Mexikos gastronomiska avantgarde tillagas i El Pujol
Gör inga misstag: burritos är en uppfinning av gringos, naturliga barn av Tex-Mex. En förbannad sammanblandning ett gissel som tynger ett av de mest fascinerande köken i världen , den mexikanska, mänsklighetens enda deklarerade immateriella arv.
Sedan pre-spansktalande tider har tekniker och ingredienser bevarats som har berikats med historia i en naturlig fusion. Repertoaren av såser (mullvadar och pipianer) är så bred att det är svårt att hitta -förutom kanske Kina- som motsvarar det . Tillsammans med majs och chili, basingredienser, upptäcker vi ett okänt universum av frukter, grönsaker, örter och insekter, omöjligt att täcka utan en ordbok: achiote, escamoles, ajiaco, tomat, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote , enchilada, majs, epazote, gorditas, sopes, pozoles... Rikedom och okunskap.
Och det som måste hända hände. Ett nytt kök har grott på det rika underlaget, respektfullt och fräckt på samma gång , som kan historia men är en dotter av sin tid och älskar modernitet. Ett kök som sublimerar den populära själen samtidigt som dess magi och karaktär bevaras. Ett kök som kallas för att förvåna världen. Det här är de trendiga platserna som du inte får missa om du reser till den mexikanska huvudstaden.
Kapitel 1: Mexico City
Pujol: Enrique Olivera leder ungt mexikanskt kök från denna eleganta restaurang, rankad 36:a på 50Best-listan. Få bord, noggrann service och rätter som är födda i tradition och projiceras på Förtrupp . Moderna tekniker tillämpade på förfäders ingredienser som t.ex escamoles (myror ägg) anses aztekernas kaviar, den knapriga maguei maskar eller det inte mindre exotiska gräshoppor . Den föränderliga avsmakningsmenyn är en resa genom det mexikanska köket i en modern nyckel. De tortillas de är av en extrem delikatess, samma som pozoles , den mullvadar eller den pipianes . Den enda nackdelen är bristen på ljus som förhindrar att njuta av utsikten över disken och det överdrivna ljudet som är koncentrerat i lokalerna. Utmärkt urval av tequilas. Genomsnittspris: €70.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Mexiko DF.
Paxia restauranglounge
** Paxia: ** Daniel Ovadía är den senaste avslöjandet av det federala distriktet. Hans rätter är fulla av styrka och är iögonfallande; dess kraftfulla smaker , dock buga sig för elegansen av balanserade recept, där syrlig och kryddig de är alltid närvarande och förmedlar det populära kökets kraftfulla inflytande. Både uppfattningen och estetiken i deras förslag är det djupt samtida , och i vissa fall rymmer de främmande element, så den svarta bönsoppan åtföljs av "Joselito" iberiska skinkatacos. underbara grön räkor aguachile , chinicuiles med molcajeteada chilisås och cochinita pibil sopes. Stort ställe där familjer förlänger tiden för måltiden till nästan middag. Nyfiken!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Mexiko DF. Mellan Insurgentes Sur och Revolution.
Biko, spansk-mexikansk fusion
bikko: Bruno Oteiza, Mikel Alonso och Gerard Bellver är tre spanska som anlände till Mexiko i mitten av 1990-talet. Utbildade vid sidan av Juan Mari Arzack , hans utmaning har varit hur man integrerar mexikanska ingredienser i spanska recept, eller vice versa. ditt är ett kök rabiat samtida , naturligtvis mestizo, som har personlighet och karaktär. Genom att tillämpa tekniker utvecklade i Spanien på det mexikanska skafferiet har man lyckats ge rätter som t.ex "flytande" svampquesadilla och epazot . De erbjuder en avsmakningsmeny som ändras varje vecka och harmoniserar med spanska, chilenska, argentinska viner... Mycket elegant, ljus och mysig plats. Den rankas på plats 38 på listan över 50 bästa.
President Masaryk, 407. Polanco. Mexiko DF.
Den charmiga terrassen på restaurangen Azul Condesa
Blå grevinnan: Kocken Ricardo Muñoz Zurita är en stor elev av det mexikanska köket. Hans verk är Encyclopedic Dictionary of Mexican Gastronomy , en viktig bok att hantera med viss lätthet i landets kök. Efter flera år har han tagit steget till grannskapet Grevinna och det älskvärda Blått och guld , en universitetsmatsal, har förvandlats till en elegant restaurang. Muñoz Zuritas recept räddar traditionen och lägger den på bordet utan att knappast förändra den. Panuchos av cochinita pibil, böntamales , hjortsalpicón, korianderkräm, guacamole med gräshoppor... En festival med mexikanska smaker, lämplig för alla åhörare.
Av Nuevo León, 68. Grevinna. Mexiko DF.
Det unika rummet i La Oca
** Gåsen: ** Vicente Torres är en valenciansk kock förälskad i Mexiko. Din restaurang är ett utrymme samtida och kosmopolitisk där de båda strändernas kök skakar hand. En ovanlig iscensättning i staden, med en terrass, olika höjder och en vertikal trädgård . Det estetiska sinnet överförs till tallrikarna i kompositioner av stor plastisk skönhet. På menyn, tillsammans med Callo de Hacha (aguachile gjord med callus klo av lejon, tomat, citron och frusen gurka) hittar vi en suckulent foie royale med sötvinsgelé, litchigel, groddar och blommor . Delikat kök, tekniskt mycket solid, vilket är mycket attraktivt för lokalbefolkningen. Cocktailbar.
Moliere, 50. Polanco. Mexiko DF.