De första säsongerna av Noor var ett utforskande, en resa där Paco Morales påbörjade 2016 och som gick från 900-talet till 1400-talet med att dyka in ingredienser, tekniker och Andalusiska kokboksrecept. Kalifatet, Taifa-rikena, Almohads, Almoravids och Nasrids de följde varandra i spännande menyer.
Morales matlagning har aldrig varit självklar. Det fanns inte i hans tidigare restauranger och det är inte heller i Noor, där han undersöker det arvet, men inte härmar det.
Deras menyer gör inte anspråk på historisk trohet. De är en tolkning, en stilövning, i viss mening en ukroni. Ett spel om "vad skulle ha hänt om...?"
Således har kocken skapat ett nytt andalusiskt kök. En nick till sin stad och dess kultur ur ett perspektiv som ingen hade vågat tidigare.
Noor.
Och i september 2021 nådde Morales resa slutet av 1400-talet, till det ögonblick då Europa fann Amerika och dess oändliga skafferi. Den där kollisionen där det där arvet som kocken hade tolkat plötsligt upptäcktes potatis, tomat eller majs, men också kakao, mullvadar, avokado eller vanilj.
Den öppnade då, som den öppnar nu i Noors kök, en ny gastronomisk era, ett ögonblick som bidrog till sammansmältningen av Muslimska, judiska och kristna influenser det av pre-spansktalande kulturer med en enorm kulinarisk tradition.
Fast det fanns innan dess ett stopp. Det var då, 1492, när Columbus stannade vid Gran Canaria , och det står nu, på samma ställe, för Cordovan-kocken: ”Det är första gången som vi tar ut rätter från restaurangen under säsongen då de står på menyn. Och det var helt logiskt att det var att föra dem till ön." den där mötesplatsen mellan Europa och Amerika, där ingredienser från de två kontinenterna har samexisterat i århundraden.
Förevändningen var en fyra händer middag erbjuds i Dikter av Hermanos Padrón , restaurangen av Hotel Santa Catalina de Las Palmas , inom HSC Fine Dining Collection-cykeln.
Paco Morales.
Resan var dock mycket mer än en resa för att erbjuda en meny. Det var ett utforskande och ett utbyte; möjligheten att återskapa på ett visst sätt Det första skedet av den resan som för fem århundraden sedan förändrade västerländsk mat för alltid.
Vi går mellan kar med saltavdunstning i Teneriffa, vid Atlantens stränder. Vi klättrar till foten av Roque Aguayro för att besöka ostfabriken cardon era. Vi går in i Barranco de Gracia för att nå det lilla lagret Lordship of Cabrera och väl där, klättrade vi upp för sluttningen, mycket brant, mellan apelsinträd, vingårdar, papaya och kaffeväxter.
Vi närmar oss Farbror Isidros gård , gömd mellan bananplantager , för att upptäcka den svarta kanariegrisen och några sorter av inhemska getter.
Dagen efter går jag till köket. Det är några timmar tills middagen börjar. kocken förbereder miniatyrsquash (Amerika) och auberginer (Asien, via Medelhavet). Juan Carlos Padron , en av värdarna, får oss att försöka en käke av en svart gris , en inhemsk ras av möjligt berberursprung, som smälter i munnen. Att resa är också detta.
Paco Morales och hans kock Paola Gualandi, i Tenefés saltlägenheter.
"Bevis", säger Morales som han ger mig en sked. Det finns en retande glimt i hans ögon. Den metodiske kocken, känd för sin koncentration och allvar framför spisen, njuter av resan.
Det jag smakar är något spännande. Det är sött, väldigt kontrollerat, det finns en viss kryddighet, det finns fruktiga inslag som jag inte riktigt har identifierat, men allt är balanserat , det är inget som är påtvingat. "Det är en avokado- och papayaketchup." Och när jag tror att han inte längre kan ta bort mig, tillägger han: "till efterrätten".
"Det är det som är skönt, eller hur? Kom hit och bidra med något nytt , inte bara ta med våra rätter och det är allt”. Så utforskningen av dagen innan bär frukt, som de första utforskningarna gjorde 1492: världar som möts, nya produkter som anpassar sig till gamla recept, arter som anpassar sig till nya klimat...
Resan börjar få en helt ny innebörd. Om Paco Morales kök i Noor hittills har återuppfunnit en möjlig framtid för den andalusiska repertoaren, här gör han detsamma. Han tar med klassiska rätter hemifrån för att förklara var han kommer ifrån, presenterar några av de nya – för att berätta vart det är på väg – och på vägen, stannar vid öarna för att låta dem berika dess historia, som de har gjort med generationer av resenärer och upptäcktsresande.
Paco Morales på Gran Canaria.
Dessutom gör den det i Hotel Santa Catalina , en av de kanariska enklaverna som är särskilt relaterade till passagerares kommande och gåande. Hotellet grundades 1890 och var nära besläktat med linjer som transporterar brittiska resenärer till kolonier i Sydafrika, Östafrika eller Indien. Den resande atmosfären, öppen för världen, på ett blandat sätt, blir den perfekta miljön.
Och det är här Morales andalusiska kök, som vi har sett från hans hand i Córdoba, introduceras först utanför Noor skyddad av det nya amerikanska skafferiet. Det är här vi återupptäcker det en meny kan också vara en resa.
De stekt aubergine tar oss till Sepharad, medan den pistagecurd med räkor och garum ser mot arvet från Rom och mot Medelhavsuniversum.
Och plötsligt kommer den grytan som förändrar allt: det finns zucchini, auberginer och morötter, det finns majs och det finns mullvad, en mycket komplex mullvad gjord med 45 ingredienser. Och det finns framför allt ett kulturmöte.
Rätterna varvas med de av bröderna Padrón, som satte den lokala accenten. Era del Cardón ostravioli med linsbuljong, benediktinsk ål och ål, kanarisk blodpuddingnougat med mandelpralin...
Och efterrätten kommer den mesopotamiska striden av röda frukter och lakrits som Morales och hans team tar med sig från Andalusien. Under den, utan förvarning, en touch av den fruktiga och kryddiga ketchupen. Amerika, Kanarieöarna, Mesopotamien, Andalusien. Och att följa med ett glas ikewen , ett av de underbara viner som produceras på ön.
Paco Morales i Poemas kök av Hermanos Padrón.
Om köket är en historia, Noors kök är en resa genom rötterna till vår gastronomi. Att närvara vid det ögonblicket när han lämnar kontinenten för att berika sig själv med atlantiska influenser är något magiskt, ett unikt tillfälle.
En oupprepbar resa som bara kunde äga rum här och nu, på denna Gran Canaria vars skafferi har en fot i Europa, en annan i Afrika och en del av hans själ på andra sidan havet.
Var försiktig, eftersom upptäckten av Amerika som Paco Morales genomför unika reseannonser för de kommande åren; en ny uppfinning av vårt förflutna att Cordoba, ledd av ett team av kockar, sommelierer och proffs från kulturområdet, redan har börjat och bjuder in oss att vara med.