Bardal, svindlande (och stjärn)köket i Ronda
Mellan turister och vykort döljer sig ** Bardal .** Där hans kock, Benito Gomez , erbjuder en underbar gastronomisk resa genom lokala smaker.
Nästan gömd bland souvenirbutiker, platsen för bardalsrestaurang är privilegierad mitt emellan Tajo de Ronda och tjurfäktningsarenan. Där har han förtjänat, för hand, ett gap mellan den nationella gastronomin regisserad av kocken Benito Gomez , en Barcelonabor som har bott i denna stad Malaga i halva sitt liv. Bergen, cykelturer och naturen i Genal Valley de fångade honom för alltid.
Kall och citrus gazpachuelo, tång med grädde och sardin i Bardal
Efter fyra år i de legendariska Tragabuches kök öppnade Gómez för lite över ett decennium sedan svälja , En underbar plats för tapas med all smak av Ronda. Där stabiliserades han, mognade och växte. Tills kroppen bad om mer redskap.
"Jag förstod att det var dags att öppna en restaurang som var precis som jag ville, där du kan arbeta under min filosofi och från den mest absoluta friheten ", säger kocken. Så föddes Bardal.
snacksbricka
Början kostar . Det fanns knappt några kunder. Det var lite jobb. Tills våren 2017 började allt förändras. Mun till mun fungerade och det lilla rummet i restaurangen höll på att fyllas upp. På sommaren var det inte längre lätt att boka.
Och i höstas släpptes en bomb i form av ett erkännande: **den 22 november fick Bardal sin första Michelin-stjärna** (den nionde i Malaga-provinsen) och telefonen slutar aldrig att ringa. Så pass att det för närvarande knappt finns plats förrän i mars.
Hans kök är svårt att definiera, men Gómez gillar att kalla hans "en andalusisk restaurang" . "Här spelar vi för att göra allt igenkännbart. Överraskningen kommer inte i konstiga former, utan snarare när menyn gör det klart för dig att du äter i Runda . Vårt kök är djupt förankrat i det lokala”, framhåller kocken, som trots att han i sina rätter tar med produkter som fångas lite längre från staden -som ostron- han alltid undersöker med sin miljö som utgångspunkt.
Royal och anktartar
Efter några dagars vila, Bardal öppnar igen den 10 februari. Det är dags att prova aptitretare som Stekt boletusbulle, den mycket goda kastanj- och bacon- eller marulkleverconfiteringen i färgat smör . Bites som förmedlar den lantliga och gastronomiska kontexten i Ronda, med en traditionell synvinkel och innovativa bidrag med stor forskning bakom varje steg, varje beredning.
Och om början på menyn bjuder på tydliga och överraskande smaker, när den går igenom den, får det lokala inte bara närvaro, utan blir också rikare på nyanser och det roliga växer.
Ett bra exempel är det utsökta Deer Bordeaux stil, tillagad vid låg temperatur i 36 timmar, men också Röd mulle, saft från deras huvuden och persilja , den Royal och anktartar antingen Gul tomatgazpacho, torkade tomater och pilgrimsmussla.
Röd mulle, saft från deras huvuden och persilja
I Bardal vet man att den sista delen av en meny också kan markera en gastronomisk upplevelse . Det är därför, desserterna tas om hand till maximal detalj . De Fryst äppelvatten och calvados tablett tjänar till att fräscha upp kropp och själ, medan tallriken av Hallon, pistage, yoghurt och payoyo ost kommer inte bara in i ögonen, utan är en blandning av smaker lika oväntat som fantastiskt.
Det kommer att vara väldigt svårt att hitta en sådan rätt, följt av en blandning av choklad och lite godis bland vilka, hur kunde det vara annorlunda, är en välsmakande grop äggula , en av de mest traditionella söta snacks i Ronda.
sista godis
Men dagarna på menyn som Bardal fått sin första Michelinstjärna med är räknade. Från och med den 10 februari kommer teamet under ledning av Benito Gómez gradvis och gradvis att introducera nya rätter, tills mars, 15:e De hoppas få en helt förnyad meny.
"Allt har redan arbetats på och testat, så vi ser fram emot att ta fram det nya artilleriet" , berättar kocken med entusiasm, som lyfter fram närliggande produkter som kronärtskockor och sparris som en del av de nya rätterna, men också det ökade arbetet med lokala producenter.
Bland dem framhåller han användningen av den sk Guldgris, en inhemsk ras från Ronda som är signerad av Dehesa de los Monteros Den har räddat från glömskan i flera år. "Vi kommer att vara praktiskt taget först med att kunna servera dem färska i bytesdjur, ryggbiff eller revbensspjäll", säger Gómez, som står inför detta skede med lika många ambitioner som utmaningar, vilket inkluderar praktiskt taget fördubbling av kapaciteten för matgäster med hjälp av en ny matsal.
Med ett fast steg, trygghet och hjärta är Bardal på väg att överträffa sina egna förväntningar. Den bästa ursäkten, utan tvekan, att gå ner till söder och njuta ännu mer av den alltid romantiska Ronda.
Adress: Calle José Aparicio, 1, 29400 Ronda, Málaga Se karta
Telefon: 951 48 98 28
Schema: Från tisdag till söndag från 13:15 till 15:30 och från 20:00 till 22:30 (stängt på måndagar)
Halva priset: €80