"Den rätt som är mest identifierad med Madrid och dess gemenskap är fallet med påsktoasten. Och även om det är sant att de tillverkas i alla autonoma samhällen och till och med håller på att bli moderna i Italien, tillagade med panetton, men påskfranska toast par excellence är Madrids”. Det är så jag pratar Rafael Anson , ordförande för Royal Academy of Gastronomy, när Association of Artisan Entrepreneurs of the Pastry Sector of Madrid (ASEMPAS) anordnade, 2017, den första tävlingen för att lyfta fram Madrids bästa franska toast.
I år anordnade ASEMPAS, i sin fjärde upplaga, återigen en tävling där de presenterade 18 typer av franska toast bland dem som borde rösta den bästa traditionella franska toasten och den bästa glutenfria franska toasten.
Grunderna var tydliga: traditionella recept där endast dessa ingredienser kan användas: komjölk, honung, vin, citron, apelsin, socker, kanel, vanilj och grädde. Vikten av varje torrija kan vara runt mellan 80 och 220 gram.
Och vinnarna var: paco tårta, familjeverkstaden i San Lorenzo de El Escorial, vann priset för bästa traditionella franska toast. Y Manacel, varumärket för glutenfria produkter, vann i kategorin för celiakivärlden.
Den bästa traditionella franska toasten i Madrid: Paco Pastel.
De första referenserna till torrijas är från 1400-talet, De kallade dem torrejas och de gjorde dem för att ta vara på brödresterna från valvakan. De säger också att i denna tid före påsk, nunnorna, våra historiska konditorer, de började få det att ta en stark sötsak i magen.
Idag är torrijas fortfarande kopplade till påsken, och kanske mer till Madrid, även om det är sant att det moderna köket har återhämtat det och det är vanligt att se den året runt på dessertmenyn på många restauranger. Ändå är det på dessa datum, även när Påsk presenteras åtminstone sällsynt igen, när vi som mest vill äta och förbereda dem.
”För oss är det en produktionstopp. När detta datum kommer gör vi många av dem i vår verkstad”, förklarar Kiko González, andra generationen av Paco Pastel-familjens bageri. Enligt dem, hemligheten bakom deras vinnande torrija är briochebrödet att de själva knådar och bakar varje dag: ”Det är en bulle gjord på ägg och smör. Vi gör stora barer, ca 600 g. och 60 centimeter, som vi får stora torrijas av”.
I detta konditori som ligger i San Lorenzo de El Escorial följer de det traditionella receptet skapat av Paco Pastel, far till de fyra bröderna som nu driver verksamheten. "Briochen absorberar väldigt bra så vi kan doppa den i kall mjölk, sedan passeras det genom ett frigående ägg, steks och passeras genom socker och kanel”. Ha en sötare version, badad i tusen blommor naturlig honungssirap. och en version lite mer speciell och extra söt: "Vi skär briochen tunnare, limmar ihop två skivor och lägger en reducerad konditorivaror inuti, som en vispad grädde".
De säljer sina torrijas i sin butik i El Escorial efter enheter (den traditionella och honungen 2,30 €, den söta 2,70 €) och De tar också hem genom det området av bergen.
Väl indränkt i mjölk.
I Manacel, varumärket för företaget Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), å andra sidan hade de inte gjort French toast på så många år. Tja, snarare, de gjorde det länge och i år bestämde de sig för att ta tillbaka det för att delta i tävlingen och lägg ut den till försäljning i dagarna i sin butik, Maná.
Detta företag dedikerat till celiaki näring, i samarbete med föreningar sedan starten, försvarar också det deras hemlighet ligger i det glutenfria briochebrödet som de gör själva, med 20 % smör. Och i resten av råvaror av högsta kvalitet, väljs ut en efter en: från färsk mjölk till frigående ägg eller oljan som de steks i.
Den bästa glutenfria franska toasten i Madrid: Manacel.
GLUTENFRI TORRIJA RECEPT
INGREDIENSER
Bröd glutenfri brioche med 20% smör av Manacel
fräsch mjölk
ägg från frigående höns
Socker
Kanelstång och mald
Apelsin och citronskal
UTVECKLING
- Briochebrödet skärs i korsskivor, lite knubbig.
- Om det finns en färsk mjölkemulsion med socker, lite apelsin- och citronskal, en kanelstång och några droppar ameretto. Och låt det svalna i några timmar.
- Brödet sänks sedan ned i den emulgerade mjölken, det går genom ett ägg och det är stekt.
- Den tas bort från stekpannan, töm oljan väl och täcks in en blandning av socker och mald kanel.
PRENUMERERA HÄR på vårt nyhetsbrev och få alla nyheter från Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler