Kronärtskockspuré med säsongsbetonade (och lokala!) grönsaker, på Casa Elena.
Det är dags att äta, liksom med sinnena, med huvudet. Det betyder att vi måste ägna mer uppmärksamhet åt matens ursprung, dess miljöavtryck och den påverkan som våra goda vanor har på kulturen och ekonomin i en region. Slow food filosofi kallas detta att mer än en trend måste vi göra det till en vana.
Det finns redan många km 0 restauranger som har förbundit sig att minska CO2-utsläppen från transporter av livsmedel och som har åtagit sig att konsumera lokala produkter köpta direkt från lokala producenter –de flesta med ekologisk och icke-transgen certifiering–.
I Baskien, Valencia, Katalonien och Galicien är utbudet ganska brett och det är inte svårt att hitta anläggningar som styrs av dessa respektfulla normer, men i mitten av halvön var vi föräldralösa av certifieringar. Tills den från Casa Elena äntligen har kommit.
I ett typiskt manchegahus rehabiliterat i Stugor i Sagra , denna Toledo-restaurang kan skryta med att vara den första och den enda i centrum som fick den officiella slow food-märkningen beviljat av Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
På Casa Elena är inredningen lika avslappnad och elegant som dess traditionella haute cuisine.
KONSTVERKET
Vi kan säga att slutprojektet av César Martín, dess ägare, var det som formade det nuvarande Casa Elena (han använde det han lärde sig i Holland vid Haaguniversitetet och i de olika praktikplatserna som genomfördes även i Polynesien). Men detta skulle vara att lämna en viktig del av historien, eller snarare dess historia, i bläckhuset, sedan Restaurangen upptar hans mormors gamla hus, som senare var en restaurang som drevs av hans mamma, Ana (och där César arbetade under sin tonårstid).
En familjesaga har nått 2000-talet och anpassat sig till avantgardistisk gastronomisk standard utan att glömma kärleken till landet och traditionerna. Du måste bara chatta med César en stund för att inse det: "Allt detta hade inte varit möjligt utan min mamma, det är hon som har stått för inredningen", erkänner han stolt samtidigt som han visar mig flera möbler mästerligt restaurerad av Ana.
César Martín Cedillo tar hand om matsalen på Casa Elena, hans restaurang, med mästerskap och förträfflighet.
INREDNINGSDESIGN
Det finns många dekorativa element som inte kan ignoreras i Casa Elena. Det första det välkomnar du är några otroliga träbjälkar, som ett polykromt inkapslat tak matchar entrédisken, vilket ger utrymmet en kunglig och elegant karaktär på samma gång.
De hydrauliska plattorna som återvunnits från **barområdet (det gamla köket som fortfarande bevarar braskaminen och diskbänken i sten)** drar så mycket uppmärksamhet att man knappt märker cementgnidningen de gjorde i trottoaren för att passera ett rör under den tidpunkt då restaurangen överläts till andra ägare.
César berättar att han har hittat ett katalanskt företag som, om du skickar ritmönstret, kommer att tillverka så många identiska bitar som du behöver för att täcka det skadade området. En blandning av kärlek och ilska invaderar mig när jag tittar på henne, men, Som om det vore ett dekorativt ärr förstår jag att det är dessa små detaljer som ger Casa Elena äkthet.
Å andra sidan, på övervåningen är det vita mikrocementgolvet och -väggarna, stolarna av bistrotyp och de vegetabiliska fiberlamporna så aktuella att de mycket väl skulle kunna dyka upp i en inredningstidning för deras avslappnad estetik mycket i linje med slow food-köket som utövas på Casa Elena.
Stora hallen, med träbjälkar och vitkalkade väggar, upptar husets gamla stall. Med kapacitet för nästan 50 personer är matsalen praktiskt taget full trots att det är tisdag. Skvaller (förlåt, det är en inneboende del av mitt yrke) vid närliggande bord och jag ser att det är grupper som kommit för att äta grytan som de gör på beställning.
Jag föredrar att välja den långa menyn, som innehåller åtta aptitretare (åtta!), två förrätter, två huvudrätter och, som om det inte vore nog, ett bord med La Mancha-ostar och två desserter (60 €). Alla väl vattnade av de utmärkta viner som César har beläget mindre än 100 kilometer från denna stad i La Mancha. (30 €).
De hydrauliska plattorna från baren är ett tecken på kärlek till det autentiska på Casa Elena.
DINA SLOW FOOD RÄTTER
Framför köket är Alberto Avilés, kocken som formar detta förnyade traditionella kök som satsar på säsongsprodukten. I hans rätter kan den erfarenhet och kärlek till bakgrundsgrytan som han förvärvat under hans tid på den två Michelin-stjärniga restaurangen Coque spåras.
Medan jag öppnar munnen med min Arlini hantverksvermouth, kommer den ena efter den andra de åtta aptitretarna på menyn ut från köket i form av små och goda tuggor: den grillade bläckfisken, med falsk escabeche, rostad tomatvinägrett och potatis- och ärtparmentier är redan en klassiker på Casa Elena och oxsvansraviolin på färsk fårmjölksgrädde och morots- och currygel är så intensiv och fluffig att du direkt skulle önska att du istället för en hade blivit serverad ett dussin.
Men nej, vi har kvar, innan vi kommer till huvudrätterna, kronärtskockspurén och det knapriga riset i pepitoria med stekt tuppkam och fermenterad grädde.
Kontrasten av smaker av köttsaften som vild havsabborrefilé vilar på och Dovhjortsryggen marinerad i vin och kryddor med texturerad rödbetor är en nick (perfekt utförd) till säsongens vilträtter.
I slutet av ostbrickan och de två desserterna (lavendel i konsistens med persika och choklad- och kaffegrädde, härdbar mandel- och mascarponeglass) känner jag för att gå ut på terrassen för att prata efter maten, men vädret är det inte bra. Så jag har ännu ett vårbesök till detta tempel av slow food där tiden går väldigt långsamt och smakerna förblir för alltid (och inte nödvändigtvis på näthinnan) .
Dovhjortsryggen marinerad i vin och kryddor med texturerade rödbetor, på Casa Elena.
STIMULUSMIDDAGRNA
Med detta syftar vi på de totalt mörka sensoriska middagarna som Cesar har importerat från Dubai. Tanken är enkel men samtidigt väldigt effektiv: matgästen måste bara ta reda på lukt, hörsel, känsel och smaka på de geniala rätter som kocken Alberto Avilés har utarbetat för denna speciella gastronomiska meny: fyra aptitretare, en förrätt, två huvudrätter och två desserter, plus dryckeskombination (50 €).
Du deltar också i oenologiska utmaningar där Målet kommer att vara att gissa druvan, området eller till och med märket eller källaren för de viner som smakats. De äger rum varje fredag och lördag kväll (förhandsbokning) och ett annat plus att ta hänsyn till är att Casa Elena bidrar genom att bidra med 5 % av vinsten från denna verksamhet till NGO Acción contra el Hambre.
I den här matsalen på Casa Elena sticker det otroliga naturliga ljuset ut, sådant som saknas i utrymmet där de håller middagar i mörkret.
Adress: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Se karta
Telefon: 925355407
Halva priset: Kort meny: 45 € / Långmeny: 60 € / Stimulansmiddagar: 50 €