Lucía Freitas, havets kock.
Som så många andra kockar upptäckte **Lucía Freitas** matlagning i sin familj. "När det skulle lagas något speciellt gjorde min far och jag det i Bilbaoköket, vedspisen", säger han. Hans far var den som upptäckte elden och även råvaran.
"Han sådde fröet för mig att bli kock. Även om det var bokstäver hemma hos mig, insåg de direkt att jag gillade att komma in i köket ensam och timmarna gick, säger hon på telefon och återvänder från Madrid till Santiago efter att ha lagat mat på pop-up-mässan. av hantverk och galicisk gastronomi Kunskap och smaker. Och idag kan den stoltsera med sin första Michelin-stjärna.
Men ingen sa att det var lätt att nå utmärkelsen. När han inte var i köket var Freitas på tv. limmade "till Arguiñano-programmet eller till Canal Cocina". Arzak-boken som de gav honom blev hans läsning vid sängen. Det var därför när hon bestämde sig för att ägna sig professionellt åt det som hade varit mer än en hobby som barn och tonåring, var det mest självklart att studera i Baskien. "Och det var okunskap", erkänner han nu. ”Jag visste inte att det i Santiago finns en av de bästa skolorna i Spanien. Men min idé om matlagning kom alltid därifrån: min bok av Arzak, Arguiñano... För mig var Baskien ett riktmärke och jag drömde om att åka dit”.
Havet och fruktträdgården är hans värld.
Från Bilbao gick han till Barcelona, till Jordi Butróns konditoriskola. ”Jag sätter alltid upp mål för mig själv, jag analyserar mitt liv i god tid och mitt liv har alltid varit att ha en restaurang. Det har alltid varit min dröm”, förklarar han. ”Jag förstod aldrig så väl varför matlagning och bakverk inte gick ihop, för mig går de hand i hand, det var obegripligt att ha en restaurang och inte vara kock och en bra konditor. Du vill att allt ska vara ditt i restaurangen.”
Lucía Freitas tycker om att laga mat och bakverk. ”Jag gillar inte att vara begränsad, när jag har arbetat för andra människor – jag jobbade på Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío – så förändrades jag, jag kunde inte bara vara i köket eller bara i köket. konditori. Jag definierar mig själv som kock och konditor”, Han säger.
Och tillägger: "När du har en restaurang måste du vara en bra kock, en bra konditor, en bra chef, veta hur man organiserar en gädda väl, du måste njuta av allt... Jag tycker lika mycket om att laga några kinder som att organisera disken på det mest effektiva sättet. Det är allt, det är ett liv, man måste njuta av alla delar som att ha en restaurang innebär”.
Alltid förstklassig råvara.
För att laga mat är inget jobb, det är hans liv. Hon är ingen kock de timmar hon tillbringar i köket i sitt hus, A Tafona, hennes restaurang, hennes dröm, hon är alltid kock och konditor.
Efter år borta från sitt hemland, när det var dags att ge sin dröm form, bestämde han sig för att återvända hem, till Galicien, till Santiago. "Jag jobbade på Mallorca, och jag hade hemlängtan, jag hade varit borta sedan jag var 19 och när man jobbar i den här sektorn har man inte mycket fritid för att åka tillbaka och hälsa på sin familj", säger han.
Hans idé var att "arbeta för andra", vid 27 års ålder verkade det tidigt att starta en egen restaurang, men han hade inget annat val. "Det fanns inga restauranger som ville göra det jag gjorde", minns han. Idag erkänner hon också att det inte är lätt att vara kvinna på den här nivån av matlagning heller: "För att de inte litar på att du ger dig en restaurang."
"Och ibland kommer tåg förbi och man måste hinna med dem: jag hade möjlighet att ta över en restaurang, jag hade pengarna jag hade, vilket inte var mycket." Han öppnade A Tafona och började utvecklas hans kök som han definierar som "mycket baserat på havet och säsongsvariationer". Men som det är för vilken galicier som helst, säger han.
lockigt ostron. Freitas är en kock från havet, från hennes galiciska hav.
Plaza de Abastos-marknaden, som ligger intill, är hans leverantör och hjärtat i det kök där han aldrig slutar skapa. "I mitt hus gillar jag att ge saker som inte är vanliga, laga saker som folk inte gör hemma", berättade i måndags i Madrid när man förberedde ett lockigt ostron eller en tuppkam.
"En kreativ kock som bara gör knekt, riddare och kung måste vara hemsk", sa han också. Freitas tror att hon har turen att ha kunder som gör att hon kan fortsätta skapa och växa. A Tafona började som en restaurang med "en god meny för dagen och en gastronomisk del". Tills för två år sedan förändrades allt.
”Jag var mamma för två år och tre månader sedan, en månad efter att jag blev mamma, åt några amerikaner hemma hos mig och jag fick möjlighet att ge råd om öppning av en galicisk restaurang i New York – tomino – . Jag var ansvarig för att designa menyn, köket, titta på leverantörer... Det tröstade mig mycket för när du går igenom dåliga tider, stärker en sådan möjlighet dig när det gäller att värdera ditt arbete. Och ekonomiskt innebar det att jag blev uppmuntrad att investera i min dröm”.
Han reformerade A Tafona, tog bort dagens meny och fokuserade på den gastronomiska biten. Nio och ett halvt år efter att den öppnats, Upplevelsen "har varit mycket svår, men också mycket givande." Nu har han fullkomligt uppfyllt sin dröm och varje dag när han går in i den tror han fortfarande inte på det.
Lucía Freitas är en av kockarna som värdesätter det galiciska köket utöver sin produkt. Kanske det som misslyckades i Galicien under många år, tror han. Och jobbet som hon och andra kockar har nu är "att återhämta traditionen och förnya den". "Vi måste inse att i köket vi har här står respekten för produkten över allt annat", säger han.
Till Tafona, Tomiño i New York och nu Lume.
Och från den respekten för produkten och dess önskan att fortsätta växa, om "drygt en och en halv månad", öppnar sin andra dröm, mycket nära den första, bara åtskild av hans favoritplats, Plaza de Abastos de Santiago: det heter Lume, det kommer att vara i Rúa das Ameas, "en av de mest gastronomiska" i staden och det kommer att vara för alla åhörare, förklarar han.
"Det kommer att bli ett direkt kök, det är centrum, så mycket att matgäster bara tittar på köket", räkningen. "Det är som en teater, att se hur kockarna lagar ingredienserna som vi ska köpa varje dag på Plaza över elden. Det blir en mer informell version, där vi kan ha ett par rätter att dela på."
"Så här sluter jag cirkeln, jag är redan komplett, jag behöver inte längre ge upp någon kund, Jag vill att Tafona ska ses som något speciellt, inte varje dag, att komma, ryckas med och njuta. Och Lume ska gå vilken dag i veckan som helst, ta ett mellanmål, informellt, njut av hur folk lagar mat åt dig, människor för vilka matlagning är deras liv”.
*Artikel publicerad 13 juni 2018 och uppdaterad 22 november 2018 efter publiceringen av de nya Michelinstjärnorna.