Korfu
Vad gör unikt grekisk gastronomi : produkten, förfädernas recept, filosofin runt dem, kärleken som de är gjorda med? Eftersom människan är en man har man i Grekland varit väldigt tydlig med matens betydelse. På det fjärde århundradet f.Kr. Platon rekommenderade redan att unga människor äter en balanserad kost som skulle inkludera bröd, oliver, olivolja, ost , lökar, frukt och grönsaker. Låter det bekant för dig?
De är verkligen pelarna i medelhavsdiet . Och det finns saker som aldrig förändras. Det är därför, Christos Fotos, kock på Juls restaurang på Ibiza , är fast besluten att visa oss att, trots globaliseringen, har den grekiska gastronomin sina grunder fast förankrade i förfäders recept och framför allt i utmärkta råvaror. Och för detta har han organiserat en gastronomisk rundtur i smakerna i sitt land som tar oss till Pelionhalvön, Korfu, hans födelseplats och Aten.
Panakopitas eller spenat och feta cupcakes
Pelionhalvön, dagligt bröd
Vårt första stopp är vid staden Volos, på halvön Pelion , centrala regionen i Grekland, och vi går direkt, utan att slösa en sekund, för att ställa oss i kön som dagligen ställs upp vid dörren till Papagiannopoulos konditori, som har varit i drift sedan 1919, för att smaka den bästa halvan (en nougatliknande pasta gjord av sesamfrön) från hela landet. Att äta den nygjord, fortfarande varm, är ett extra nöje som är värt varje minuts väntan.
belägen mellan Egeiska havet och Pagasetiska viken , och krönt av de mytologiska legenderna om berget Pelion (även kallat Thessalien), kentaurernas boning, är detta ett rikt skogsområde – virket som användes för att bygga skeppet som argonauterna gav sig ut för att leta efter det gyllene skinnet togs ur dem – och magiska byar som bevarar ett förflutet av överflöd i stenen i sina hus.
Med sin imponerande panoramautsikt, Makrinitsa är den mest besökta av de tjugofyra byarna i området , kanske för att det är den första på den slingrande vägen som går genom halvön, men i alla finns restauranger där du kan unna dig hemlagad grekisk mat.
det allestädes närvarande ouzo, en likör gjord på mogna druvor och anis , kommer alltid till bordet tillsammans med ett sortiment av små tallrikar av aptitretare att dela. De är grekiska tapas, mezzedes: tzatziki (en yoghurtkräm med mynta, olivolja, riven gurka och vitlök), saganaki (kefalotiri ost stekt i olivolja och serverad med sesamfrön och honung), joriatiki salata (sallad med tomat, gurka, grön paprika, lök, kalamataoliver och fetaost, olivolja, salt och oregano), melitzanosalata (en paj av rostade auberginer med rökiga nyanser, rå vitlök, persilja, citronsaft och olivolja), Keftedes (köttbullar), kryddade oliver... Och yoghurt . Yoghurten som aldrig misslyckas; färsk, hemlagad och med honung , vård i hemmet.
Är region som producerar äpplen, päron och andra frukter Den är känd för sin sötma konserver och sylt . Även till brödet, gjort med surdeg. Det hela började på 300-talet f.Kr.: medan i andra delar av västvärlden inte tillmäts matsmaken betydelse, använde grekerna redan ett 70-tal olika sorters bröd.
Marknad på Korfu
I en av gränderna av sten och blommor i fridfulla medeltida byn Lafkos, en av de tio sista traditionella ugnarna som finns kvar i landet är fortfarande i drift. Här är också din äldsta kaféet: Forlida , öppet sedan 1785 och idag drivs av den sjunde generationen av familjen Forlidas.
I den Pelionhalvöns sydvästra spets , täckt med olivlundar, leder en slingrande stig till den lilla Katigiorgis vik . Där, med borden direkt på sanden på stranden, kommer en ** anspråkslös strandbar** att få dig att kontrollera fräschheten i Gulf skaldjur . Varje morgon fiskar dess ägare, samma som sedan lagar det du stoppar i din mun, åt sina gäster bläckfisk, bläckfisk, sjöborrar, havsabborre... Utsikten över Egeiska havet och ön Skiathos, den västligaste av Sporadernas skärgård skapar de resten av magin.
Grillad havsabborre på Flisvos taverna i Katigiogis vik
Korfu, där Grekland äter italienskt
Med en kustlinje med stränder och vikar i huvudrollen Otroligt badat i turkost vatten, Korfus geografi påminner om Balearernas geografi. kanske på grund av detta kocken Christos, född på Korfu , valde Ibiza att slå sig ner. Populärt sommarresmål, detta var i decennier, tills Mykonos stal hans uppmärksamhet , den mest kända och besökta ön i Grekland. Men, insvept i sin omisskännliga aura av aristokrati, bevarar den fortfarande en jordbruks- och hantverksvärld som vägrar att försvinna i byarna i det bergiga inlandet.
Liksom Perithia, vars strategiska konstruktion i den högsta delen av Korfu, Pantokrator, för att gömma sig från pirater, tros ha varit före 1300-talet. Efter år av försummelse började byn sakta återupplivas för ett decennium sedan tack vare en rad ekoturisminitiativ. Härifrån, från Pantokrator kommer honung, yoghurt och lamm som kocken förknippar med sin barndom.
Korfus gastronomiska influenser är lika varierande och spridda som smakerna hos dem som var intresserade av det:** det var en del av det bysantinska riket i århundraden**, belägrade av ottomanerna och styrdes av venetianerna, fransmännen och engelsmännen tills, 1864, blev en del av Grekland . Men det visar de mest vardagliga rätterna tydligt Italien är mycket närvarande . Det noteras till exempel i pastitsio (gratinerade makaroner med kött, ost och bechamel), i pastitsada (den traditionella söndagsmiddagen) eller till och med i moussaka , ett klassiskt recept från den grekiska kokboken som, som Christos berättar, fortfarande är en version av italiensk lasagne.
Den ökända skickligheten hos grekiska konditorer med smördeg.
Aten, en orientalisk sötsak
Det bästa stället att kontrollera influenserna från de kulturer som Grekland har livnärt sig på är Aten . Här samexisterar smakerna, flätas samman och berikar med andra med orientalisk tradition. Aten känner öst. Det smakas kl dolmas (fyllda druvblad), i smaktillsatser som de använder till kött, i kryddor , på hängivenhet till nötter , fikon, torkade aprikoser... och, naturligtvis, syns det i konditori.
Atenas smakar orienten och dessutom** smakar den sött, som filodeg och smördeg**. Återigen var de gamla grekerna smartast och kom på idén att göra smördeg med mjöl, salt, vatten och olja. Senare, på 1500-talet, förfinade ottomanerna tekniken genom att ersätta smör med olja, och det är så idag spanakopita (spenatpaj, fetaost, lök, ägg och kryddor, som i sin bästa version inkluderar vilda örter samlade i bergen), bougatsa (filodegslagerkaka fylld med konditorivaror, ost eller kött) och de populära och beroendeframkallande baklavorna , smördeg, torkad frukt och honungskakor som anses vara både en turkisk och grekisk specialitet. Till denna smördeg är ett gott kaffe nödvändigt.
Som tur är, Aten är en kaffestad . Ha nästan tjugo specialkaféer och prisbelönta baristor internationellt, som Tania Konstantinova, som använder spannmål från de mest avlägsna hörnen av planeten i sin Dyo Goulies & Dyo Boukies , vilket betyder "Två klunkar och två tuggor".
Med efterrätt och kaffe börjar eftermatsbordet officiellt, men om det, om konsten att förlänga det till middagstid, är det inte nödvändigt för de stora filosoferna att upplysa oss.
Poseidons tempel i Aten
Denna rapport publicerades i nummer 141 i Condé Nast Traveler Magazine (september) . Prenumerera på den tryckta upplagan (11 tryckta nummer och en digital version för 24,75 €, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår webbplats).*