Detta. I ditt hus. När du vill.
Om det fanns några tvivel om vad den senaste gastronomiska trenden var, har **Carbón Negro** precis öppnat i Madrid för att kassera dem alla och bekräfta det: grillen, levande glöd, glödhett kol är inte bara ytterligare ett kulinariskt verktyg eller teknik, det är ögonblickets hit. Och i Carbon Negro, som namnet antyder, var det ursprunget till allt.
Carbon Negro föddes från föreningen av flera välkända hotellaffärsmän i Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz ...) med idén om "för de traditionella baskiska glöden närmare Madrid". För att uppnå detta kontaktade de en av de mest erfarna kockarna framför en grill i Madrid: Gonzalo Arms, utbildad i Luis Irizars baskiska skola, uppvuxen i Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington och bosatte sig i den första restaurangen i huvudstaden som hade lagt vikt vid denna teknik, Filandon.
Glöden är huvudpersonerna.
"När de såg min karriär och mina sista år av arbete ringde de mig och berättade vad de hade i åtanke: de ville ta råvaran och kolet och glöden till centrala Madrid, som befinner sig i ett kritiskt ögonblick; och utgå från den basen leta efter produkterna, årstiderna, resa runt halvön för att hitta de bästa produkterna”, förklarar Gonzalo Armas.
De ringde honom när de fortfarande byggde platsen. Den gigantiska platsen. Hörnet av Juan Bravo som han ockuperade i många år The Arrow cafeterian, som det inte längre finns ett spår av eftersom designen, ansvarig för unikt projekt, har utnyttjat fönstren för att fylla utrymmet med naturligt ljus, som förvandlas till ett bergshus, med stenväggar, trägolv och varma färger. Och som ett bra bergshus, och även om det har mer isolerade och privata rum, huvudrummen på sina två våningar och den stora centrala baren De har som sin totala huvudperson elden, den stora glödgrill som Armas regisserar.
En enorm bar som aldrig stänger.
”I det ögonblick då de litar på mig och ger mig alla möjligheter och verktyg att arbeta tillsammans med Josper, köket, arkitekten... Det är som en dröm, som om du får pusselbitarna för att skapa vad du vill”, säger kocken, som har placerat de där glöden i centrum där man kan se showen av ett levande kök.
I dessa glöd, som Gonzalo Armas och hans team lärde sig och såg i Baskien De "kastar" tunga, piggvar, kummelkokotxas, marulk, ryggbiff och gammal kokotlett från Jaizkibel, kryddig kyckling på gården, lammkotletter från diande, färsk sparris från Navarra, röda räkor, rakmusslor... Den bästa produkten tillagad på det mest troget sätt, eftersom den bäst bevarar och förstärker sina smaker. Produkt som de tar med från hela Spanien.
"Vi har delat upp kartan för att leta efter de bästa råvarorna, vi har åkt till varje plats där vi tyckte att det bästa var för att se hur man tar det till Madrid i gott skick", säger Armas. "I slutet Tanken är att kunden vet att leverantören är en viktig del av verksamheten, att vi är engagerade i våra leverantörer och de är engagerade i oss. Denna värdeöverföring efterfrågas av dagens klient: inte för att dölja utan för att visa det”.
Skaldjuren kommer från Galicien och Huelva, fisken från Burela och Pasajes. Grönsaker från Huerta Carabaña och Guzmán, kött från Baskien och Segovia. Utvald råvara som det även erbjuder grytor med, god gryta. Och det kommer att fylla ett brev helt kopplat till temporaliteten.
Cococha-trilogi.
"Min karriär och mitt inflytande med folket i Baskien har varit viktigt när det kommer till att ta av min karriär och det är de som De får mig att tänka på matlagning på ett annat sätt, orsaken till saker, vikten av engagemang och sökandet efter råvaror, vilket är det viktigaste för mig”, säger Armas.
En råvara som även går att smaka på Carbon Negro bar, ett kapitel bortsett från det ambitiösa projektet, med en separat meny, mer av en bar, med marinader, charkuterier... och ett mycket kraftfullt cocktailförslag designat av Carlos Moreno, Huvudbarman för Larrumba Group, som satsar på klassikerna och bland vilka det, enligt Instagram, redan finns en vinnare: the bloody mary
VARFÖR GÅ
För man måste känna till platsen som alla pratar om och kommer att fortsätta prata om. De har inte varit öppna på mer än en månad, men mun till mun flyger. Deras grillade fisk förtjänar väl det där skrikande mullret.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Två mycket viktiga: terassen (så snart vädret tillåter) och desserter. Gonzalo Armas lyfter fram dem särskilt som en erkänd "girig". "Jag älskar konfekt och jag gillar verkligen det söta ögonblicket, kulmen på en god måltid med en god efterrätt gör upplevelsen helt annorlunda och jag tror att vi i Madrid syndar mycket för att det inte finns något bra slut på festen", säger han . ”Det var viktigt för mig och vi har skapat egen konditoriverkstad, Jag har hittat gamla baskiska och franska recept. Med smör, grädde, äkta italiensk glass”.
BLACK CHARCOAL CHEESE cake TO GO
Risgrynsgröt, Santiago-kaka, flan... vad du vill men Madrid har redan pratat (på Instagram) och har en favorit: den krämiga cheesecaken. "Det är träffen", skrattar Armas, medveten om de likes som hans recept samlar på nätverken.
**“Vi började från La Viña i San Sebastián ** och tillsammans med mina vänner och tidigare klasskamrater från Luis Irizars skola började vi förbereda receptet och göra tester: att ta bort stärkelse och förtjockningsmedel... och vi fick en superkrämig tårta för dagen att man inte ens kan ställa den i kylrummet, eller gå för långt över temperatur eller matlagning... Det är det största nonsensen”, säger han. Men allt en succé.
Sådan har succén varit sedan öppnandet av restaurangen 2018 att den sedan februari 2019 redan har varit du kan boka tårtan att ta hem henne. Vad måste du göra? Boka den 24 timmar i förväg genom att ringa 910 885 860 och hämta den på restaurangen själv. Pris: 50 euro. Och de tio underbara portionerna blir dina.
Detta. I ditt hus. När du vill.
*_Artikel publicerades ursprungligen den 11 juni 2018 och uppdaterades den 28 februari 2019 med de nya anpassade cheesecakes _
Adress: Calle Juan Bravo, 37 Se karta
Telefon: 97 088 58 61
Schema: Söndag till torsdag från 12 till 2H. Fredag och lördag från 12 till 14:30.
Halva priset: €50 (och €50 för beställning av tårtan)