Torrezno-revolutionen, det är vad denna gudomliga skapelse kallas.
För ungefär ett år sedan den kantabriska kocken Joseph Guijarro, känd för sin restaurang med en Michelinstjärna i Santander, Casa Lita, De gav honom en utmaning: "Ta med kantabrisk mat till ett område som Las Letras (i Madrid)". Från havet till det inre.
Utmaningen ställdes av CoolRooms Atocha hotel, ett nytt lyxigt boende i hjärtat av staden, en gammal byggnad från 1852 nu restaurerad med 35 rum. De ville att Guijarro skulle överföra sitt pinchos-koncept till hotellbaren på gatunivå, som de har kallat ** El 34, ** efter numret den upptar på den folkrika gatan Atocha.
Det är en pincho bar, så baren och höga bord vinner.
"Spetten är en formel som låter dig smaka utarbetade rätter i ett par tuggor", säger Guijarro. När de flyttade till Madrid bestämde de sig för att de skulle behålla framgången med den formeln: "Vi behöll kvalitetsråvaran, den erkända och igenkännbara kvalitetsprodukten, men vi tillför lokal råvara från Madridregionen och nickar till Madrids gastronomi”.
I denna mening, i brevet vi ser från ansjovis från Santoña, krabbatoast eller en portion som heter Sabores del Esla (esla nötkött med rostat bröd och tomattartar) några Chulapas av bläckfisk, som är deras version av den ofelbara stekta bläckfisken från Madrid.
Blodkorvspett med tomatvinägrett.
”Vi letar efter lokal kvalitetsråvara för många av våra förslag. Vi leker med ett format av haute cuisine i miniatyr, med äventyret att skapa och smaka pinchos med nyanser och traditionellt inflytande”, fortsätter kocken som har gett väldigt kastilianska namn åt några klassiska recept, som Las castellanas, hans köttbullar. "Vi upprätthåller essensen och andan i norr och vi lägger lite av det traditionella bravader, njuter av en gata, en stadsdel och en stad som Madrid där alla har sitt hörn”.
Och El 34 är just det, ett hörn för alla. Med ingång från hotellet och ingång från gatan. tänker för internationella kunder som också ska bo kvar i byggnaden och för grannen till Las Letras på humör för en vilsam tugga.
Potatisomelett med iberisk axel och Guernicapeppar.
"Pinchos och tapas har blivit en del av varumärket Spanien", säger Joseba och det var så Royal Academy of Gastronomy definierade det när det presenterade locket för UNESCO som immateriellt kulturarv. ”Den internationella allmänheten, det är så de förstår det och det är så de letar efter det och smakar på det. Madrid har blivit ett gastronomiskt riktmärke i världen, Det kräver mer sorglösa, avslappnade och fräscha koncept för människor från Madrid och även för den internationella allmänheten”.
Liksom på pinchosbarerna i norra Spanien, visar baren El 34 dessa mikrosnacks skapade av Guijarro, kalla och varma alternativ. Men också, det finns ransoner, som de där kastilianska köttbullarna. Y utan brev de du bör fråga om: som oxsvansraviolin. Och, naturligtvis, desserter, som Det krämiga av pasiego, den kantabriska versionen av cheesecaken.
Bland stjärnorna i heta pinchos har Joseba Guijarro inte tvekat att peka ut en stjärna: "Torrezno-revolutionen". Så kallade han sin "pressade jowl-smörgås tillagad vid låg temperatur med en minskning av röd must och torkade aprikoser".
Krabba med rosa sås och räkor: en ofelbar klassiker.
VARFÖR GÅ?
Till salladen, köttbullarna, oxsvansraviolin och så klart den där torrezno-stjärnan... nu när vi lever i en tidevarv av torrezno .
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Joseba Guijarro har också varit ansvarig för menyn för restaurangen på hotellets terrass: "Recept på rätter som avslöjar de mest autentiska smakerna från Madrid", säger han. "Så att riten "god mat" fortsätter att finnas vid vårt bord." Recept från andra provinser som Madrid visste hur man gör sina egna, hantverksmässigt utarbetade, lokala kvalitetsprodukter och marknadsförslag.
Pinchos och viner: det finns ingen större lycka.
Adress: C/ de Atocha, 34 Se karta
Telefon: 91 088 77 87
Schema: Från måndag till fredag från 11:00 till 23:00. Lördagar och söndagar från 11:00 till 12:00.
Halva priset: Varje spett: 2,95 €