Oförglömliga rumschefer i Spanien
Det är därför det kan vara dags att prata om **dem och dem**: **rumscheferna** som har markerat (och som definierar) en underbar tid av gastronomi , av alla spanska kök.
Men först lite folklore. I den Erasmus avhandling om civilitet (eye, 1530) den där maximen som idag låter som att chirigota redan smyger sig in, men nej.
"Istället för att suga på fingrarna eller rengöra dem på dina kläder efter att ha ätit, blir det ärligare att torka dem med en duk eller servett", är citatet samlat av den illustra gastronomen Julius Camba i hans underbara Lucullus hus .
Något fel hos Erasmus och något fel på skapandet av första köksredskap (gafflar av guld, silver och elfenben) i händerna på vad som då var känt som mâitre d'hôtel eller écuyer — som i grunden var den man som ansvarade för skära stekarna - han är född rum service i 1400-talets Europa.
I princip handlade det om kungar, prinsar, tycoons och Marie Antoinettes i tjänst, därifrån till den franska bourgeoisin långt in på 1700-talet och... från de pulvren, dessa leror.
**Idag förstår vi inte en fantastisk restaurang utan ett exemplariskt rum**.
Speciellt nu, i detta återvända till territoriets kök och återvinna vikten av den ädla konsten att göra middagsgästen glad; "service som ett sätt att se på livet", är Pere Monjes mantra, maître de Via Veneto och perfekt alibi för att berätta vad det här handlar om: ett brev av kärlek, respekt och beundran kändes för så många rumschefer skyldig till så många stunder av lycka.
Idag är de (och de) huvudpersonerna.
JULI SOLER
Det är omöjligt att förstå vikten av rummet i vad vi alla förstår som en "gastronomisk restaurang" utan Juli Soler, alma mater för århundradets bästa restaurang, elBulli.
Död juli 2015; ”en rocker i Montjoi”, en filosofsten av den bullinska andan och en totemisk och överväldigande gestalt (för gott, för jag minns hans närvaro nästan lika mycket som Ferrans rätter).
Vi kommer aldrig att glömma hans arv och hans tal: "Sedan var det förstås vår filosofi, vårt intresse framför allt att ge njutning åt middagen, så att han gick därifrån nöjd och glad".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Idag är Lasartes ansikte, de tre stjärnorna i Martin Berasategi och Paolo Casagrande i det utrymmet (verk av Óscar Tusquets) utan vilket det är möjligt att förstå gastronomisk kreativitet av staden Barcelona, men innan dess var det en av stöttepelarna i den oförglömliga restaurangen i Sant Celoni: Racó de Can Fabes av Santi Santamaría.
Joan Carlos, National Gastronomy Award för bästa rumsregissör (tillsammans med Ángeles Serra och Cándido Tardío) och den ovanliga talangen för att göra det svåra lätt; en bra sommelier? ”Värme, serviceritualen, språk och framför allt stora kunskaper inom kundpsykologi. Han är en bra DJ, han vet hur man spelar den bästa musiken vid den bästa tiden”.
Joan Carles Ib ez
PERE MUNK
Delägare och maître de ** Via Veneto i Barcelona,** vilket är som att säga den heliga gral av kärlek till saker som är väl utförda och tradition väl förstådd, Pere är en del av den här linjen av den mest ortodoxa gastronomiska klassicismen : ”vi förstår alla service som en arbetsfilosofi, och jag skulle nästan våga säga som ett sätt att se på livet, vilket sätter kundservice som huvudmål”.
Via Veneto, och dess syn på rumsarbete, är än idag mer än någonsin en ledstjärna, en ö (som Asterix Gallien) i utkanten av trender, tvekan och modernitet.
CARMELO PEREZ
En titan, ett stycke Madrid-historia, den här Zamoran som hängde upp sina stövlar i år efter 48 år i yrket och 13 i ledningen för Zalacaíns rumsledning: 48 år med ett leende på läpparna, vilket sägs snart.
Före Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz eller Jockey tills vi anlände till det som (låt oss inte glömma) den första spanska restaurangen som fick tre michelin stjärnor.
Som en nyfiken notering var han ansvarig för dåtidens bröllopsbankett Prinsar av Asturien och nuvarande kungar av Spanien , men viktigare än allt det – åtminstone för mig – de hundratals, tusentals kunder, berättelser och stunder av värme under hans tjänst.
Carmelo Pérez, chef för Zalacain-rummet
Monica Fernandez
En av de sista att anlända men Monica omdefinierar, från enkelhet och känslighet , vad vi förstod som en perfekt maître.
Förlåt: en maitre . För den från Lugo har precis blivit utsedd till världens bästa sommelier ( Prix au Sommelier ) i International Academy of Gastronomy Awards hölls i Paris och har gjort det med diskretion, kunskap och tillgivenhet som en flagga i ledningen för Bambú Groups restauranger: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar och 19 Sushi Bar.
Förhoppningsvis gillar fler och fler rumsdirektörer henne (eller Carmen González de Zalacaín, ansvarig för rummet efter Carmelo Pérez) i spetsen för våra alltid fantastiska restauranger.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
En institution i Madrid. författare till VÄRD, vikten av en bra rumsservice (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Årets bästa Maître och Grand Prix de l'Art de la Salle inom ramen för de stora priserna för International Academy of Gastronomy.
Men mer än allt det, en nödvändig figur för att förstå en katedral som Santceloni, och det är att diskretion, hjärtlighet, perfekt behärskning av tjänsten och en encyklopedisk kunskap om ost (det där ostbordet!) har gjort Abel Valverde till obestridlig medlem av den utvalda gruppen av spanska rumschefer det bokstavligen hålla en stol i handeln.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Låt oss sluta slå runt: är chefen . För (och det är min åsikt) få meter har så väl förstått balansen mellan avståndet till matstället som en stor restaurang kräver (en servitör är inte din kollega, och det borde han inte vara det) och hjärtligheten och värmen från dem som arbetar för och för din lycka.
Dávila leder det gastronomiska projektet av Grupo Álbora och rummen på A Barra, Álbora och Joselito's och av den anledningen förstår han naturligtvis perfekt service som " summan av tusentals detaljer, där det viktiga inte bara är vad som finns på tallriken utan allt som omger den ; och om vi tar hand om alla detaljer i helheten kommer vi att kunna göra det till en mer komplett och tillfredsställande upplevelse för kunden”.
Jag vet att om Jorge är i närheten kan inget gå fel; Kan du tänka dig en bättre komplimang?
denna krönika Det slutar inte idag, inte heller här. Och vi vill sätta svart på vitt över alla dessa namn (något) skyldiga till denna gemensamma kärlek till matlagning: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque eller Stefania Giordano de Nerua. så många...
Jorge Davila