Chouwara traditionella garveri
Att landa i Fez för första gången är som att landa i en annan era. En där köpmännen släpade vagnarna genom Medinas labyrintiska gator och lämnade i deras kölvatten en bedövningsdoft av frukt; samma som garvarna färgade skinnen för hand och ritade en hypnotisk palett av färger i dess krämiga landskap; och den där åsnor fortfarande kunde stoppa trafiken.
Däremot ligger charmen i denna marockanska stad som kan blända oss med slutna ögon. Ger näsan sina bästa aromer, skämmer bort gommen med sina kryddiga smaker.
**Madridkocken Catalina Brennan, utbildad på Basque Culinary Centre och med olika kurser om världsköket, grundade förra sommaren Traveling Foodies Club **, ett initiativ tack vare vilket hon samlar de globetrotters som delar en passion för god mat till, tillsammans, ge dig ut på en unik upplevelse.
Lammtagine med torkade aprikoser
Marocko var den första destinationen som Catalina valde, följt av Valencia, där matälskarna lärde sig laga vedeldat ris med kocken David Montero från Ricepaella, och San Sebastián, en stad där de besökte La Bretxa-marknaden i sällskap med kocken Xavier Gutierrez .
Här, i Fez, var den person som ansvarade för att upptäcka hemligheterna bakom det autentiska marockanska köket Najat Kaanache . Hans restaurang ** Nur ,** öppnade 2016 i medinan i Fez och döptes med sin dotters namn, var miljön där vi provade en spektakulär avsmakningsmeny som fick oss att ge efter för det lokala kökets förtrollning.
Med marockanska rötter och född i San Sebastián har vår värdinna en karriär präglad av sin lärlingsutbildning på fem restauranger med tre Michelinstjärnor: Noma (Köpenhamn), The French Laundry (Kalifornien), Per Se (New York), Alinea (Chicago) och elBulli (Girona).
Kockarna Najat Kaanache och Catalina Brennan på nur-restaurangen, i hjärtat av medinan i Fez
Efter år av envishet lyckades han vara en del av den sista fasen av det ikoniska gastronomiska templet Ferran Adrià, men han är inte den enda mästaren i köket som har varit Najats mentor.
François Geursd från restaurangen Ivy (Rotterdam), Grant Achatz från Alinea eller Thomas Keller från The French Laundry var några av hans referenser.
"Jag skrev mina 49 berömda brev till vad jag ansåg vara de bästa restaurangerna i världen. På tre dagar svarade de 27. Jag kunde välja, och det var så min utbildning började”, förklarar den berömda kocken, som redan har fyra egna restauranger: en i Texas, en annan i Mexico City och två i Fez.
Souk El Had, en traditionell marknad i Taza-regionen
Bortsett från Nacho Mama , en mexikansk restaurang -som med sin rosa fasad drar till sig ögonen på hela Medina-, och en siciliansk framtid, alla de andra är dedikerade till köket i deras föräldrars land, och återuppfinner traditionella smaker med rätter som kyckling tillsammans med riven mandel och mullvad, samt att erbjuda avantgarde-recept som skulle vara värda flera utmärkelser, se de saftiga murklor fyllda med bläckfisk och serverade med vattenmelongazpacho och myntablad.
Australien, Brasilien, Beirut, Nicaragua, Colombia... Hans intresse för att nå ursprungsplatsen för råvarorna i varje maträtt har fått honom att resa över hela världen, kommer att bo ett år på en kakaoplantage i den mexikanska delstaten Tabasco.
Av denna anledning tänkte Najat inte på vår tillflyktsort utan att ägna en magisk vistelse i bergen i Taza, som ligger mellan Rif och Atlas, där vi, efter ett stopp på en livlig lokal marknad, hade förmånen att laga mat över ved och tillbringa natten med en gästvänlig berberfamilj.
Typiskt berberhus i bergen i Taza
Vår långa resa, dragen av slingrande kurvor och filmlandskap, var inte förgäves.
Lammtagine med torkade aprikoser och rfissa , en rätt som finns i alla marockanska festligheter som är gjord på kyckling, linser och en bas av tunna lager smördeg (klädd med ras el hanout, en blandning av kryddor), var några av de delikatesser som vi kunde inte låta bli att slicka fingrarna , bokstavligen, eftersom rfissa traditionellt äts med händerna.
Efter en riklig frukost doftad med moriskt te, begav vi oss tillbaka till medinan i Fez för att utforska alla skrymslen och vrår i dess souk och njuta av en exklusiv matlagningsworkshop på restaurangen Najat.
Inte ens serien av excentriska målningar av den mexikanska konstnären Louis Burgos Inte ens det vackra takfönstret i Nur lyckades avleda vår uppmärksamhet från de utsökta rätterna som satte sista touchen på kvällen och detta extraordinära äventyr: couscous och kyckling- och mandelkaka. Och så, med kanelen fortfarande på läpparna, var avskedet mindre bittert
Bläckfisk serveras på Nurs avsmakningsmeny