Ris växer i Aragon under mycket speciella förhållanden.
Många faktorer samverkar för att göra norr om Aragon en lämplig plats för odling av ris. Bland dem, höjden där fälten ligger och vattnets renhet, som kommer från smältningen av Pyrenéernas snö.
"Risfälten i Aragón ligger vid den klimatologiska gränsen för odlingsområdet och därför, som är fallet med andra jordbruksprodukter är av högre kvalitet, Så här berättar Salvador Falcó, från Val del Falcó, ett av de aragonesiska rishandelsföretagen. I dessa extremområden registreras alltid lägre produktioner och det är större risk att vädret minskar skörden.
Ris växer var nästan inget annat spannmål kan växa, eftersom det medger tillräckligt med salthalt i landet. Denna funktion gör den idealisk för ödemarker, vilket öppnar upp ett sätt att tjäna pengar på fält där ingenting någonsin hade odlats. Den höga lerkomponenten i Alto Aragonese länder har också varit avgörande, eftersom dess låga permeabilitet sparar mycket vatten när fältet måste förbli översvämmat.
Flygfoto över Prados de Colono, Aragon.
Från odling av ris andra fördelar för ekosystemet som rymmer det: att täckas med vatten tvättar bort salterna från jorden, vilket förbättrar jordens kvalitet. Denna gröda är också förknippad med en unik fauna, särskilt vattenfåglar, som är fördelaktig för att berika ett tidigare mer torrt och fattigt ekosystem.
Enligt uppgifter från jordbruksministeriet produceras 90 % av världens ris i Asien. I Europa ligger Spanien på andra plats när det gäller produktion, endast överträffat av Italien. Och Aragon? Det är för närvarande den femte producerande regionen, även om den under de senaste decennierna kom att uppta fjärde plats.
Och det är att område som är dedikerat till ris i samhället Aragón är på kraftig tillbakagång på grund av stagnationen av försäljningspriserna för produkten och ökningen av produktionskostnaderna. Men det finns fortfarande en väg att utforska: den av differentierad kvalitet.
Institutionerna, med CITA (Centre for Research and Agrifood Technology of Aragon) i spetsen, arbetar med ett projekt som heter Innovation och förbättring av kvaliteten på ris i Aragon, som studerar de organoleptiska och kulinariska egenskaperna hos riset som odlas i Aragon. , fastställande av vädrets inverkan på dess kvalitet.
Gurkörtsris på restaurangen Quema, där de använder Brazal.
Tillsammans med Val del Falcó, som nämndes i början, är Arrocera del Pirineo en av de främsta marknadsförarna av aragoniskt ris. Det grundades 1996 och förpackar under varumärket Brazal, ris odlat av nästan hundra producenter och riskooperativ. De erbjuder en gourmetlinje packad i tygsäck med ett urval av deras bästa risrätter.
En del av riset som Arrocera del Pirineo marknadsför har C'Alial garantimärke, beviljat av Aragoniens regering. De odlade sorterna är Maratelli (rund och pärlkorn, mycket lämplig för paella), Guadiamar (medelstor och kristallin korn, snabb tillagning, idealisk för vitt ris, sushi eller garnering), utan tvekan den mest kända Bomba-sorten (kortkornig och pärlaktig , idealisk för soppigt ris) och även känd som balilla x sollana, rund och perfekt för att göra risotto och godis.
I Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) produceras carnaroliris under varumärket Niral. Det är ett ris som kommer från Italien. Dess absorptionsförmåga är enorm, Niral släpper in upp till fem delar buljong eller vatten för var och en av klibbigt ris eller risotto och upp till sju delar vätska för var och en av ris för ett bra buljongris. Risodlingen i Los Monegros började på 1940-talet förra seklet, med införandet av nya bevattningssystem. Bland dess pionjärer finns några valencianska familjer som redan hade ägnat sig åt denna gröda.
Risfält av märket Brazal.
PUMPA RIS I TERUEL
Det är värt att lyfta fram ett litet produktionsinitiativ i norra delen av provinsen Teruel. Risodlingen är nära förknippad med de så kallade "koloniseringsstäderna", den föreliggande är ett exempel på detta. Prados del Colono är varumärket under vilket riset som odlas i Valmuel, ett distrikt i Alcañiz, marknadsförs. Ett bombris det Den mognar långsamt under september månad och drar nytta av de milda temperaturerna. Prados del Colono-ris är idealiskt för recept där mycket buljong tillsätts, eftersom det har en stor absorptionsförmåga och en utsökt smak.
Ris med plankton på restaurang El Foro.
GÄSTFRIHETENS RIS
Få aragonesiska kockar motstår att använda sådant utvalt ris i sina recept. Hotellbranschen känner till egenskaperna hos detta lokala ris och av denna anledning är de de bästa kunderna till de risföretag som verkar i regionen.
Säsongens risrätter, som det söta Niral-riset, skogssvampar, vårvitlök och bondbönor från Ayerbe-trädgården som serveras på restaurangen Vidocq (Formigal, Huesca), där de lagar alla sina risrätter med Niral de Alcolea de Cinca. Eller den Carabineros risrätter från banbrytande Bunkerbar de Zaragoza, en restaurang som har en matsal inrymd i en autentisk bunker i källaren. Risrätterna på din meny är alltid gjorda med produkter från regionen, vanligtvis med Brazal eller Val de Falcó.
I Zaragoza-restaurangen El Foro förser de sig också med detta sista märke för att förbereda sina marint planktonris med räkor och musslor, dess havsrisotto med cococha torsk eller ris bakat i en gryta. Risrätter är en av deras specialiteter.
De använder Brazal på restaurangen Quema, som ligger i Pablo Serrano-museet i morgonhuvudstaden, för att göra sitt krämiga ris med gurkört, stekta öron och kantareller.
Med Brazal gör de sitt carabineros-ris i Bunkerbar.