Moder deg. Panik.
fotboll, medicin och bröd alla tänker. Om vi de senaste åren äntligen hade blivit fans av bröd, av gott bröd, så bekräftade detta märkliga 2020 oss som brödbakare och nästan hemmabagare. Och kanske just därför, eftersom vi börjar slå på ugnen och knåda vårt bröd, värdesätter vi ännu mer de rika bröden från våra favoritbagerier, vi insåg komplexiteten i dess enkelhet och hur vackert och underhållande det enkla faktumet att gå och köpa bröd är. Att fira Världsbrödsdagen den 16 oktober vi pratade med några våra favoritbagare i Madrid och vi ber dem berätta om deras favoritbar, smula, skorpa.
PUM PUM BAGERI - FOCACCIA
"På Pum Pum Bakery bakar vi vårt bröd från dag ett, först bara för våra kaffe och sedan för att sälja till allmänheten. Men när vi öppnade vår pizzeria (Pizza Posta) många kunder började be oss om bara pizzadegen, för att köpa den lös. Så vi börjar göra en focaccia, ett surdegsbröd med mycket hög återfuktning och lång jäsning, som i princip löser och dekorerar vilken måltid som helst. På Pum Pum serverar vi den till sallader, i smörgås mm. Det är idag brödet vi säljer mest."
Focaccia.
PANIK - BRÖD MED MAMDERDEG
"Mjöl, vatten och salt. Det var det som förändrade mitt liv, det som byggde upp min syn på bröd och vad jag äter varje dag. Bröd utan efternamn. Med surdeg. jästfri (det finns jästsvampar i surdegen, men det är en bagares konvention att säga så). Det var det första brödet jag tog ut ur ugnen och med alla möjliga tillagningsfel på toppen minns jag den där middagen som vändpunkten i vad jag nu förstår som bröd, som Det är inget annat än återvinningen av minnet av brödet som jag åt som barn i min mammas stad. Märkligt nog kom jag ihåg att jag inte gillade det där brödet från stan, annorlunda än det jag åt i staden: det var surt, med en tjock och läderig skorpa, gummiliknande och brun till färgen, i motsats till det jag åt dagligen, som var luftig, vit och mjuk, tunn skorpa. Sedan kom jag ihåg att detta dagliga bröd inte hade någon smak och nervcellerna klickade. Cataplof. Det riktiga brödet var det som min farfar skar med sin kniv och inte de bröden som köptes i mataffären på min gata. Så många år av tänkande att brödet var det för att trycka ägget och blöta såsen, i drift. Där sålde jag min själ till djävulen för lite surdeg och evig ungdom, redan satt. Det är mitt bröd: bröd gjort med surdeg. Mjöl, vatten och salt."
Surdegsbröd. Panik.
THE MIGUIÑA - THE LEVAIN
"Sanningen är att det är väldigt svårt att välja bara ett bröd, jag är ett stort fan av Guillermo Moscoso från Pan Da Moa och så bestämde jag mig för att göra ett bröd med en galicisk touch. Heter levain, ett bröd som kombinerar stenmalet rågmjöl och vete. Det är ett bröd med mycket återfuktning och det gör att det har en krispig skorpa och en fuktig smula som påminner mig om de där galiciska bröden".
Galiciskt bröd.
BABETTES UGN - FRUKTLIPP
På Babette har vi flera versioner av vår fruktlimpa, ett bröd som vi gör efter Roscón de Reyes när vi har mycket kanderad apelsin, en läcker apelsin som vi kanderat själva. Vi blandar den med de olika torkade frukterna som vi har på lager hela tiden, det kan ta dadlar och katrinplommon, torkade aprikoser eller russin, som vi kan tänka oss och behaga. Nyckeln är att curle fruktmassan, du måste vara generös. När du skär en skiva, du e måste påminna en grönsaksaspic, bara att gelatin är deg och grönsaker är frukt, men det har magin att snubbla svävande i luften. Att smaka det är underbart eftersom varje tugga är olika.
Jag anser att det är ett dessertbröd: en skiva och frossandet är tillfredsställt. Den kan dock göras med vilken bröddeg som helst fungerar bättre med vitare deg än fullkorn. Du kan göra ditt veckovisa bröd och använda en del av degen för att skapa ditt eget fruktbröd, med ditt personliga varumärke. Vi på Babette gör den med degen från vår enkla limpa, en mjöl med hög extraktion (med groddar och spannmålskli) och lite hel råg, båda stenmalda mjölen, jästa endast med surdeg.
Fruktlimpa.
DELIRIO BRÖD - KUNGLIGT BRÖD
"Det här är ett väldigt speciellt bröd för oss. Med det här brödet Vi tilldelades utmärkelsen "Miga de Oro" för bästa bröd i regionen Madrid. Vi designade den för två år sedan och efter flera månaders testning och justering av formeln kom vi fram till denna delikatess som sammanför många av egenskaperna hos våra bästa bröd, utmärker sig för sin fantastiska smak och aromer på grund av tillverkningsprocessens komplexitet. Du måste vara mycket exakt med din förberedelse.
Bär tre dagars förberedelse börjar med olika förjäsningar och sex typer av olika vete- och rågmjöl, inklusive ett vete med låg grobarhet, certifierat utan tillsatser och ekologiskt, två typer av surdeg från aktiv odling av hel råg och vitt vete gör att det sticker ut för sin fantastiska smak och arom av bröd. Av mjuk konsistens och lätt brun färg Tack vare sina fullkornsmjöl (26%) uppvisar den en alveolär struktur utvecklad som ett resultat av en lång jäsning, kontrollerad kall vila på 18 timmar och hög hydratisering på 85%.
Vi gav honom namnet KUNGLIGT BRÖD eftersom vi ville representera Pan.Deliriums värden. med vår filosofi "ärligt handgjorda". Ett riktigt bröd, uppriktigt och ärligt. Använd rent mjöl, respekterar de långa produktionsprocesserna för att förvandla den till en hälsosam produkt, lättsmält och som ger oss alla näringsämnen från vete och råg, som alla våra bröd".
Prisbröd.