jagar, fiskar och slaktar de djur han ska använda. Och han gör det tillsammans med lokala jägare och fiskare, och tar hand om alla de boskap som lever och betar fritt. För honom är det sann hållbarhet. "Arbeta med ditt samhälle", Han säger.