Det finns resor till det förflutna som görs från hjärtat. Och det var så kocken Julen Baz , gav sig ut på ett sökande för att träffas den sanna kärnan i mer än fem århundradens historia bondgårdar basker . Jag var inte ensam. Anslöt sig till aizkolari Aitzol Atutxa och hushållaren Imanol Artetxe och de bildade ett team för att få Garena Jatetxea till liv.
Julen var alltid tydlig med att han ville bli kock. – Redan vid 16 års ålder arbetade jag som servitör, senare förberedde jag smörgåsar och serverade dagens menyer, berättar han. Han studerade gästfrihet och på helger garvade han i köket med Eneko Atxa som han alltid hade beundrat. "Vid 22 års ålder, tillsammans med min bror, skapade vi ett utrymme i Amorebieta". Den här kocken föddes på den platsen och här öppnade han sitt eget ställe, Urtza Taberna, ett oseriöst och annorlunda köksutrymme . ”Vi började specialisera oss på pinchos och små revolutionerande tapas och vi fick gradvis erkännande. På populär begäran börjar vi med en mini avsmakningsmeny”, förklarar han för Condé Nast Traveler. Framgången serverades, så mycket att de samlade upp till tre månaders väntelista och han belönades med Jantour Novel Chef Award 2018.
Babatxikis buljong.
Det som gjordes där var viktigt, men han insåg också att han ville ha mer. "Alla sa till mig att Urtza hade vuxit ur mig, så jag började röra på mig, men utan brådska, eftersom det jag ville var att hitta ett bra projekt ”. Sedan tog hans liv en radikal vändning med ingången till aizkolari Aitzol Atutxa på scen. han stannade en restaurang, bondgården som Garena upptar idag som fungerade som ett steakhouse i mer än två decennier, för de tidigare ägarnas pensionering. Den ena hade utrymmet, den andra lusten att göra något nytt och stort. En gemensam vän gjorde resten: satte dem i kontakt. De förstod varandra perfekt.
GAENA, EN RESA TILL DET GASTRONOMISKA FÖRFATTNINGEN AV GÅRDHUS
Så i en bondgård i slutet av 1700-talet hittade Baz ett utrymme som passade honom som handen i handsken. ”Jag tänkte inte ens på det när jag pratade med Aitzol. Det här var vad jag letade efter”, minns han förtjust. Eftersom han inte bara formulerade grunderna för innehållet som han skulle presentera, bondgårdsrevolutionen , men han gjorde det i ett perfekt utrymme för att innehålla sitt förslag.
”Jag ville hitta något coolt, inte begränsa mig till matlagning, för folk att äta och lämna... Samma utrymme bad mig om något mer. Så Jag började undra vad en bondgård var, när de skapades... ", kom ihåg. Det följdes av ett år, lära sig, läsa och gå härifrån och därifrån för att lära sig från första hand berättelser om dem som hade bott i dessa byar och hantverkarna som höll liv i den gastronomiska traditionen i dessa hus.
Det baskiska lanthuset med en Michelinstjärna.
"Det kom en punkt då jag hade så mycket information att jag inte visste hur jag skulle organisera den." Med omsorg och engagemang lyckades han. "Så jag kom med förslaget idén om att berätta om bondgårdarnas liv, att återvinna saker som har gått förlorade, berättelser, recept, produkter... . Det var vad vi ville." Han föddes inte i en bondgård, men hans amatxu sa alltid till honom att det var som om han hade gjort det, för han njuter av staden, landsbygden, djuren... Kort sagt, gårdslivet i sig.
Med tydliga idéer satte han igång med ett projekt som inte var utan svårighet. Han letade efter grönsaker som inte användes och djurraser som var typiska för områdets matidentitet, att de på grund av sin låga produktivitet, för att de har lägre avkastning än andra arter eller på grund av blotta faktumet av den utvandring som har upplevts på landsbygden, knappt användes annat än för producentens egen konsumtion. Men något var klart de var en del av det gastronomiska DNA:t i just detta område, den vackra dalen Arratia. Och det är där, omgivet av rader av txakoli-vingårdar och med utsikt över dalen och den högsta toppen i Baskien, Gorbea, där denna bondgård ligger där magin uppstår.
SKAPA NYA TRADITIONER
Garena öppnade sina dörrar den 20 februari 2020, omedveten om vad som skulle hända bara några dagar senare. Pandemi, nedstängningar, stängningar och återöppningar... Det spelade ingen roll, för alla som gick förbi blev bländade av förslaget. Julen nominerades till Revelation Chef i den senaste upplagan av Madrid Fusión. Och jackpotten kom i december förra året, med bedriften att uppnå sin första Michelin-stjärna i en så extremt komplicerad tid för restauranger. "Det var en spruta adrenalin för oss, efter året vi har haft... Det har varit en surrealistisk tid, vi blev inte klara av att slå oss ner och ha en vanlig rutin", reflekterar han.
Kocken Julen Baz.
Hur det nu än är med det, Garena startade och gjorde det med två olika koncept . Å ena sidan, den nedre delen av restaurang och terrass , som de har döpt till Retaska , som satsar på en informell meny på helgerna med rätter som t.ex ansjovis från Mutriku, biffkroketter, bläckfiskringar eller gyozas från Betizu. Och den matsal, med säsongsbetonade rätter som grillad foie med grönsaksbuljong, hummer och vinterbuljong eller spindelkrabba med bönor och Basatxerri.
Den andra är där Julen har lagt all sin kreativitet i arbete, utrymmet där gastronomisk restaurang . Där ligger det centrala förslaget Geroa, dess avsmakningsmeny där du upplever nya traditioner , som härrör från den etnologiska studien av området, dess människor och dess kultur.
Till exempel börjar Garenas gastronomiska resa in i det förflutna med minnet av spårvagnen, den som förband dalen och Lamindao med Bilbao. På vägen berättade en av amatxerna som han pratade med att de gav honom en gammal kyckling på själva spårvagnen. En kyckling! Vad ska man göra med det? När de slutade lägga ägg användes köttet för att tillaga en gryta som åts med paprika. På så sätt välkomnar Garena matgästen med en krispig paprika som simulerar krönet på den kycklingen, med en emulsion av själva grytan.
Kycklingvapen.
Berättelsen fortsätter in första våningen matsal , med fönster för att se dalen. Köket och territoriet bildar en helhet. En annan souvenir till lokalbefolkningen görs med en grillad kräfta. Efter en dags arbete gick de ner till floden, jagade dem och stekte dem över elden. Här firar han med en cylinder av Vizcaya-sås och krabba, tillsammans med ett glas av husets txakoli , den de gör i Dima med druvorna från sina egna vingårdar.
Genom hela menyn kommer berättelserna om de hantverkare som fortsätter att göra produkter från förr fram i ljuset. Och de har alla namn och efternamn. Vad Betizu-korna , som tidigare var den största boskapen som betade i dessa berg men när de stod uppstallade var det svårt att ta sig fram och de tappade nästan. Här används den för att tillaga en bifftartar som fungerar som fyllning för en chouxbakelse.
Även babatxikis av Mari Angeles Estanga , en av de sista producenterna av denna baljväxt som en gång matade så många familjer. Julen gör en bakgrund med dem och ackompanjerar den med en macaron gjord på ekollonmjöl –dalen är täckt av dem vissa tider på året – och hemlagat chorizosmör.
Huset txakoli.
i Garena hyllning till de glömda, som arbigaran, som föds som en kålrotsknopp och skördas samma dag som den gror. Den blir huvudpersonen i ett hav och berg med iberiska käkar från en inhemsk ras av Lekunberri och havskräfta. Det talas om hamaiketako, om hur svampar samlades in som inte ens nådde huset och åts upp genom att elda på marken med ormbunkar, om resterna från föregående dag som man gjorde rätter med, om hur dyrbart kummel var i bondgårdarna, men hur lite det höll i sig... För att dölja smaken uppfann de den gröna såsen och det är så den serveras i Garena, med en grön sås gjord av baljor. "I tider av hungersnöd åt du vad som helst och var som helst", minns Baz.
Vilket kött var huvudpersonen? Fåret. De gav mycket hög avkastning med sin mjölk och ull i bondgården och när de slutade ge det användes köttet. De bästa var de som var mer än två år gamla och aldrig hade fått barn. I restaurangen, fåret är den sista salta tuggan, tillsammans med ett salladshjärta och hollandaisesås. Även desserterna hänvisar till minnet, som ostmassan som är gjord av nässlor, precis som mjölk rensades förr i tiden eller det faktum att petit fours serveras på en kakel, vilket påminner om ögonblicket när barnen lämnade bondgården, att de fick en kakel med smuts för att komma ihåg var de kom ifrån och var Jag kunde alltid återvända. Därför inbjuder de oss att återvända hem, till bondgården, till Garena.
Texturerna av en rostat bröd.
Efter en välförtjänt semester återvänder de snart till striden. Nästa? "Fortsätt att skriva vår historia. Sluta inte. Vi ska införliva några gamla uniformer som används flitigt i området och vi börjar mogna fårkotletter, som man gör med kokotletter ”, avslutar kocken. Vad vi är säkra på är att byrevolutionen bara har börjat. Och den har många fler historier att berätta.
Se artiklar:
- Från San Sebastian till Iron Valley: Baskiens väsen
- Hondarribia, en av de stora skatterna i Guipúzcoa
- Camino del Norte (del I): mellan flysch och bondgårdar
PRENUMERERA HÄR på vårt nyhetsbrev och få alla nyheter från Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler