Grytan går inte ur mode
Utöver de uppenbara skillnaderna -som det finns- om det är något som ger ryggraden till den iberiska halvön -och till öarna- är det gryträtterna. Och jag pratar om halvön för, även om de portugisiska grytorna den här gången utelämnas från ämnet, skulle de vara i samma familj där vissa bär mer av handen med fläsket, andra med baljväxterna och andra lägger till grönsaker eller även frukter, men det, i slutändan, minskar i alla fall till en härlig vinterrätt med mycket kött och kolhydrater och en rejäl buljong.
Varje vintersäsong publiceras listor med de bästa ställena att ta en Madrid gryta , ** galiciska ** eller ** maragato **. Och det är inte jag som hoppar över dem, eftersom de har **mytiska hus** som måste finnas med i valet vi gör om det här receptet, men utöver dessa finns det oändliga lokala versioner som är värda att utforska och njuter.. Så inget bättre än en guide för att inte gå vilse, samt möta de olika spanska gryträtterna och komma ut triumferande.
I Spanien finns det grytor för alla smaker
DEN MEST KÄNDA KOLADE
De mest populära, de som är lättare att hitta långt från det territorium där de föddes, är de madrilenska, galiciska och maragatogrytor. Den första har otaliga mytiska hus där rätten nästan är en religion: den mycket klassiska cocido de hårda , castizo av Bollen , Vallecano av det vita korset eller, för att stanna hos en av de stora, den av Charolais , i El Escorial, som avslutas med en corujasallad för att lätta upp och komma ihåg att bergen är där, bara ett stenkast bort.
I galicierna är det nödvändigt att skilja Lalin från resten av världen. En utmärkt galicisk gryta kan till exempel tas in The Eagle Inn (Vigo) eller in Fogar do Selmo (Urdilde), ett lantligt hus 15 minuter från Santiago där de tillagar det med keltiskt fläskkött. I Bacelo Vinaria Tavern (Ourense) föreslår en något uppdaterad version, med risnudlar och äggula i buljongen.
Men Lalín spelar i en annan liga. Sist jag åt en cocido där kom vi till restaurangen tidigt, vid lunchtid, och gick upp nära kl. klockan nio på natten. Lacón, cacheira (mask), chorizo, ceboleiro chorizo, bacon, revbensspjäll, kålrot, potatis, kikärter... före dem, deras soppa, och på slutet kan de inte missa Kvitten ost , pannkakor med honung, kanske munkar. Två adresser som inte misslyckas: mjölnaren Y Stugor .
Så här serveras grytan på Mesón El Águila
Om vi pratar om kokta maragatos är det idealiska att närma sig Slottet Los Polvazares och välja klassiker som göka baljan , **Coscolo , entrestones eller försök Maruja , i sin homonyma restaurang, uppmuntras att förbereda det (något som inte alltid händer). Hur som helst, om du föredrar att stanna i **Astorga, restaurangen Pesetan Det är den äldsta i staden och erbjuder en mycket god gryta.
ASTURIAN GRUKKA
ANTINGEN kruka med collard greener . Det är särskilt populärt i det västra höglandet, även om det inte är svårt att hitta i andra delar av samhället: massor av kål, potatis, faba (purister hoppar över det), och compangos chorizo, blodpudding och bacon är ett måste. Från och med nu är baconet och fläsket valfritt i denna version av grytan, mer soppa , som har några av sina tempel i traditionella restauranger som Nya Allandesa (Pola de Allande), Hus Lula (El Crucero, Tineo) eller Tataguyo hus (Aviles).
JÄRNVÄGSGRUTA
Även om det är mer en behållare än ett recept, ger denna nyfikna gryta som skapades av järnvägsarbetarna på linjen León-Bilbao, och som också är känd som puchera eller putxera, upphov till rätter från grytafamiljen som t.ex. gryta med kikärter med chon -så heter grisen i det här området-, som har travare, nos, revben och blodpudding och som de förbereder att beställa i Camesas sked (Olea), ett steg bort från Reinosa.
Traditionell mat på Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS OCH CAMPURRIANO
Den mest utbredda kantabriska grytan är bergsgrytan, med kål och bönor samt fläsk och korv, som den som serveras i Korsningen (Vega de Pas) eller i Saint Cyprianus (Fängelsehålor).
Libaniego är begränsat till de västra dalarna Deva, Sorda och Bullón och innehåller kikärter från Potes, samt en fyllning gjord på ägg, bröd, persilja och chorizo. I Potes, den libanesiska huvudstaden, kan du prova Nyckelhus , även om en annan värdefull är Paquins hus (La Hermida), tillagad i ett vedeldat kök.
Även om det knappt finns på restauranger förutom när en gastronomisk festival hålls, hade Cantabria en tredje typ av gryta, campurian , som inkluderade ärter i sin beredning.
rutten kruka
Grytan i två varv med bönor följt av chorizo, risblodkorv, fyllning, bacon, revben, öra, svans och travare är i själva verket den nästan minimalistiska versionen av stor spansk barocktallrik som kan innehålla upp till 70 ingredienser som rapphöns, turturduvor, duvor, fasaner, ankor, hare och olika delar av fläsk. Kritikern Jose Carlos Capell rekommenderar, i sin blogg, att ta in det Nejlikorna (Ibeas de Juarros), ett steg bort från huvudstaden i provinsen.
Förnyad tradition i Los Claveles
ESCUDELLA OCH MEAT D'OLLA
Den katalanska varianten av denna stora familj accepterar i sin tur olika modaliteter. Men för att gå in på mjöl kan vi välja mellan den klassiska haute cuisine-versionen av Windsor (Barcelona) , som börjar med en galet med pilota och tryffel, fortsätter med galetssoppa och har en tredje twist med kött, grönsaker, kikärter och boll (av köttfärs), eller den mer klassiska versionen i Estevet , i Raval, där de erbjuder det varje onsdag på vintern.
ARANESA GRUTA
Det har utvecklats från en vardagsrätt till en festrätt, och det gör att du idag kan hitta lättare versioner , med liten närvaro av kött, som t.ex Hus Irene (Artíes) eller autentiska enrättsfester, som kan inkludera en boll av köttfärs, kyckling, höna, grisöra och näsa eller till och med lamm. Bland dessa finns de av Turnay House (Escunhau) eller den av Hostal Aiguamog (Salardu).
MEDELHAVSKOCKAR OCH LAGER
Här variationen är nästan oändlig , och även om i några av dem grisen nästan försvinner eller ersätts av fjäderfän, det råder ingen tvekan om att vi fortfarande talar om samma familj. Med boll eller utan, med eller utan täcke, med mer eller mindre grönsaker, skulle rikedomen i grytorna i detta område ge en text för sig.
Av denna anledning, för nu, kommer jag att begränsa mig till att citera några av de mest kända, såsom de av Klänningen (Barx), Restaurang Juan April (Althea), ladugårdshus (Serra) , ** Inn Ino ** (Mutxamel) , Salzillo (Murcia) eller berusad kalkongryta från Korsningen (Almoradí).
Så här serverar de Aranese-grytan på Casa Turnay
GRYTA, KÅL OCH ANDALUSISK KOKT
Återigen, här är variationen fantastisk, även om vi kan stanna vid tre av dess mest utökade familjer. i av sherrykål , som kombinerar grönsaker som cardillo, mangold eller tagarninas med baljväxter och fläskkorvar, sticker ut de av Sälj Stefan Y Försäljning av El Albero .
Inte långt från denna sort, även om det med sina särdrag finns versioner från det inre av Malaga såsom gryta av tagarninas med dess pringá som serverar i ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Du måste prova Sevillian gryta i att äta hus som byn , var är dagens rätt på måndagar. Och om inte, kom åtminstone nära dem genom en av deras biprodukter, upphöjd till kategorin konst, som nästan allt som passerar genom Sevillas barer: montaditos av pringá (eller pringás, att torka) som de av Rosemary Winery, Hus Diego (Triana) eller ** Bodeguita Santa Cruz **, mer känd som Las Columnas, ett stenkast från Giralda.
En gryta på Casa Diego
KANARI KOKT
Kanarieöarna stänger den här listan i sin egen rätt tack vare en av de mest originella gryträtterna (eller pucheros, beroende på område): potatis, sötpotatis, piña de millo (majs), pumpa, gröna bönor, bubangos (zucchini), kål, päron och vissa tillbehör köttprodukter som kan variera men vanligtvis inkluderar kyckling, revbensspjäll, bacon...
Från samma familj, även om redan halvvägs genom grytorna, är den Canario ranch , mer soppig och med nudlar. Båda rätterna kan smakas i säsong på platser som Hus Gregory (Uga, Lanzarote) eller Antonio's Preserve (Santa Cruz på Teneriffa) .
Och några kommer säkert att finnas kvar i pipelinen, för även om vi skrev en hel bok om ämnet skulle det fortfarande finnas versioner för en andra volym. Så nu har vi ytterligare en anledning att fortsätta utforska. från att äta hus till att äta hus.
Den kanariska grytan är något annat