19 saker du inte vet om (nya) Quique Dacosta
För en tid sedan bestämde jag mig för att inte göra några fler "vanliga" gastronomiska krönikor: beskrivning av var och en av rätterna på menyn. Fina bilder . Små fixar (fixar!) till kocken. En turné full av spoilers som förstör upplevelsen för framtida middagar. Mer än så tror jag att vårt ansvar (som journalister) är att definiera karaktären , relevansen av restaurangen (i dess sammanhang) och rätterna (vad de bidrar till sektorn) och svara på en enkel fråga: varför spenderade jag 185 spänn?
Quique Dacosta (3 Michelinstjärnor, nr 41 i 50 bästa restaurang, bästa europeiska restaurang enligt Opinionated About Dining OAD) är en av de mest exponerade kockarna i media och ändå vet vi lite om honom utöver priserna och omslagen. Här är en röntgenbild av kocken – och personen.
1. 26 år laga mat professionellt (sedan 1989 i El Poblet).
två. 800 rätter skapade (och dokumenterat) sedan 1995, utan att räkna de 140 av detta 2015.
3. De månader då din restaurang i Dénia är stängd, ägnar dem åt att resa (lär dig om andra kök, konferenser, samtal...) de senaste månaderna har han besökt Singapore, Korea, Japan, Colombia, Dominikanska republiken, Kuba, Mexiko, Miami, Brasilien och Filippinerna.
Fyra. under 2016 kommer att öppna en restaurang i Miami. Det blir inte El Poblet eller Vuelve Carolina, utan det blir ett koncept med avslappnad haute cuisine anpassat till staden.
5. 80 anställda uppdelat på 3 restauranger.
6. Den livliga skogen , en av hans ikoniska skapelser (från 2004) är en av de mest kopierade rätterna på den gastronomiska planeten, tillsammans med bravas av Sergi Arola och coulanten av Michael Bras.
7. Den animerade skogen är också (utöver en av mitt livs rätter) den som kräver mest tid att förbereda under hela sin karriär som kock: 72 timmar från ankomsten av råvaran.
8. Den dyraste maträtten som uteslutande analyserar råvaran: räksekvens. 35 €.
Den livliga skogen
9. Deras viner: sherry och champagne.
10. Han är besatt av lakrits (ja, godiset) och med kronärtskockor.
elva. Ristretto till frukost (den svarta kapseln). Flera. Massor av. Och cupcakes.
12. samla tidningar (ej gastronomisk) och klockor. jag rekomenderar Lägenhet Y monokel.
13. Konceptet för säsongen 2015 föddes på Magritte-museet i Bryssel. René titulerade sina verk utan att beskrev dem, men i själva läsningen av den titeln fanns det ett betydelsespel. Den konstnärliga upplevelsen är summan (därför) av konceptet och verket.
Magrittes "Män"
14. Magrittes fel (delvis) är det den stora revolutionen inom menyservicen den här säsongen: matgästen får ingen information ; inte heller antalet rätter (kommer det att vara 20 eller 40? när är det färdigt? vid vilken tidpunkt är jag?) eller hur eller varför det skapades. De bombastiska titlarna på rätterna är över. Och jag är glad.
femton. är besatt av picasso.
picasso
16. Han rättar till sin servitörs jackanäsduk varje gång de passerar honom.
17. Har två barn, Ugo och Noah —Till dem som lagar middag varje dag före middagsserveringen i Dénia.
Lagar mat åt Ugo och Noa
18. Ursprunget till tatueringarna på hennes handleder? A Inte , när de gjorde hans första pass tvingade de honom att upprepa sin underskrift eftersom det (enligt tjänstemannen i tjänst) inte var en underskrift, utan "en teckning". Visst finns det ett hjärta...
19. Dacosta fick den där doodle tatuerad på handleden. Noa frågar när han ser den: - Raderar inte den markören, pappa?
Jag kan inte komma på en bättre definition av den här kocken från Extremadura som bor i Medelhavet än det — enorma — uttalandet av min beundrade Toni Servillo: Talang är nödvändig, grundläggande, men den kan inte skiljas från disciplin, från försakelse. Detta är ett mycket viktigt ord. Och avgång involverar en annan viktig drivkraft, som är besatthet. Ingmar Bergman sa i sin biografi något som imponerade på mig. Nyckeln ligger inte i ambitionen, utan i besattheten, i den fasta, ständiga tanken. Besatthet är uppenbarligen ett sätt att ge sig själv som orsakar sår och som följaktligen tvingar på avstånd.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Våra favoritmatmagasin
- Michelinstjärnor 2015: resan mot produkten
– Den gastronomiska journalistikens stora karneval
- Quique Dacosta vid korsningen
- Alla Jesús Terrés artiklar
Denna markör raderas INTE