I Sagasta, en restaurang som har skapat sitt eget verb, "Fismulear"
Om du är lite förvirrad kommer du inte att märka det, för det är som vanligt på utsidan: en byggnad med granit- och tegelfasad i höjd med Covarrubias , där tecknen på den gamla affischen fortfarande märks, tillsammans med några bokstäver i gammal skrivmaskinstypografi, där det står: fismuler .
Missa det inte
Vad är detta? Sedan tittar man genom gallret i fönstren på gatuplan och det inser man redan något håller på att lagas här . Något coolt. Så gör reservationer. Och det normala är att du måste göra flera försök för att få ett bord, men om du har tur, mycket tur, så säger de ja. Och du åker på fredag. Och du bekräftar det igen, din näsa hade inte lurat dig . Och ja, Här lagar de (och steker och stuvar) häftiga saker.
Kronärtskockor, boletus och hjärtmusslor
Kosmopolitisk, modern, med en industriell estetik där flisorna och de exponerade materialen är stjärnorna, och ett perfekt, varmt, intimt ljus; dess atmosfär är nästan New York och dess kundkrets, urban, som man skulle säga i New York, flott.
Utnyttja mellanrum mellan två kolumner, fästa på en vägg eller i en liten monter **(perfekt för middag med vänner)**, liten, stor, låg, lång eller lång (utan reservation och delad, mycket europeisk), varje bord är olika...
All magi händer här
Festivalen börjar med en aptitretare och en skål med smör som får dig att vilja äta med sked medan du läser menyn, en kort, ekologisk och mycket strikt säsongsbetonad meny . Det du åt idag kanske inte finns i morgon. Men det kommer att finnas något annat, lika fräscht, lika gott, så du kommer att komma tillbaka igen och igen. Fastän det är romantiskt att rasa , det bästa är gå i grupp , för att beställa flera portioner (eller hälften) och prova hela menyn, en meny med traditionella rätter som tillagas med modern teknik och presentationer.
Ren sardin i gurka och fikonsås
Som nybörjare, landspaten (blad, lantpaté och boletusmousse) ; de sardin i sallad med gurka, brevas och röd vårlök ; de sauterade kikärter, kalvkött och kräftor; ägget, tryffeln, boletus, chantarela och aguaturma; grillad bläckfisk med bräserad endiver ; eller den glaserade kalvmagen med rödbetor och bimi.
Grillad bläckfisk med bräserad endiver
av huvud , den confiterade havsabborren, dess emulsion och inlagda fänkål; den ' barbaranka ’, grillad majsgrädde och palsternacka; huvudet av stekt Iberian, grönkål och aprikos; eller den misshandlade kummeln och den grillade purjolöken. En annan stor är råbiff , väl kryddat, färskt... utmärkt gjort.
Cajun Spiced Biff Steak Tartare
Men vi är inte klara. Det söta finns kvar. För här har efterrätten den betydelse den förtjänar. Så mycket att när de viktigaste tar slut kommer någon fram för att presentera sig och säger att det är han som gör desserterna. sjunger dem för dig: torrija med mjölkglass, jordgubbar, grädde och vispgrädde . Du vet inte varför du ska berätta det. Och du väljer det (otroliga) tre ostkaka (färsk, cured och blå), som erbjuds utanför menyn tills den är färdig (de gör bara två om dagen). Och du har rätt. Och för att fira det tillåter du dig själv att göra det med en av spritarna som macereras i huset.
tre ostkaka
Under tiden har en grupp börjat sjunga sånger från Familjen Rodrigueze akustiskt på en liten scen. Och du, du tittar på resten av din grupp, och du får ytterligare en omgång poäng för ditt beslut att komma hit.
VARFÖR GÅ
God mat, bra atmosfär och levande musik i ett.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Hans huvud, Nino Redruello, Det låg bakom andra platser, som Gabinoteca, La Ancha och Las Tortillas de Gabino. Om du gillar dessa kommer du att älska Fismuler.
I DATA
Var: Sagasta, 29.
Schema: lunch från måndag till lördag från 13:30 till 16:00 och middag från måndag till torsdag från 20:30 till 23:30. Helgmiddagar: fredag och lördag från 8:30 till 12:30.
Genomsnittspris: 35-40 euro.