Att äta med händerna har sagts
Genom gatorna, ett kullerstensbelagt rutnät, restaurangerna som obevekligt följer varandra. Skyltarna talar om "cuscusería" (en term som aldrig tidigare skådats) och på terrasserna specialisterna bearbetar mannagryn inför allmänheten . Det kan vara Tunisien eller Marocko, också Andalusien... men nej, det är Finisterrae på ön Sicilien. En förlorad plats på kartorna . En dröm om sten, sand och skum sett från himlen, innan du landar på Palermos flygplats.
Den sista veckan i september förstärks essensen av Medelhavet med "Cous-Cous Fest": ett gastronomiskt och kulturellt evenemang (International Festival of Cultural Integration) som försöker göra mannagryn till en punkt för union mellan länder , en bro mellan norr och söder och en upprättelse för sin egen medelhavskaraktär som går utanför Mare Nostrums gränser. I år är det den femtonde upplagan och jag har turen att vara här och ingår i den tekniska juryn som bedömer de rätter som tävlar i den internationella tävlingen.
San Vito Lo Capo: en dröm om turkost vatten och ockra hus som är värd för "Cous-Cous Fest"
stan är en fest . Under dussintals tält utspridda överallt tillagas olika varianter av couscous (med kött, med auberginer och svärdfisk, med trepanesisk pesto, med skaldjur, med ägg, godis...) i stil med Trapani, afrikansk, tunisisk... Magdans, ät och njut . A lyckobubblan omedvetna om de dåliga tiderna, flytande på krisen. Specialisterna ger matlagningskurser, förklarar hur man bearbetar spannmålen, hur man förbereder fonden, när man ska lägga till örterna... Dussintals sätt att säga "cous-cous" . En provtagare av färger, dofter, smaker och texturer med vetegryn som bakgrund, som en duk, på vilken köket är målat i frihet . Recept som går från tradition till extravagans, från välkända smaker till det mest exotiska.
Hur är det möjligt att en dålig maträtt som vetegryn har blivit ett så starkt inslag av kulturell referens? nio länder (Italien, Frankrike, Marocko, Tunisien, Egypten, Israel, Palestina, Elfenbenskusten och Senegal) tävlar om tävlingen. Jag saknar Libyen och Algeriet. Italien, representerat av en grupp sicilianare ledda av veteranen Piera Spagnolo (kock på Tha'am-hotellet) håller på att dyka upp som den populära juryns favorit, tillsammans med Marocko och Senegal, de tre länderna som har tagit sig till den stora finalen. Samtidigt inviger den tekniska juryn, som består av journalister från olika länder, den bästa couscousen, den mest färgstarka presentationen och den "billiga och välsmakande" (en nick till krisen). Bland mina favoriter (och mina kollegors): Frankrike och Palestina.
Representanter för Elfenbenskusten, ett av de nio deltagande länderna i tävlingen
Men vad är couscous? Vid första anblicken tillskrivs det berberiskt ursprung . Det är emblemet för Maghreb-köket. Den förekommer dock i La Lozana Andaluza (1500-talet) och Cervantes talar om "al cuz cuz" i Don Quijote (1600-talet) som en populär rätt på den tiden. Senare, efter århundraden av historia, finns det inget kvar av couscous i Spanien, inte ens ett spår. Efter morernas utdrivning på 1600-talet är spåret förlorat, synd!
Couscous tillagas med durumvetegryn, det vill säga ett grovt mjöl som bearbetas med vatten och händer tills det bildar små bollar. Ej att förväxla med "bulgur" som är grovt stansade, soltorkade och kokta vetekorn. Den senare används också i Maghreb och används ibland som ersättning för mannagryn.
Semolina, ångad, den är kryddad med kryddor, örter och nötter och tillagad med grönsaker (morot, zucchini, aubergine), kikärter, kött (lamm eller kyckling) eller fisk och skaldjur i kustområden. Den serveras med en buljong tillagad med samma ingredienser (som kan integreras eller serveras separat) och i vissa länder, särskilt i Afrika söder om Sahara, åtföljs det av pepparpasta (Harissa). Ett sådant antal komponenter ger oundvikligen upphov till ett mycket omfattande urval av varianter. Afrikansk couscous är kraftfull, färgstark och kryddig; nordafrikanerna är parfymerade med kanel, saffran, kanderad citron och dadlar; Palestinier och israeler tar gärna med nötter och Sicilianerna är en explosion av tomater och auberginer åtföljs, nästan alltid, av fisk.
Couscous tillagas med durumvetegryn
Denna tallrik traditionellt äts med händerna , enligt seden i Maghreb, så strukturen på semolina tenderar att vara klibbig i de mest populära versionerna, medan i de mest eleganta kornen förblir lösa. I Frankrike närmar sig couscous haute cuisine och blir en sofistikerad maträtt med extremt raffinerade smaker , som kocken Alice Delcourt (chefen för det franska laget under tävlingen) visade, som oförklarligt inte gick vidare till finalen, kanske på grund av överdriven delikatess och komplexitet i rätten.
Ett par adresser att överväga är:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Perfekt för att prova några av de bästa cous-cousen som "san vitese" med dentex, "rais" med citruspesto, mandel, aubergine och tonfisk eller "nero di sepia" med bläckfisk i bläcket (väldigt nyfiken).
- Till efterrätt, en glass (den andra stora attraktionen i San Vito) in elritsa , en glassbar knuten till 'Slow Food'-rörelsen som använder endast naturliga produkter, mestadels lokala.