Pol Contreras visste det sedan december 2021 men fram till nu hade han inte kunnat säga något. På välkomstfesten 50 nästa utmärkelser 2022, han och Eneko Axpe tittar på varandra och de inser att de båda finns med på listan. Det händer med många andra.
Alla är under 35 år, De sticker ut i bredden av den gastronomiska sektorn och kommer till Bilbao från hela världen. Pol, den från Chocolates Pol Contreras och Echaurren, från La Rioja; Enek, del av Omöjlig mat och NASA-samarbetspartner, San Francisco. Inga fler ledtrådar behövs.
Javier Rivero Yarza svärmar också här. chatta med Aitor Arregi, den från Elkano, med vilken han började i detta av bränderna efter att ha studerat i Baskiskt kulinariskt centrum. Hanterar nu Ama Taberna (Tolosa) med lätthet och fast steg. Dela med ovanstående en förolämpande ungdom. Också en talang som gör dem till en karta i en sektor så stor som gastronomi.
Nästa dag, under dagen den 5:e Nästa i Euskalduna Palace, som kommer att innehålla närvaron av Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco och några medlemmar från den tidigare kampanjen av 50 Next som t.ex. Jennifer Rodríguez, David Zilber eller chilenaren Diego Prado, den fjärde spanskan på listan, Zineb Hattab, kommer att vara en polarstjärna för sitt försvar av hållbarhet sociala och miljömässiga i sina restauranger Zürich, Dar och Kle.
Profilerna för de 50 unga som redan arbetar med gastronomins framtid har valts ut i samarbete med Basque Culinary Center bland mer än 400 kandidater från 6 kontinenter.
De har nominerats av branschexperter i ett öppet samtal och själva baskiska universitetet. De och de (cirka 50 % av listan är kvinnor) kommer inte bara från besöksnäringen: även från produktion, teknik, utbildning, kreativa industrier, vetenskap och aktivism.
Även från de gamla bränderna, kockar som Javier Rivero Yarza De är ett exempel på utvecklingen av en sektor som ser på sig själv med kritiskt omdöme och aptit på förändring. För Ama Taberna, mat "är en länk för att koppla ihop människor", därför tar han hand om producenterna i sin restaurang och nämner dem utan att misslyckas – för att göra synliga måste namnges – och aktivt förbinda sig att använda råvaror fullt ut, oavsett om de är grönsaker eller inte: ”Vi jobbar bara med det som våra producenter lokal kan erbjuda oss, bara med det kan vi förändra människors mentalitet. Vi måste titta på det förflutna för att fatta de bästa besluten för framtiden”, säger han.
Han och hans team har skapat en restaureringsmodell som också är hållbart på mänsklig nivå, med stabila villkor som gör att unga kan arbeta ärligt, med livskvalitet och framtidsutsikter.
Zineb Hattab (Kle och Dar restauranger).
Zizi spelar i samma liga, som Zineb Hattab är känd, en spansk kvinna av marockanskt ursprung som knackade på dörren till Josean Alija in Nerua (Bilbao) efter att ha lämnat mjukvaruutveckling för gastronomi, en sektor där han inte hade någon erfarenhet. Det gick inte dåligt. passerade senare Osteria Francescana, El Celler de Can Roca och Cosme, vilket gav honom grunden för att äntligen öppna sin egen restaurang i Zürich (Schweiz) där "han ville skapa en restaurang som skulle slåss mot mansdominerad miljö utmattande scheman och dålig mental hälsa.” Även för hållbarhet. Allt i din restaurang kle Det är av vegetabiliskt ursprung.
Pol Contreras, bästa restaurangkonditor 2019 i Madrid Fusión, ansvarig för FoU på Francis Paniego's Echaurren och rådgivare till många andra restauranger i landet (han är en fri själ), slutade med att lansera sin eget märke av choklad för att ge den här kakaogrejen en twist.
Han gjorde choklad av slemmet (vitaktigt skal som skyddar bönan) av kakao för att få ut det mesta av denna frukt som små producenter arbetar för i de mest avlägsna delarna av planeten. Den strippar också kakaoskal att göra öl, vin eller till och med textilfärger. ”Det jag försöker göra är att sätta ordning på choklad koncept och sedan hacka det från kreativitet”, berättar han.
Med dem, i den vetenskapliga kategorin, det är hittat Eneko Axpe, den vars ögon lyser när han sammanfattar sina fem års erfarenhet i USA och som hela tiden upprepar att "det är fantastiskt" att kunna vara arbetar med projekt med NASA.
Att lyssna på honom är som att gå på en filmvisning. Han kombinerar sitt arbete på rymdbyrån med utveckling av hållbara alternativ till kött på Impossible Foods, som, han inte slutar upprepa, "har kommit att överträffa traditionella utarbetade sådana i smak". Han är en stark försvarare av ”skapa matprodukter från avfall mat är en effektiv strategi för att bekämpa klimatförändringarna”.
DE 50 NÄSTA 2022, ALLA NAMN
UTBILDARE SOM STYR
· Ariel Johnson (USA), den så kallade "smakforskaren" fokuserar sitt arbete på att identifiera nya smakmönster och dela den kunskapen med framtidstänkande kockar, små livsmedelsföretag och utbildare.
· Charles Michael (Colombia/Frankrike), kock och kommunikatör som uppmuntrar till medvetet ätande och hållbart ledarskap och utmanar hotellbranschens problem, från ojämlikhet och könsvåld till matsvinn.
· Chloe Charles (Frankrike), kock och konsult som försöker skapa originalrätter utan avfall och minimal påverkan på miljön.
Elizabeth Yorke Y Anusha Murty (Indien), medskapare av Edible Issues, ett matkollektiv som främjar samtal om det indiska matsystemet genom möten och workshops som förbinder människor från jordbruk, gästfrihet, politik och näringsliv för att bättre förstå matens framtid.
Yi Jun Loh (Malaysia), matskribent och kock som delar asiatiska mathistorier med världen genom sin Take a Bao-podcast, sin Jun och Tonic-blogg och artiklar för publikationer som Saveur och Taste.
Vinesh Johny (Indien), medgrundare av Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (Indien), medgrundare av Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, Indiens första specialiserade internationella bakskola.
KREATIVA ENTREPRENÖRER
Camila Fiol Stephens (Chile), konditor, promotor och skapare av Fiol Dulcería, ett konfektyr där hon tar det bästa av sitt lands kulinariska traditioner och anpassar dem till ett modernt och attraktivt sätt att arbeta med socker.
Caroline Cotto (USA), näringsspecialist och grundare av Renewal Mill, ett företag som hjälper till att minska matsvinnet genom att omvandla biprodukter till näringsrika ingredienser.
· Dinara Kasko (Ukraina), en pionjärkonditor när det gäller att göra tårtor med 3D-skrivare och en konditorlärare.
Dinara Kasko, ukrainsk kock.
Juan Pablo Medina (Danmark / Colombia), medgrundare av Kaffe Bueno, ett företag som återvinner kaffesump från hotell och andra företag till kosmetika och andra behandlingar.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasilien), grundare och VD för Agrosmart, ett företag som tar med digitalt jordbruk till utvecklingsländer med dålig internetinfrastruktur, och hjälper bönder att fatta bättre beslut om bevattning, väder och sjukdomsprognoser.
Oscar Ekponimo (Nigeria), en mjukvaruingenjör som använder Chowberry-appen för att koppla samman stormarknader med välgörenhetsorganisationer för att använda matavfall.
Travinder Singh (Singapore), förespråkare för upcycling och skapare av Crust Group, ett företag som syftar till att ge företag möjlighet att återvinna sitt matavfall och förluster till högvärdiga produkter, som att använda överblivet bröd för att göra öl.
PRODUCENTER SOM ÄNDRAR SPELETS REGLER
Corrado Paternò Castello (Italien), grundare av Bonviri, ett företag som hjälper bönder att förbättra sina metoder genom att vägleda dem om hur de kan minska sina gasutsläpp och avfall, samtidigt som de ger tillgång till reklamtjänster.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailand), en av grundarna av Wasteland, ett märke av hantverksläskedrycker gjorda av överskott och biprodukter som kakaoskal och hela citrusfrukter.
Pol Contreras, chokladproducent (Spanien).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), bonde och grundare av Commons Farms, gårdar som engagerar sig för hållbarhet som använder organisk jord och kompost, LED-lampor och akvaponisk teknologi för att odla mer än 10 gånger mängden produkter än en likvärdig utomhusgård, samtidigt som 95 % mindre vatten används.
· Martin Texier (Frankrike), ekologisk och hantverksmässig vinmakare som främjar en ny våg av naturliga viner och som återvinner druvsorter och lokala traditioner genom sitt märke, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spanien), grundare av Chocolates Pol Contreras, företaget genom vilket han undersöker potentialen för rörelse böna till bar, experimentera med nya kakaoprodukter och lägga grunden till vad han kallar fenomenet 'böna-till-fat'.
Rosanna Gahler (Tyskland), forskare om nya sätt att optimera mark med elektroniskt generativt jordbruk.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), grundare av Yu Chocolatier, ett varumärke som har åtagit sig att bygga en hållbar modell för choklad- och konfektyrindustrin i Taiwan, ta fram dess ingredienser på ett ansvarsfullt sätt och förbättra villkoren för arbetare.
Rahaf Allymoni (Nederländerna/Syrien), medgrundare av FirstDate, genom vilken han marknadsför Daffee, ett innovativt koffeinfritt alternativ till kaffe och te tillverkat av kasserade dadelfrön från ekologiska gårdar i Nordafrika.
Javier Rivero Yarza.
PIONJÄRER INOM GÄSTFRIHET
· Deborah Fadul (Guatemala), kock på Diacá, en restaurang där han arbetar för innovation och främjande av det guatemalanska köket i och utanför landet.
Jackwing Yao , Lola Liu och Tiger Liang (Kina), mixologer som har brutit ny mark inom kinesiska cocktails från barerna SanYou och Hope & Sesame i Kina.
Javier Rivero Yarza (Spanien), kock och ägare till Ama Taberna, i Tolosa, där han tillämpar sina värderingar om social och miljömässig hållbarhet, respekt för producenten och sin vision om mat som ett förenande band.
· Michael Adé Elegbedé (Nigeria), kock på Ìtàn Test Kitchen och medgrundare av Abòri, en lokal kollektiv rörelse som syftar till att underlätta hållbar tillväxt i landets matsystem.
Mmabatho Molefe (Sydafrika), kock och ägare till Emazulwini, en restaurang i Kapstaden som stärker svarta kvinnor och bekämpar fördomar mot inhemsk mat.
Santiago Lastra (Mexiko), kock och ägare till Kol, en London-restaurang och mezcal-bar där han utforskar mexikanska smaker med säsongsbetonade brittiska ingredienser och har skapat en progressiv arbetsmiljö.
· Mette Brink Soberg (Danmark), chef för FoU på René Redzepis Noma.
· Zineb Hattab (Spanien/Marocko), kock och ägare till Kle och Dar restaurangerna i Zürich, där hon tillämpar social hållbarhet och avstigmatiserar veganism.
Mmabatho Molefe, kock (Kapstaden).
VETENSKAPENS INNOVATORER
Asrar Damdam (Saudiarabien), forskare som har lyckats förlänga hållbarheten för färska produkter genom bioteknik i Uvera.
Eneko Axpe (Spanien), en gastrofysiker som samarbetar med NASA och den första fysikern som har varit en del av teamet Omöjlig mat, företag fokuserat på utveckling av växtbaserade köttprodukter.
Gregory Constantine och Stafford Sheenan (USA), medgrundare av AirCompany-projektet , som omvandlar koldioxid till föroreningsfria alkoholer för att göra en mängd olika produkter, från sprit och dofter till flyg- och rymdbränslen.
· Jessica Bogard (Australien), dietist och nutritionist som kämpar för konsumtion av hälsosam mat och tillgång till den för kvinnor och barn i utsatta situationer.
· Nidiya Kusmaya (Indonesia), en textildesigner som utmanar status quo och kopplar samman livsmedelskedjan med hållbar produktion av kläder från matavfall.
· Risha Jasmine Nathan (Indien), forskare och vetenskapsman som har lyckats utveckla en vattenreningsprocess med hjälp av jordbruksavfall som kallas "biosorption".
Verleen Goh (Singapore), medgrundare av Alchemy Foodtech, ett företag som producerar ett patenterat pulver från grönsaker som ärtor och bönor som tillsätts ris, pasta och brödprodukter för att minska deras glukosfrisättning för bättre hälsa och för att hjälpa till att kontrollera sjukdomar som diabetes.
Sara och Maximilian Marquart (Tyskland), skaparna av QOA, en choklad gjord genom att jäsa och rosta spannmål som havre istället för kakao, som visar sig vara 10 gånger mer hållbar än den traditionella.
Daniella Kwayu (Tanzania).
TEKNOLOGISKA STÖRANDE
Daniella Kwayu (Tanzania), som hjälper småbönder att få tillgång till finansiering via crowdfunding genom sitt företag Phema Agri.
Fengru Lin (Singapore), medgrundare av TurtleTree, ett bioteknikföretag som använder stamceller för att producera högkvalitativ mjölk mer hållbart
· Magdalena Jüngst och Tim Jäger (Tyskland), designers av Air Up, en hållbar och påfyllningsbar flaska som ger smak och arom till vatten utan användning av socker eller tillsatser
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), självlärd programmerare och medgrundare av Okuafo, ett socialt företag med en app i spetsen som hjälper bönder att skanna sina grödor och upptäcka skadedjursangrepp
Nick Berry (Australien), ingenjör och skapare av Seed Terminator, en mekanisk utrotare som hjälper till att kontrollera skadedjur i mandelindustrin utan att tillgripa skadliga ogräsmedel.
Scott William Braley (Frankrike), en blockkedjeexpert som hjälper kockar att förvandla signaturrätter till digital konst genom Culinr.
Farah Emara (Egypten), medgrundare av Fresh Source, ett företag som arbetar direkt med småbönder som inte har tillgång till marknaden och hjälper dem att växa och sälja högkvalitativa produkter, vilket eliminerar behovet av mellanhänder och minskar matsvinnet kraftigt.
PIONÄRAKTIVITETER
· Alfa Sennon (Trinidad och Tobago), utvecklare av WHYFarm (We Help Youth Farm), en NGO som främjar vikten av hållbart jordbruk bland ungdomar och barn genom innovativa och kreativa strategier: serier, teater, bildkonst, musik och poesi.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / USA), känd under namnet Chef Cola och grundare av African Vegan on a Budget varifrån hon arbetar med företag och enskilda kunder som vill lära sig mer om växtbaserad matlagning.
Nidhi byxa (Indien), en vetenskapsman som utbildar kvinnor i hållbart jordbruk och designern av en soldriven mattorkare som hjälper till att lindra hunger i utsatta samhällen och bönder bevarar skörden från S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, kock (Kina / USA).
Zacarias Gonzalez (USA), queer kubansk-amerikansk konstnär och grundare av Ediciones, ett samarbetsprojekt som korsar och utforskar mat, vin, gästfrihet, media, rådgivning och design genom ett queer-förhållningssätt.
· Jenny Dorsey (Kina/USA), kock, konstnär, kulinarisk konsult och social entreprenör bakom Studio ATAO, en Los Angeles-baserad ideell organisation som skapar verktyg, resurser och utbildningsutrymmen för att inspirera, främja och påskynda social transformation inom matservicen industri .
Lefteris Arapakis (Grekland), fiskare och grundare av Enaleia, hans icke-vinstdrivande sociala företag dedikerat till hållbart marint liv och utbildning av unga fiskare.