fluffigt mirakel
"Den perfekta croissanten börjar med dess yttre utseende", säger han. Joan Guasch, partner och varumärkesansvarig Brunells konditori. Amen. Croissanten gör oss hungriga och begär genom ögonen, tittar på oss från sin monter med en "storlek, symmetri, vanligt laminat och en enhetlig färg". Egenskaper som är "frukten av exakt matlagning". Senare, väl i våra händer, fortsätter provningen. "Vid första tuggan, lägger de till knaprigheten i dess yttre lager, svampigheten i den inre vaxkakan och den balanserade smaken av dess ingredienser och behärskning i dess utarbetande”.
allt som var så i år vann de priset för bästa hantverkssmörcroissant på Brunells, det klassiska konditoriet i Barcelona återöppnades 2019 av Guasch och dess partners för att återvända till de gotiska kvarteren, detta varumärke synonymt med söta kvalitetsinfall och full av Barcelona-identitet.
"Hos Brunell's vi har hittat det historiska traditionella croissantreceptet gjort med ister istället för smör”, fortsätter Guasch. Så våra kunder kan välja det ena eller det andra beroende på din smak och dina minnen”.
Form, färg, krispig men fluffig. Fulländning!
Priset för bästa hantverkssmörcroissant i Spanien har varit en milstolpe för dem. "Om vi före priset producerade cirka 100 croissanter om dagen, nådde vi siffran 2 000 croissanter dagarna efter erkännandet. Numera är produktionen stabil, runt 500 croissanter om dagen”.
Och innan han fortsätter med att förklara sitt recept förklarar han hemligheten: mer än själva receptet, precision är viktigt.
FÖRBEREDELSER (för 50 croissanter)
DAG 1:
förbereder en poolaktigt (föredraget) som får jäsa mellan 4ºC och 8ºC i 24 timmar.
260 g av vatten
8g jäst
4g av socker
250 g av starkt mjöl
DAG 2:
Poolishen knådas med resten av ingredienserna:
1,2 kg av starkt mjöl
190 g av socker
40 g av salt
26g mjölkpulver
1 ägg
1 äggula
40 g av honung
300 g av vatten
31g jäst
220 g av smör som tillsätts i slutet av knådningen
När degen är tillräckligt elastisk gör du några bollar på ca 3 kg. som är kvar vila 30 minuter vid rumstemperatur.
Efter denna tid sträcks degen tills den rektangulär form, med jämn tjocklek. Det slås in i film och fryses tills en härdad textur erhålls som kommer att gynna införandet av smöret under lamineringen.
Med degen redan kall och stelnad, bred ut smöret över degen i en kontinuerlig process av sträckning och vikning tills den slutliga massan, som skär i trianglar för att forma gifflarna.
Brunells Pastisseria