inte utan min ramen
Om jag var tvungen att välja ett minne som beskrev min tidiga barndom i ett perifert område, från hela albumet med mitt ljud- och luktminne, skulle jag välja den där fängslande mixen, lika stimulerande som den är primitiv, som de erbjuder oss populära marknader.
De där soniqueten av den salta försäljaren i skydd bakom sitt kön späds ut med klientelets medskyldiga skratt, de metalliska ljuden från stängningarna och doften av färska grönsaker, fläskkorv, halshuggen kyckling och marulk och havsruda, glänsande och silverfärgad, vilande på tunna lager av is...
Makiko-san väntar oss leende (och hungriga) vid ett av YokaLokas fyra eftertraktade träbord, omgivna exakt av den karakteristiska atmosfären som lyckligtvis fortsätter att andas i denna traditionella marknad av Bokstävernas grannskap . "När jag kommer för att äta här känner jag mig hemma. Jag kommer för att äta hemma hos min vän Yoka."
Så här beskriver Makiko Sese oss, som tjänar sina rum i huvudstaden som Japanska lärare, översättare och tolk (utöver att vara involverad i andra projekt kopplade till deras inhemska kultur) sensationen som kommer av att sitta vid bordet i sin landsmans sushibar yuka kamada .
" Nästan hela laget är japanskt . Faktum är att alla kockar är: professionell sushimen och experter på andra typer av japanska köket. Här kan jag smaka på rätter som jag inte skulle hitta på andra japanska matrestauranger i Madrid, vilket vanligtvis erbjuder alltför "klassiska" alternativ . Här hittar jag den där husmanskost som jag saknar så mycket."
Inte utan min ramen: hur man smakar det som en riktig japan
En smak med japansk "hemlängtan" han är mycket krävande och nöjer sig inte med vikarier. En av de rätter som japanska invånare efterlängtade mest utanför dess gränser (och som de kan leva äkta peplum för i deras sökande efter den mest genuina smaken) är ramen ( ) .
"Det är en viktig meny för dagen. Vår kulinariska besatthet . Jag kan inte leva utan râmen. Märkligt nog är det inte en maträtt av japanskt ursprung, utan importerad från våra grannar. Det där konceptet med nudlar med buljong är mer typiskt för Kina."
innan du går in ramenerisk materia , servitören erbjuder oss en otoshi (japanska, aptitretare eller tapa). I det här fallet är vi före moyashi (böngroddar), en välmatchad kombination för en mycket kall Asahi, ett berömt japanskt ölmärke som Makiko-san har valt att komplettera sin meny. "Beroende på rätten tycker jag om att ändra sorten. Jag tror att de perfekta ölen att åtfölja râmen är Asahi, Tsingtao (mycket populär i Kina, där den kommer ifrån) och till och med den spanska Mahou. Jag skulle aldrig beställa, i detta fall, Sapporo eller Yebisu."
Makiko-san övertygas av ett annat av dagens förslag och bestämmer sig för att vänta på att hennes râmen ska smaka en läcker fiskbaserad förrätt : Flamberad lax usuzukuri med teriyakisås ( ). Usuzukuri ( ) kommer från usui ( ) , som betyder "fin", "tunn" och tsukuru ( ) , ett verb som betyder "att göra" (något manuellt, speciellt), "att producera", "att laga mat" eller "att göra" laga mat" i gastronomiska sammanhang...) . Det är en mycket finare typ av snitt än den som vanligtvis tillämpas på sashimi. Vår ensamma gourmet "krockar" med waribashi (engångsätpinnar; bokstavligen "delade ätpinnar") innan vi börjar äta. När du separerar dem manuellt förblir några marker kvar på waribashi, så det är tillrådligt att utföra denna lilla ritual. Gud finns i detaljerna, kära ni.
En av kockarna sträcker ut sin hand för att beslutsamt trycka på hornet som får servitörerna att stå uppmärksamma: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" En enorm svart skål, djup djup, ångande och aromatisk, vaggar mot vårt bord. Bakom honom syns Yoka Kamada, som närmar sig leende. Hon hälsar på oss och ber om lov att få sitta ner och äta med oss. "Jag är också sugen på râmen idag."
Makiko-san hälsar henne friskt "okaeri!" , kavlar upp ärmarna, tar tag i hans renge (japansk porslinssked) och förbereder sig för att smutta på hans shôyurâmen ("soja"), en variant med en något mer intensiv smak än det andra alternativet som erbjuds av anläggningen, the shiorâmen ("av salt"; den presenteras kryddad med sesam). En häftig buljong som uppnås främst genom att förvara fläskbenen i en slow cooker i cirka två dagar. "Självklart. Du måste extrahera all smak som finns inuti benen", förklarar Yoka-san, medan Makiko-sans kinder, nedsänkta i hennes närande aktivitet, får en behaglig touch av rosa. Låt oss gå vidare till dissektionen:
Allt du behöver veta om ramen finns här
Yoka-san kommenterar att râmen som erbjuds av hennes anläggning är teuchi (hemgjord, handgjord): " På YokaLoka vill vi fly från det industriella . Vårt mål är att dela autentisk japansk kultur, på en plats så autentisk och populär, precis som en marknad kan vara."
Yoka-san fortsätter att förklara för oss filosofin som omger hennes verksamhet. Precis som fallet är med andra etablissemang som växer fram i in- och utkanterna av huvudstadens traditionella marknader, bidrar den här typen av initiativ till att vissa vanliga utrymmen kan fortsätta att bevaras populärkulturens bastioner ; agoras, kort sagt, som måste fortsätta att njutas av det egna samhället.
"I Japan går tyvärr behovet av att bevara det som är inhemskt, det som är äkta förlorat till förmån för varuhusen, depâto ( ) eller den så kallade konbini ('närbutiker') eller sebunirebun (- 7- Elva), som utplånar småföretag Yoka-san fortsätter: "Till exempel, vid min stads station (Ekimae, bokstavligen "framför stationen"), är de små butikerna som drivs av lokalbefolkningen, som var i full drift när jag var liten, redan stängda. Vi kan säga att endast 5% försöker uthärda i form av izakaya (japansk traditionell taverna); men 'kedja' izakaya, så att säga. Ett absolut motsägelsefullt begrepp. Även om vi kunde ställa en ungefärlig jämförelse med vad som också händer i Spanien, likvärdighet är inte absolut , eftersom det som händer i Japan i denna mening är mycket mer aggressivt; Och jag tror att folk där ifrågasätter mycket mindre att detta imperium av de stora kedjorna är något väldigt negativt för den lokala kommersiella strukturen. Det var en av de främsta anledningarna till att jag startade ett företag som YokaLoka."
Ett japanskt marknadskök i hjärtat av Antón Martín
En av charmen med verksamheten av yuka kamada ligger i hans redan nämnda intresse för överföring av japansk kultur, genom en av de bästa ambassadörerna som finns, en som talar ett absolut universellt språk: mage ( Onaka , ) . Han har nyligen bestämt sig för att införliva en kock specialiserad på haute cuisine i sitt team kaiseki ( kaiseki ryôri ) och i shôjin ryôri ( ) , mycket populär vegetarisk mat i Kyoto-området, som har sitt ursprung i buddhistiska munkars kostbegränsningar.
"Det är en typ av kök som vi skulle vilja introducera genom specifika evenemang, förutom vår dagliga aktivitet på Antón Martín-marknaden", påpekar Yoka-san. "Till exempel, tidigare i år genomförde vi ett sakeprovningsevenemang med shôjin ryôri-parning; något väldigt speciellt..."
Makiko Sese slutar suga, rytmiskt, de sista dropparna av den glittrande brunaktiga buljongen från hans skål . Nöjd, och efter att ha intagit den entusiastiska " Gochisôsamadeshita! " strängt taget berättar han fler anekdoter om râmenkulten: "Det är kanske en av våra mest kända typer av skräpmat, så att säga. Till exempel, den spanska, klockan 5 eller 6 på morgonen, när du har avslutat din fest, du blir hungrig och går på en churrería, eller hur? Vi går till "ramenería". Vi brukar säga: Shimerâmendayone.. . (...) , vilket skulle kunna översättas som något i stil med: 'Ska vi äta râmen för att avsluta (stänga) natten?' Det, eller en bra risbaserad rätt (-don). Lite tungt va?
Och grejen är att vänner som omfamnar natten med en nästan genetisk predisposition, kanske är det där den verkliga affären ligger... I den nattliga oden till râmen... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 euro) åtföljs av en skål med kryddat ris, speciellt med grönsaker och sjögräs. Den kan avnjutas på tisdagar och onsdagar utanför menyn.