Galiciska chili för att tämja elden i dina tarmar
Kingsley Amis, en av Englands stora litterära gestalter under andra hälften av förra seklet, han var också innehavare av en galvaniserad och bombsäker gom. Enrique Gonzalez konto, i hans London berättelser , som författaren åt, som förrätt, två bilder av Vilda Turkiet -en bourbon med hög alkoholhalt och på restaurangen Ivy eller Gay Hussar, rätter som måste vara strikt kryddiga.
Med krisen 2008, en ung Joaquin Perez Sabin se hur bilbranschen rasar. Möjligheten att anpassa sig och sätta huvudet i en guild som hade fått dig att ticka länge dyker upp: gästfriheten.
Lokala produkter med lokal arbetskraft för att göra en olokal varm sås
bestämmer sig för att gå till England och Skottland. Arbeta i företag catering, på typiska London-pubar och -ställen. Hitta en värld i stadens kullerstenar. En av dessa platser - som nu är stängd - var den lediga timmen, på Barns. Liten plats, nära tågspåret, där Joaquín säger det "Jag lärde mig att göra allt."
I London finns det så många gommar som färger har den det synliga ljusspektrumet. Det finns de som är hårda och inerta som en bit kork och de som är mjuka och ömtåliga som kronbladen på en blomma. Med tanke på dess galiciska rötter och den där puristiska svagheten i gastronomin som tvingar oss att fixa vilken rätt som helst med en skvätt olivolja och lite paprika, Joaquín tycker att den heta kryddsektorn är underutvecklad i hans land. Och bestämmer sig för att återvända. Innan dess tillbringar han ett år i Sydamerika och smakar chili.
Med det formationsfästet en liten kryddig fabrik i en liten stad i norra delen av provinsen A Coruña. I Narón, i närheten av Santa Cecilia, det finns ett familjekooperativ som heter Till Lume Factory. Och det är bekant eftersom de mest synliga huvudena av detta fabrik av kraftfulla förband de är mor och son. Elena Sabin är, förutom att vara dietist nutritionist, enligt hans sons ord, brinner för matlagning och processer. Och "en otrolig vinbär och en tålmodig administratör", förklarar Joaquín.
Från engelska länder kom de inte bara med smaken för kryddig mat. I kooperativet försöker man få bättre resultat genom att gå samman med andra företag, både leverantörer och förädlare.
Galiciens eld!
När Joaquín knackade på första dörren och frågade om möjligheterna att sampacka -att ett annat företag gör paketering och märkning av din produkt- var ansiktena han fick allt annat än smickrande. Trots det vidhöll Elena och Joaquín deras ansträngningar att arbeta tillsammans med andra företag.
Lokala produkter med lokal arbetskraft för att göra en olokal varm sås. ”Vi är medvetna om att den galiciska marknaden är annorlunda och det behövs tid. Vi är så purister att det bara är kryddigt med bläckfisken, med Padrón-peppar och lite chorizo" Lägg till. Och du har rätt. Så mycket att galicier och galicier inte rör det kryddiga förutom när vi går till en mexikansk restaurang, och där blir vi blinda. Det är som den där halvfyllda flaskan Tabasco som finns i varje hamburgerrestaurang, som ingen verkar använda, men alla vet vad den handlar om.
Det är därför dessa saker måste ändras lite i taget och öppna upp för andra gastronomiska horisonter. Vi gillar kryddig eftersom det är den där smärtan som faller inom acceptabla gränser. Njutning och smärta använder samma nerver i hjärnstammen, de aktiverar system som det som genererar dopamin i hjärnan och själva cortex. Som att gå till ett spökhus på en nöjespark. Först är du rädd, men när du ser att det bara är en rädsla och inte döden, förvandlas den lättnad det genererar till njutning. Dessutom är det en smakförstärkare. I små doser kommer varje maträtt att erbjuda nya nyanser.
De varma såserna de erbjuder är gjorda av fermenterad paprika. Och processen med nya produkter är igång. Vad idén att jäsa chipotle, som är med i den. På deras hemsida erbjuder de såser, varma kryddor och chili, samt handelsvaror och en kaffelikör med en kryddig touch som kommer att överraska fler än en.
Joaquin Perez Sabin och Elena Sabin
I chilisektionen är det överraskande att se produkter från andra breddgrader. Riktiga bragder för gommen kan köpas som de är Trinidad Moruga Scorpion paprika, som var den hetaste chilin fram till 2012; och den Caroline Reaper, som kom in i Guinness rekordbok 2013. Mellan en miljon och två miljoner enheter på Scoville-skalan (ett mått på hettan i paprikan) och båda ska vara det hanteras med handskar och skyddsglasögon under beredningen. ”Här är vi med skyddsglasögon och mask när vi lagar mat, och vi slutar inte gråta. Naturligtvis inte en förstoppning, säger Elena.
För icke-troende i denna skala kan de anförtro sig till högpresterande vätskekromatografi. Capsaicinnivåerna skjuter i höjden utanför diagrammet. Fästman. Jag har Khaleesi som kallar fram drakar på tungan.