husmärke
Vem skulle berätta för oss för inte så länge sedan: det Andalusien skulle bli den som skulle så marken, efter San Sebastián och Katalonien, för den tredje gastronomiska revolutionen. Vem skulle berätta för oss att det skulle vara i söder och inte av ett kreativt 'geni', utan av en armé av hederliga mathus och den där medelklassen ’ som alltid borde ha varit den som drog den här bilen som kallas gastronomi.
Naturligtvis lämnade Andalusien aldrig, men det är sant hans steg runt vad vi kallar "haute cuisine" har varit försiktiga , hålla sig till det så lite som kallas sunt förnuft.
Och det är att i Malaga, Cadiz eller Huelva glömde de aldrig kök av territorium, minne och skåp. Kanske beror det på att historien i söder är synonymt med sammanslagning och samexistens mellan kulturer (romerska, muslimska, kristna och sekulära) som ibland är så motsatta - kanske är det därför detta anarki av smaker, dofter, landskap, kryddor och kök. Från tapan som en viktig symbol till det mest kreativa avantgardet, från den mest hedonistiska strandbaren till produktens tempel, från kvarterskrogen (med stövlar, för annars är det inte en taverna) till barerna där du kan hälsa på dagen med en muffins Antequera.
Andalusien är överflöd och ett bevis på ett sätt (vårt, spanjorerna) att förstå liv och nöje, ett sätt att förstå världen helt kopplat till bordet.
”Jordbruk, boskap och fiske i Andalusien har varit ett säkert försörjningsvärde som ger oss ett rikt och unikt skafferi sedan dess. Från kust- och havsfronten som förbinder oss med utsidan till den jordnära bakvakten och Despeñaperros som förenar oss till det inre, i detta vida utrymme, en receptbok har utvecklats under århundraden som ger upphov till våra flera kök: skaldjurs- och fiskgrytan, den med friterad mat och grytor, den med fruktträdgårdar och gazpachos, den med boskap och berg, den med berg och vilt, den med dehesa och iberisk skinka, den med almadraba och tonfisk , den med olivlundar och olja, den med vingård och vingård, den med tropikerna och frukten, den med bete och ost, den med kärr och ris. Och för att avsluta uppgiften, tjurfäktningen och dess svansar. Till efterrätt, den från vår godisbutik överallt” . Detta är de vackra orden av **Fernando Huidobro, nonsens gastronom och president för Andalusian Academy of Gastronomy and Tourism**, den där agoran (jag kan inte se det på något annat sätt) som gör så mycket och så bra för förståelse och främja alla kök, utan fördomar eller skuld. Jag önskar fler sådana här akademier.
Men varför nu? Denna verklighet sammanfaller med en viss trötthet hos allmänheten, pressen och "världen" före den stängda menyn, menyns bortgång och de oändliga parningarna runt omkring det där monumentet över kockens kreativa ego som kallas avsmakningsmenyn. 'Gastro-dårigheten' har bottnat och kunden är inte dum, även om vi ofta verkar så.
Också på grund av det uppenbara “Andalusiens oro för att känna igen och visa sina kulinariska rötter , dess land, dess hav och dess frukter, det är ingen slump att det 2017 var den ledande gastronomiska destinationen för nationell turism”, talar Álvaro Muñoz, mannen bakom Málaga Gastronomy Festival, den där festivalen om kultur och gastronomiskt nöje som redan är en av gastronomens väsentliga utnämningar.
Revolutionen är redan här
Varför nu? "Mognaden hos en serie kockar, mestadels från 70-talets generation, som leder en utmärkt grupp inom det kulinariska området och fungerar som en guide för de nya generationerna", fortsätter Muñoz.
Tveka inte att också prata om "uppkomsten av traditionella producenter och kvalitetshantverkare, många av dem unga människor som har tagit upp den offertillfredsställelse som ärvts från sina äldre: vi talar om bönder, samlare eller hantverksproducenter, utan anknytning till kemiska, industriella och intensiva, som bestämt stärker kopplingen mellan territorium och restaurering, som är en grundläggande länk i överföring av värdena för andalusisk gastronomi under kommande år".
Men det finns mer: den stora heterogeniteten hos befintliga ekosystem . "Den enorma biologiska mångfalden inom jordbruket och fisket är nyckeln i hela denna cyklon. Om man tittar på havet, till exempel, är det svårt att föreställa sig vad Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal eller Cataria skulle vara utan räkor, borriqueter, blåfenad tonfisk ", muränor, ortiguillas eller tunna skal från Alboransjön eller sundet. Det är i den relationen mellan producenter + samlare + kockar + sommelierer där jag kanske ser en liten begynnande revolution...", avslutar han.
Fantastisk produkt på bordet
Det är svårt att se på den andalusiska gastronomiska verkligheten och inte darra av känslor. Stor gastronomiska restauranger som Aponiente, Skina, Dani García, Bardal i Ronda, Mantúa i Jerez, Sollo av Diego Gallegos, Noor av Paco Morales, Alevante i Sancti Petri, La Costa i El Ejido eller Alejandro i Roquetas de Mar. produkt katedraler som Cataria, Bar FM, Los Marinos José i Fuengirola, Antonio Restaurant i Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota och Alhucemas i Sevilla eller Las Rejas på stranden Bolonia. Livliga mathus som La Cosmopolita av Dani Carnero, Bagá av Pedrito Sánchez, LÚ Cocina och Alma av JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina i Fuengirola, Azabache i Huelva, Miguel's Tavern i Bailén eller Arte de Cozina av Ante Carmona, i Charo Carmona, . Och som, barer och strandbarer som Lobito de mar, Casa Pepe i Jaén, tavernan Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro i stadsdelen La Viña eller La Milla i Marbella.
Hur man inte tittar söderut...