Från trädgården till tallriken är ett av devisen för restaurang MAdeCA.
Stänk! Medelhavs. Macarena sträcker sig och dyker ner i havet. Bokstavlig. Ett salt bad. En dipp En lyxig morgonshaker och ett mycket hälsosammare sätt att skaka av sig stress än Valium eller Herculean triathlon, så moderiktigt bland kockar. Hon har sin egen grej: **att vara primadonnan för en haute cuisine-restaurang, MAdeCA, ** innebär mycket arbete, press och oändliga timmar, som går långt utöver att dansa mellan vittringarna, och inkluderar intervjuer, foton, konferenser och en ständig renovering.
För Maca – som Macarena de Castro gillar att kallas –, havet är vägen att fly och återställa. Och det är därför, även om hans lägenhet bokstavligen ligger ovanför hans restaurang i Alcudia, på norra delen av ön, de flesta nätter, när tjänsten slutar, tar han sin båt, seglar en stund och vaknar när som helst, alltid lämplig för morgonen blöt.
De Medelhavet är din rekreation. Även ditt skafferi. Varifrån kommer all fisk som serveras i restaurangen, utan undantag? och att Jaume och andra fiskare från fiskmarknaden i Alcudia tar med honom dagligen: San Pedro-tuppen, cabrochen, gaffelskägget, skridskonen, gateten eller dentexen. Han försvarar honom med näbbar och naglar och obevekligt. Som Íñigo Montoya i The Princess Bride. Och den som vill leta efter kittlarna, här hittar du dem säkert. ”Om de säger åt mig att gå och prova en restaurang och de tar ut en lax, reser jag mig upp och går. Jag säger inte till dig att inte ta med en sås utifrån, en blinkning. Men fisken? På Mallorca?".
Maca förbereder sin sockerkaka med ärtor och getost.
Det händer inte bara med fiskar från Mallorca som inte är profeter i deras land. Enligt din åsikt, på ön havet har varit nästan synonymt med stranden tills nyligen och stranden är nästan det enda intresset på ön.” Många här har sett hotellbranschen som den enda utvägen och har tagit den enkla vägen ut. För det mesta inom gastronomin värderas inte det vi har och allt utifrån verkar bättre, mer exotiskt”.
Är det sant att Under 1900-talet har Mallorca utnyttjat (även överexploaterat) sin charm: de vikar som man a priori skulle kunna hitta och vända upp och ner på jordklotet, den där bergskedjan som inte är slagen av idealism eller den mest pittoreska staden i Toscana, den där katedralen som blöter sina kjolar i saltvatten eller den där eleganta och sofistikerade luften med den där. är född eller en är inte född.
Men gastronomi har alltid varit en väntande redogörelse och även om det redan pratades (och aldrig bättre sagt) i centraleuropeiskt skvaller, Halvön började inte höra talas om sin förträfflighet förrän för bara några år sedan, när en grupp unga kockar stolta över sitt land vände omeletten (och den mallorcanska friterade eller arròs brut) nästan samtidigt som deras produkter började bli värderade och vinerna och oljorna från inhemska sorter började sticka ut.
Maca är en del av denna generation. Det är en Amazonas med pilbåge och dess gastronomiska restaurang (med sin Michelin-stjärna inkluderad), ett bra ställe att bli av med fördomar, lära sig och njuta. Hög avantgarde med hundra procent mallorcanska ingredienser har från början varit receptet som med tiden har utvecklats och mognat mot något friare och utan band, som han kallar "Gratis mallorcansk mat".
Under år vände sig för att återställa den populära kokboken, Jag gick på stadsfestivaler, marknader, mässor, ställde frågor till mormor och studerade gamla böcker, samtidigt som jag kombinerade allt detta med vistelser på andra fantastiska restauranger där jag kunde fortsätta lära mig (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Nu är det dags att gå ett steg längre, ett skruvarv. ”Jag tog fart, jag ville radikalisera och det kan jag för jag har gjort mycket tradition”. Det betyder inte att det går bort från den mallorkanska produkten. Tvärtom. Allt kretsar kring honom och bara honom.
Detalj av näten från Jaume och hans sons båt, som förser Maca med fisk.
Edu Gandía, kock och tidigare chef för R+D+Tradition-avdelningen (som nyligen har genomfört ett soloprojekt), och som har smidts ihop med Quique Dacosta, Martín Berasategui eller Fran Martínez, har varit hans högra hand i detta. I åratal har han kammat ön och besökt bönder varje vecka, ”Letar efter det mest speciella för att forma det i restaurangen och passa in i rätterna. Vi styrs mycket av temporalitet, utan att begränsa oss till gamla recept, utan använder alltid mallorcanska produkter“.
Pere Ramis sköter vardagen med takt från restaurangens trädgård, i Sa Pobla, där många av frukterna, grönsakerna och örterna på tallriken kommer från: från det grundläggande som rosmarin, timjan eller citronverbena, till mallorcanska (och baleariska) sorter, som fesols fava från Sóller, careta baljväxter, blå ärter från Menorca eller frare plommon, förutom äggen som lagts av höns från Minorca och Ibiza. som jagar honom.
Fruktträdgården är också platsen där de stora sammankomsterna hålls i det här huset, råden som en gång i månaden samlas de runt ett långbord och en mallorcansk friterad (eller vad det nu gäller), "de vise mäns kommitté", det vill säga till ledningen för restaurangen, marknadsföringsteamet och de sanna huvudpersonerna, bönderna, som förser och vårdar med sin kunskap.
De är Biel, Montserrat, Lluís, Xesc eller Llorens, och tillsammans skulle de kunna skriva ett uppslagsverk över Mallorcas biologi, gastronomi, antropologi eller botanik eller sätta ihop en hel Noaks ark för att överleva en översvämning. Överleva på hyllningsslaget, eftersom allt de producerar eller utvecklar är av högsta kvalitet, för det mesta ekologiskt (och nästan alltid unik).
Ett av de "kloka råden" i Sa Pobla fruktträdgård.
De pratar, kommenterar sina framsteg, utbyter åsikter, bollar idéer och ger varandra feedback.
Förutom att vara generalsekreterare för jordbruksfacket Unió de Pagesos och medlem i Slow Food Illes Balers har **Biel Torrens en helt ekologisk produktionsgård i Ruberts, Can Caló,** där han odlar pebre bord de tap de cortí (den röda Mallorca), ramallettomater (de som används för pa amb oli) och cor de bou (oxhjärta), mandlar, oliver, johannesbrödbönor, kapris, havsfänkål, kvitten och spannmål, med vilka han tillverkar blat xeixa-mjöl, konserver och olja. Den föder också upp vissa baleariska raser som porc negre (svart gris), Menorca-kon, Mallorcas röda får och även strutsar.
Xesc Ayarte gick i förtidspension och lindade filten runt sitt huvud för att ägna sig åt det han alltid hade gillat: att fostra fåglar. Maca håller sina bästa vaktel, duvor och ägg från quicashönsen, en lokal art med låg produktivitet men hög kvalitet. Vakteln med gröna dadlar eller fyllda med ål och duvan med mältade seisa burballes (nudlar) är några av de rätter som kan provas i restaurangen gjorda med dem.
Hantverkare sobrasada och lokala pickles.
Det enda som kan sägas om Monserrat Pons är att han är ett "sant fenomen", en romantiker av de få kvar och en älskare av Mallorca i allmänhet och fikonträdets värld, Medelhavsträdet par excellence, i synnerhet, som ger "den fattiges bröd och den rike mannens efterrätt.
Världens framstående av materia, har i Llucmajor den största experimentplanteringen i Europa (och möjligen planeten), Son Mut Nou, där "han återvinner sorter med risk för genetisk erosion och upptäcker andra okända".
Totalt 2 834 fikonträd, 1 308 klasser från hela världen (226 från Balearerna) och t.o.m. en trädgård med fikonträdens "döttrar" under vilken framstående poeter som Lorca, Machado, Miguel Hernández eller Rosalía de Castro skrev, vars sticklingar har hämtats från sina respektive trädgårdar.
Med fikonen gör han allt han kan tänka sig: cava, öl, vinäger, kaffe, tre typer av sylt (vinter, sommar och augusti) och till och med sirap, ett torkat fikonkoncentrat som gavs förr efter förlossningen.
Vid slutet av året, Maca designar en 17-stegsmeny med fikon de Montserrat, som serveras under en vecka i restaurangen.
Montserrat Pons, tillsammans med sina oskiljaktiga hundar vid foten av fikonträdet.
Också i Llucmajor är possessió (gods) Lluís, Son Cànaves, en herrgård i gyllene sten som mer ser ut som ett boutiquehotell, omgiven av träd. Här tillverkas olika typer av ekologisk ost: rå mjölk som har botts i mer än 60 dagar; mjölkost, med mjölksyra, som kan konsumeras på två veckor; färsk ost; keso och naturell yoghurt.
Med mejeriosten Maca gör hon en efterrätt som ledde till hyllningen till Paco Torreblanca och som har fått stora komplimanger (amontillado sockerkaka med tårärter och mejeriostkräm) och med keso en arm av zigennässla.
På gården finns också frigående grisar som livnär sig på den spannmål de själva producerar och som de gör hemmagjorda korvar med.
Lluis på sin gård i Llucmajor, där han gör ekologiska fårmjölksostar.
En annan övertygad idealist är Llorenç Payeras, en rastlös författare med renässansanda och en forskare inom inhemska djur- och växtraser av Mallorca och allt som kretsar kring det... dess antropologiska, kulturella komponent, dess poesi, dess traditionella högtider, dess årliga kalender, dess språk...
Inte nöjd med att teoretisera, han är en modig man som har vågat med mallorcansk stoost, något som aldrig hade gjorts förut och som är väldigt svårt, eftersom dess mjölk saknar kasein och fett.
Maca har använt det i flera av sina rätter, inklusive pumpaspagetti, tillagad som en carbonara, som kombinerar två aldrig tidigare skådade Mallorca-produkter: denna ost och ett destillat av Balearic hypericum som äggulan tillagas med. de ger mig en riktlinje, De berättar för mig vad som finns där och utifrån det lagar vi mat och låter Mallorca prata”, förklarar Maca.
”Förra sommaren gjorde vi till exempel även en bläckfisk- och snigelbuljong med enfrön, fänkål och koriander och en Bloody Mata, som är ett tomatvatten med vodka macererad med tomatplantor, som doftar landsbygden och smakar tomatplanta. , att dricka som aperitif. De fungerar, och jag köper dem, värda en eller värd tio. Och så, tillsammans, får vi hjulet att snurra”.
Häst på Sa Bassa Rotja, ett lantligt hotell med grönsaksträdgård.
VAR MAN SKA SOVA
Finca Serena: Invigning planerad till april som lovar att bli ett av landmärkena på ön. Elegant tillflyktsort inomhus mellan olivträd, vingårdar och fruktträd.
Son Brull: Utsikt över Tramuntanabergen och 23 rum på detta boutiquehotell ligger i ett kloster från 1700-talet familjedrivet i Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Lantligt hotell i Capdepera i en hundraårig herrgård inredd i modern mallorcansk stil på en stor egendom. Dess restaurang (en Michelinstjärna) drivs av Andreu Genestra , ett annat av namnen på denna nya våg av mallorcanska kockar.
Sa Bassa Rotja: Vackert lantligt hotell med 38 rum i en herrgård från 1200-talet och med mer än hundra hektar åker. Det ligger i Porreres.
Es Princep: Alla som behöver sitt urbana ögonblick hittar det på detta Palma-hotell med utsikt, ett oas-spa, Coco och Genestras kök på restaurangen Bala Roja.
Arkitektoniska former i Es Princep-hotellet.
VAR MAN ÄTA
MAdeCA: Detta är Macarenas gastronomiska restaurang, tidigare känd som El Jardín, där du kan prova rätter som pumpa carbonara med mareost eller citronsmakande San Pedro med änglahår, kamomillblomma. På nedervåningen ligger hans bistro, med några av hans stjärnrätter; och Danny's, en gastrobar med informella förslag.
Ca na Toneta: Bort från Mallorcas liv och rörelse, det här huset är alltid synonymt med ärlighet. Systrarna Solivellas gör det genom att laga det som jorden ger och det som alltid har tillagats på Mallorca. Allt här har sammanhållning, från platsen till porslin.
S’era de Pula: Edu Gandia och Omar Lorca träffades på Quique Dacosta och träffades igen på MAdeCA. Tillsammans driver de nu den nya restaurangen på hotell Pula Golf Resort. I Son Servera (ett av de tystaste områdena på ön), Detta är ett mycket mallorcanskt utrymme, med ett enkelt men noggrant koncept, och med en sökning efter den bästa produkten (med en preferens för den lokala). Norsk hummer med tårärter, espardenyas med svart tryffel...
Edu Gandía, förbereder en "pa amb oli" i Son Mut Nous kök.
VAD SKA BESÖKA
Son Mut Nou: Att lära sig allt om fikonträdet... och köpa det, från sylt till cavas.
Aubocassa: Toppoljor i Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquidas vingård, rena Mallorca.
Ánima Negra: Vinerna som Miquel Barceló "målar".
4Kilos Vinícola: Mallorcavinets revolutionärer.
Exteriör av Son Mut Nou-byggnaden.