Den stora duellen för gastronomins höjdpunkt
Laurent-Perrier sprang i går kväll på Palais Brongniart i Paris. En trevlig gala som överraskade av sin avslappnad atmosfär och dess anspråkslöshet , där restauranger från tio länder och fyra kontinenter hämtade sina utmärkelser från World Restaurant Awards , det senaste mediefenomenet kring gastronomi.
Tillkomsten av listorna går dock tillbaka till 2002, då Bulli Den vann den första världsettan i världens 50 bästa restauranger, en uppfinning av den engelska förläggaren William Reed. Från det ögonblicket växlingarna i den första positionen av elBulli med The French Laundry, The Fat Duck och Noma katapulterade listans ryktbarhet.
Det mest synliga fenomenet inom modern gastronomi föddes ; för vissa bevis på att modeller baserade på pappersguider och anonyma inspektörer verkade föråldrade.
EN EXTRAORDINÄRT LÖNSAM OND CIRKEL
de kom snart försvarare – de länder som drar nytta av rankingen- och belackare , ledd av Frankrike , vagga av raffinerat kök och systematiskt ignoreras av den brittiska listan.
Åren gick och The World's 50 Best Restaurants-franchisen fick en större global närvaro, antingen genom att öppna nya geografiska produkter ( Asiens 50 bästa, Latinamerikas 50 bästa ), från andra kategorier ( Världens 50 bästa barer ) eller lyfta nya spelare från framväxande områden till Olympus — Noma 2010, Eleven Madison Park 2017 — medan arrangörerna öppnade nya kommersiella vägar och glittrande institutionella sponsringar.
De motiveringar och argument som tagits till överdrift – även om man tillgriper revisorn Deloitte – har inte tjänat till att tysta kritik av listans insyn, dess omröstningsprocess, viktningen mellan geografiska områden... Men framför allt detta fanns det en underliggande fråga: Har de bästa restaurangerna och kockarna verkligen röstats fram och prisats, eller var det de med störst mediarelevans?
Av resultaten att döma vägde det mer att vara i top of mind bland de 1 040 domarna runt om i världen.
En paradox som har gynnat kapplöpningen mellan kockar med enda syftet att samla uppmärksamhet och röster runt om i världen . Alla ursäkter är giltiga: middagar med fyra händer, kongresser och samtal... en resande cirkus där de som drabbas är just kunderna på deras restauranger. De dras delvis av mediafenomenet och känner sig frustrerade när de inte ser sin idol laga mat åt dem. En ond cirkel: ju bättre position på listan, mer arbete för att underhålla det via resor, covers, retweets och spelningar av alla slag.
LISTARNA SOM EN REFERENS I Omedelbarhetens epok
Kredit 50 Bäst för paradigmskiftet , en lista som ett unikt instrument för att mäta och utnyttja talang och färdigheter, den absoluta syntesen i en tid där vi behöver omedelbarhet, omedelbara priser.
Liknande modeller dök upp i dess skugga, som Opinionated About Dining , den globala klassificeringen regisserad av Steve Plotnicki, eller La Liste , en lista med listor som sammanför och väger mer än 650 olika typsnitt . Tills heliga michelin guide tittade på mönstret för världens 50 bästa restauranger genom att organisera presentationer av deras guider med betydande doser av spektakel och glamour. Och det verkar som att den röda inte vill stanna i kosmetika, men utveckla ditt utvärderingssystem med ett mer dynamiskt, livligt och modernt kriterium , att döma av de senaste dragen i sina betyg, inklusive revolutionen i den senaste franska utgåvan.
Och nu, World Restaurant Awards . Varken mer och inget mindre än den allsmäktige img (världsledande inom sport- och moderepresentation, bakom bland annat Euroleague, ATP och NYC Fashion Week) har valt att skapa en alternativ global lista , förbättra pionjärens fel — opacitet, ojämlikhet, intressen, partiskhet... —.
Föreningen med gurus **Joe Warwick** (internationell kulinarisk krönikör) och Andrea Petrini (nyckelideolog för världsgastronomin under det sista kvarts sekel) skyddar den för trovärdighet och prestige, till vilken det är nödvändigt att lägga till en stor grupp experter och internationella opinionsbildare besviken av The 50 Best.
EN NY SPELARE SOM KOMMER ATT REVOLUTIONISERA INDUSTRIN
Personligheten hos utmärkelserna för ** The World Restaurant Awards har inte lämnat någon oberörd**. Ett mönster inkluderande och rättvist som belönar mindre kända restauranger (“ Bästa restaurangen utanför kartan " antingen " Inget behov av att reservera ”), till ett kök som betonar fräschör (“ bästa nya restaurangen ”, som föll i går kväll till sydafrikanen varggatt ), ärlighet och ansvar (“ etiskt kök ”) .
Kobus van der Merwe (Wolfgats kock) får priset för bästa nya restaurang
Traditionella modeller belönas också (" bästa klassiska restaurangen ”), även primitiver (“ bästa restaurangvagnen ”) .
Det finns nickar till modernitet (“ avancerat tänkande ”, “ ursprungliga tillvägagångssätt ”), till och med för att parodiera det (säg det till M. Ducasse , som kom ut för att samla in priset för " Bästa kock utan tatueringar ”) .
Och hur kunde det vara annorlunda, den första upplagan hölls i går kväll i Paris, huvudstad i landet som skapade modern mat . En avsiktsförklaring som stöds av en jury med paritet, utvald enligt sina kriterier och från 37 länder.
Känd landning av World Restaurant Awards , svaret från Världens 50 bästa restauranger var omedelbart och förmedlade tre nyheter: tillkännagivandet av det nya kriteriet för paritet bland sina väljare ja, skapandet av Den allra bästa , ett slags hall of fame där restaurangerna som redan nått förstaplatsen tas bort ( elBulli , The Fat Duck , Celler de Can Roca , The French Laundry , Eleven Madison Park , alla utom Noma som stannar för att ge lyster åt sin återfödelse ).
Genom att vädja till "gastronomins generositet och gemenskapskänsla, kommer det att tillåta de nya generationerna att få sin ledande roll i framtiden", Det är en win-win-lösning : å ena sidan, mer inkomst för organisationen, gynnas när man kör stegen; också lättnad för restauranger som dras ur tävlingen, som inte kommer att drabbas av trycket varje år. Och den senaste nyheten är skapandet av en innehållsplattform där alla världens 50 bästa adresser kommer att samlas, inklusive restauranger och cocktailbarer i vad som ser ut som en revansch med Joe Warwick (kreativ chef för The World Restaurant Awards) och hans hyllade guider _ Where The Chefs Eat: En guide till kockens favoritrestauranger _ , utgiven av Phaidon förlag.
På frågan i går kväll av denna krönikör, svarade Warwick avslappnat: "Vi vill inte prata om De 50 bästa, vårt är något annat".
Lara T. Gilmore tar emot priset för "Etisk kök"