Roberto Ruiz, Point MX
Tillkännagivandet av stängningen av Punto MX, Madrid-restaurangen som många anser den bästa mexikanska utanför Mexiko , fångade oss alla med det ändrade steget. Om vi hade behövt göra en pool med namn som vi av en eller annan anledning trodde kunde försvinna, den från denna restaurang skulle ha dykt upp på få röstsedlar.
Det skulle ha varit så, med all sannolikhet, eftersom både restaurangen och kocken går igenom ett avundsvärt ögonblick vad gäller respekt av allmänheten och yrket. Men livet har dessa saker och denna gastronomiska värld är inte befriad från ständig utveckling. där vissa öppnar för att andra försvinner.
Vid detta tillfälle verkar det inte ligga några praktiska problem bakom, som de som för bara en och en halv månad sedan ledde till kraschen 99 K.O. Sushi Bar , med David Arauz och Hector Escalona till fronten, för att meddela stängningen. I så fall problemen att anpassa utrymmet till den nya normaliteten var utlösande faktor , något som inte verkar ligga bakom beslutet av Robert som å andra sidan kommer att fortsätta leda resten av sina verksamheter.
Följden av oväntade nedläggningar, många av dem vid det bästa medieögonblicket i hans karriär, gör dock att vi måste analysera vad som händer i haute cuisinevärlden.
Och det första som dyker upp i en historisk konstant: permanent nya restauranger öppnar och andra stänger , en konstant cykel som vi inte är medvetna om på en daglig basis, men ostoppbar. På drygt ett decennium har restauranger som Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthonys hörna (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Fängelset (Las Pedroñeras), Till Station (Cambre), Danny Garcia (Marbella) eller Sydöst (Madrid), platser som av olika anledningar och trots att de i många fall ligger på vågtoppen, har gett vika för andra.
Detta fenomen, beroende på hälsoproblem och ekonomiska problem, dödsfall, uppbrott eller pensioneringar, har funnits sedan ursprunget offentlig restaurering . Det finns dock andra frågor som gör att samtida gastronomi takten för stängningar och öppningar har accelererat.
Affärsgruppernas intåg har inneburit en viktig förändring . Vad de var för ett halvt sekel sedan mestadels personliga eller familjeprojekt att de strävade efter att gå från generation till generation har i en inte obetydlig andel blivit ett investeringsfält där den kapitalistiska partnern vid minsta larmsignal kan dra sig ur, tvingar fram en avstängning som kanske under andra omständigheter inte skulle ha ägt rum och som ofta fångar klienten oväntad.
En annan variabel att ta hänsyn till är en viss generationströtthet . Det finns fler och fler kockar som vid en viss ålder, efter ett par decennier av ansträngande arbete i haute cuisine-fronten, de bestämmer sig för att de vill ha en annan livsrytm.
Högrestaurering är ett krävande yrke som få andra, med mycket hårda arbetstider fysiskt och psykiskt, scheman nästan omöjliga att förena sig med ett normalt familjeliv utan att göra viktiga uppoffringar och en pilgrimsfärd från kök till kök, vilket någon gång kan ta ut sin rätt.
Haute cuisine kräver utbildning och erfarenhet . De som vill spela i den ligan ägnar i många fall år åt att vandra från restaurang till restaurang, från stad till stad, från land till land och forma ett avundsvärt CV som dock hindrar dem från att slå rot. De är på något sätt köksnomader, ägnade åt sin träning.
Och så kommer tiden när en relativt hög andel kockar med en viss prestige eller med konsoliderade projekt bestämmer sig för att ta ett steg tillbaka, återvända till sin stad, satsa på lugnare format eller mer hanterbara skalor och tjäna vad de anser. Vad är det en viss livskvalitet.
Haute cuisine, å andra sidan, det är fruktansvärt krävande och inte alltid så lönsamt som det verkar . Det är sant att när du når en viss nivå, kockar kan leva någorlunda bra av namnet de har fått med sin restaurang, men inte alltid tack vare vinsten som restaurangen ger . Och detta är också ytterligare ett av de element som har dykt upp under de senaste decennierna och som villkorar allt.
När elBulli stängde 2011 , att vara den bästa restaurangen i världen, det var spjutspetsen i ett nätverk som flyttade mycket pengar . Men restaurangen gick med förlust. Förluster som uppstått tack vare fördelarna med andra grenar av koncernen, till rådgivning, föredrag, presentationer, publikationer och evenemang som i sin tur bara var möjliga eftersom de var skyddade under paraplyet av Bulli som, trots att det inte var lönsamt, var den väsentliga biten för att allt skulle fungera då och fortsätta att fungera ett decennium senare.
När kockarna väl når positionen där restaurangen är etablerad och har fått ett namn är det lätt för dem att dyka upp nya affärsmöjligheter , parallellt, kanske mer lukrativt och säkert mindre krävande, baserat på att utnyttja den prestige som uppnås genom ansträngning. nå en viss ålder vi kan alla vilja vinna i livskvalitet och om vi dessutom kan göra det, utan att ta avstånd från den sektor som vi har arbetat i hela våra liv, är det fullt förståeligt att det slutar med att många tar steget.
Och tillsammans med allt detta kanske en sista dos romantik. Jag är ovillig att tro att gastronomi reduceras till resultaträkningar och år av ackumulerad trötthet . Det som kanske i många fall händer är att en restaurang, som vår tid i en stad eller på jobbet, har en cykel. Och den cykeln tar då och då ett slut av skäl som är okända för oss och utanför vår kontroll.
Kanske förstår kocken i vissa fall att hans arbete i det formatet, på den platsen, i den prisklassen, redan har nått så långt det kunde gå. Du kanske vill prova andra metoder, göra ett annat kök, att åter känna svindeln av en öppning, av de första månaderna, av att finjustera ett brev.
I slutet, Om köket har något så är det den där gnistan, av kreativ spänning som ger mening åt allt. Och om det går förlorat, som ibland händer i ett förhållande, är det bäst att acceptera det och inse det; inte låta situationen stagnera eller, ännu värre, sluta försämras. Jag tycker om att tro att trots allt fortsätter den här typen av känslor att tynga många av de beslut som vi inte riktigt förstår utifrån.
Ferran Adria Han är fortfarande kopplad till den gastronomiska världen, även om han inte har varit i ett restaurangkök på ett decennium. Dani García har stängt sin trestjärniga restaurang, men har fler gastronomiska projekt på gång nu än för fem år sedan : det nyligen avslutade tv-programmet, öppnar i Spanien, i USA, ett cateringföretag bland de mest solida i Spanien och projekterar att regissera mer än 15 platser runt om i världen under de kommande åren.
Robert Ruiz försäkrar, i noten som tillkännager stängningen av Punto MX, att inte bara kommer det att behålla de lokaler som det redan har i drift i Spanien, Portugal och Colombia men också leverans lanserades i maj förra året och din FoU-verkstad . Och det avslutas med att tillkännage öppnandet av en ny butik i Madrid i slutet av året.
Kanske helt enkelt vi borde vänja oss vid att livet går vidare , för på samma sätt som det finns människor som försvinner ur våra liv och en annan kommer, hamnar restauranger, eller åtminstone många av dem, förbi. Kanske, så länge det inte finns några personliga, hälsomässiga eller ekonomiska orsaker, är det bästa vi kan hoppas på se dem anlända, lyckas och försvinna vid rätt tidpunkt eller att ge vika för nästa restaurang där vi kommer att bli upphetsade.
Vi kanske borde förstå, en gång för alla, att endast om kocken njuter av det han gör, fortsätter att haka på den där yrseln från den första dagen och hittar de optimala förhållandena, kommer han att kunna göra oss lyckliga . Kanske borde vi bara vänta och se vad mer Roberto Ruiz kommer att erbjuda oss i framtiden antingen. Och tack för att du gjort oss glada hittills. Som Dani, som Ferrán, Carme, Sergi, Toñi och till så många andra som har fått oss att njuta av varje rätt och har fått oss att bli kära i detta arbete och de som gör det åt oss.