Hotel Condes de Barcelona: från Barcelona till himlen med ett stopp vid Lasarte
jag träffade Joan Carles Ibanez en regnig lördag ("Det regnade, men ingenting kan himlen där det finns gott om hjärta") i en avlägsen november 2007. Jag träffade honom i Rincón de Can Fabes, bredvid Santi Santamaría. Den där restaurangen (det sättet att se liv och gastronomi) som präglade så många av oss. Där lärde han sig att älska köket, serviceritualen, att röra varje detalj i ett perfekt bestick med fingrarna . Jag lärde mig att berömma produkten och också veta hur man kan skilja en älskare från en snobb.
Jag lärde mig också att varje vin döljer en historia i en miljö (som är glaset) med tusen dolda historier bakom varje nyans, efter varje lukt och varje ton: "en gåta insvept i ett mysterium inom ett gåta" (det är från Churchill, detta underverk). Joan Carles, en av de bästa sommeliererna jag någonsin har träffat – och jag har träffat en hel del – har den sällsynta egenskapen att göra det svåra enkelt.
Varm röd räka på havsbotten, fänkål och korallmajonnäs
Jag möter honom i hans nya scen lasarte , Martín Berasateguis restaurang på Hotel Condes de Barcelona , på den vackraste gatan i världen: Paseo de Gracia, bredvid La Pedrera-byggnaden och några meter från Casa Batlló. Trasa. Vi pratade (jag pratar) om mitt konstiga förhållande till Barcelona: som den där flickvännen som du inte förstår, som gör dig galen, att du efter varje kväll säger till dig själv "det här kommer att vara den sista" och ändå... men man kan inte stanna länge borta från henne. Han berättar om "sitt" Barcelona: Barcelona är vackert och det är vackert, men det kan vara mycket mer . Barcelona är ett kvalitetsmärke men vi får inte sänka vår vakt, vi måste förbättra den. Nyckeln: låt oss tjäna de som kommer bra, det är därför de kommer, för att ha det bra.
Vi pratar om Welcome, Mister Marshall av Luis García Berlanga medan serveringen av de fantastiska aptitretarna börjar vid bordet: Hummertarama med rabarber och rödbetor med ruccolavinägrett , sauterade från mini babybläckfiskar med Maresme-ärter och hummerjuice , kaffe, peppar och curry. Det råder ingen tvekan, det här är Martins kök. Köket (vilket är en satsning) av en av de riktigt stora: ett kök där smaken inte är rädd för scenen, kök utan komplex (det finns så många i detta idag med små stjärnor och uppsättningar) och ett noggrant -house brand- besatthet av teknik och metod. Kitchen comme il faut.
Öring och apelsintatar med gurkmassa
Vi återvänder till vinerna, jag går till halsen:
– ”Ibland får jag en känsla av att vi – allmänheten – inte är särskilt tydliga med vad en sommelier är bortom karaktären som serverar vinet”, säger jag till honom.
- "Somme" betydde "börda" på medeltida franska. och kontrollerade lossningen och överföringarna av de tunnor som transporterades med bil. Tjänsten motsvarade kambelinnen som skötte källaren och munskänken eller maestresalan som serverade vinet. Sommelieren måste, förutom sin specialitet, mycket väl kunna allt som har med restaurangen och dess service att göra, språk och framför allt stora kunskaper inom kundpsykologi. Han är en bra DJ, han vet hur man spelar den bästa musiken vid den bästa tiden”, svarar han.
Efter ostronsvamprisotton, espardeñas och burrata med sjöborrar äter vi en fantastisk rätt. En av Everests i Martíns karriär, en juvel med den (så svåra) balansen mellan kraft, närvaro, elegans och minne: Kunglig hare och svamptoast med Comtéost . Vi pratar (naturligtvis) om viner, av tre av hans "snygga tjejer" : det finns fler än tre, de stora vinerna från Medoc och södra Bordeaux, några champagner, de röda paketen från Bourgogneträdgården och Vega Sicilia. Hur kan jag inte hålla med dig, Joan Carles?
Och köket? Vilket kök lockar dig?
"Den bra. Den du kommer ihåg. Jag bryr mig inte om katten är vit eller svart, det som spelar roll för mig är att den fångar möss."
Tja amen.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Barcelona Guide
- Alla artiklar om Gastronomi
- All information om Barcelona
- 100 saker om Barcelona du borde veta - Tapas (igen) i Barcelona
Joan Carles Ibiza, sommelieren