Salinas de Imón, Monument av kulturellt intresse, Guadalajara.
Det får vi inte reda på nu Sigüenza som resmål turist. Det är en klassiker för inlandsresor och, tillsammans med Medinaceli och El Burgo de Osma, en av hörnen av en magisk triangel av historiska centra, tusenåriga kvarlevor och bevarade landskap som få andra där det fortfarande är möjligt gå i timmar utan att höra ljudet från en motor.
Och allt drygt en och en halv timme från Madrid och bara två timmar från Zaragoza, vilket gör det inte bara till ett attraktivt resmål i sig, utan också ett basläger för utforska mindre kända områden och gå in i Serranía de Guadalajara.
Vi åkte norr om stan, mot floden Salado, uppför varianten av Ruta de la Lana, en tusen år gammal stig som förenar Levante med Camino de Santiago, för att utforska några av de mindre kända städerna i regionen. Vi gör det från Sigüenza, eftersom det är lätt att ta sig hit med bil, eller ta med cykeln på tåget, om vi vill röra oss bekvämt i området.
Calle borgmästare och katedralen i Sigüenza.
Men vi gör det framför allt pga det mest intressanta hotell- och gastronomiska utbudet är koncentrerat här från denna del av provinsen. Och om jag kan välja, om jag måste gå på stigarna, är det bättre att göra det efter att ha vilat på en plats med lika mycket charm som El Molino de Alcuneza, om så bara för att hitta det lugnet och den där poolen när du returnerar det är ovärderligt.
Även om vi kommer tidigt skulle det vara ett oförlåtligt misstag att inte dra nytta av äta middag på hans restaurang kvällen innan. Vilket bättre sätt att fördjupa dig i territoriets receptbok. Kanske kommer Samuel Moreno och hans team att presentera oss där bröden de gör och berättar om Despelta, ett projekt av återvinning av inhemskt vete med vilken den delar ansträngningar, filosofi och tillsammans med vilken den ingår i Raíz Culinaria, ett projekt som främjas av Kastilien-Manchego-regeringen för att sprida värdet av lokal gastronomi som turistresurs.
Hotel & Spa Relais & Châteaux Molino de Alcuneza.
Det var så jag träffade dem. Och så närmade jag mig dagen efter till Palazuelos, till platsen för Our Lady of Solitude, med byns borg som bakgrund, till upptäck det arbete de gör med vete från förfäder och hans samarbeten med kockar.
Härifrån, eftersom vi är, är det värt fortsätt norrut längs den gamla Ruta de la Lana, som kämpar för sitt officiella erkännande som en variant av Camino de Santiago och som, åtminstone i detta avsnitt, är perfekt skyltat och har flera rastplatser.
Ruttens layout går mellan vetefält, linser och kikärtsfält, till saltslätterna i La Olmeda och Bujalcayado. Båda är privata och kan inte besökas, även om de kan avnjutas från vägen. Silhuetten av kapellet i La Olmeda silhuettad mot Alto de Valdeabejas vid solnedgången Det är en av de gåvor som kommer när man minst anar det.
Vi går nu in i Saladoflodens dal. I århundraden var det en kommunikationsväg som användes av romare, muslimer och kristna köpmän. Och sedan urminnes tider var det en av de största källorna till rikedom i bergen, även om det karga landskapet tycks tyda på att det finns lite mer än torrbruk här.
Portik av församlingskyrkan San Juan Bautista i den muromgärdade staden Palazuelos.
Många vet inte men Salt var den stora rikedomen i alla dessa regioner i århundraden. Ruinerna av mer än ett dussin gårdar, några medeltida, är bevis på detta. Faktiskt, Sigüenzas monumentalitet eller överflöd av slott kan inte förstås -Palazuelo, Torresaviñán, Pelegrina, Guijosa- utan pengarna som rörde sig runt saltet.
Idag fortsätter nästan ingen av saltgruvorna att fungera, men de fortsätter att dominera forntida landskap, upphängda i tiden, som är värda att utforska. Här och där dyker en verklig raritet upp: ängar av halofiler, växter som behöver saltvatten för att kunna leva och som normalt förknippas med kärr och kustdyner. Här, i Saladodalen, kan vi gå bland skorzonor och salicornias, något svårt att föreställa sig 300 kilometer från närmaste strand.
Pellegrina slott.
Härifrån vi kan gå in i Hoces del Río Salado från Santamera, det är intill, och upptäck ett landskap av raviner och skogar där tystnaden bara bryts av enstaka skrik från en rovfågel. Eller så kan vi åka till Atienza, klättra upp på slottet för att upptäcka de imponerande vyerna och utnyttja, gå ner, för att återfå styrka i mitten.
Kanske ett litet barn med vitlök på Alfonso VIII, kanske en åkerrapphöna i två matlagningar i El Mirador de Atienza. Kanske, om det börjar svalna, dagens skedrätt på Fonda Molinero är ett bra alternativ.
Och tillbaka på vägen. Vi slingrade oss över bergen vid salta kärr, mot Paredes de Sigüenza, där det också fanns saltslätter och där floden är född. Eremitaget i San Marcos, i Rienda, verkar ha funnits där för alltid. På väg ner mot söder, slottet Riba de Santiuste kontrollerar dalen från toppen, på mer än 1 000 meters höjd.
Vi återvänder till Salado, nedströms, eftersom floden här har varit allt. Vägarna gick vid hans sida, salt utvanns från dess bassäng. De få pilgrimer som korsar regionen idag fortsätter att göra det längs dess stränder. Och där finns Imón, med de största historiska saltslätterna i området.
Slottet Riba de Santiuste.
Eller efter ytterligare några kilometer, låt oss åka upp till Carabias för att upptäcka dess spektakulära kyrka och tillbringa natten på Hotel Cardamomo. För att äta frukost med den där utsikten över dalen motiverar varje omväg. Och eftersom härifrån, imorgon, har vi ett stenkast från naturparken Barranco del Río Dulce med sina raviner, sina utsiktsplatser och sina vägar till omöjliga vattenfall.
Sigüenza är återigen inom räckhåll, några minuters omväg. Oavsett hur välkänt det är, kan vi inte lämna utan att gå tillbaka till det stora torget, utan att vandra runt upptäcka gömda torg och promenera vid foten av katedralen. Och utan att äta på El Doncel, innan de lämnar, eftersom få städer av denna storlek skatt lika mycket gastronomisk talang som Sigüenza och dess omgivningar och det här huset är en av de ansvariga för den rörelsen. Och det vore synd att missa chansen, som vi har kommit hit för att njuta av.
I Atienza, ett slott på en klipphäll vakar över de smala gatorna i den lilla staden som en gång hade 10 000 invånare.