Den kokta versionen av Juan Aceituno, i Dama Juana
Om en kallas Juan Aceituno , ditt öde är skrivet. Även om han själv var långsam med att inse att detta var den som skulle bli en av de främsta ambassadörerna för olivolja av hans land, Jaen , och i förlängningen dess gastronomi.
För honom var det något obestridligt. Häll en stråle Picual på frukosttoasten det var en gest lika naturlig och lika självklar som att lägga en nypa salt på en biff eller lägga en sockerbit i kaffet. Tills den dag då han, när han bodde utomlands, insåg att detta inte var fallet överallt, och att, långt ifrån, överallt var den oljan densamma som hans...
Efter att ha passerat Las Rejas Restaurant, med Manuel de la Osa, och Casa Marcial, med Nacho Manzano, är Juan idag den andra kock som får Michelin-stjärnan i provinsen Jaén, i sin restaurang Lady Joan , och extra virgin olivolja har mycket att göra med det.
Kocken Juan Aceituna, från Dama Juana, Jaén
FRÅN KAST KOMMER DET...
I hans familj hade alla, eller nästan alla, varit olivodlare , det är därför man kan säga att oljan, förutom hans legitimation, nästan, nästan, rinner genom hans ådror. Av vad det inte fanns någon tradition hemma förrän han bestämde sig för att anmäla sig till matlagningsskolan, det var för hotellägare. Det ja, hans mormor Juana Hon var "en piece of cook", som sedan hon var liten hade lagat mycket mat (först till sina elva syskon, sedan till sina barn och senare till sina barnbarn) och hade gjort allt som kunde göras med mat, från ost till slakt.
Både Juan och Juana hade alltid ett väldigt speciellt förhållande, som gick utöver det typiska mormor-barnbarnsförhållandet. Hon välkomnade glatt hans önskan att studera matlagning och stöttade honom alltid i alla hans projekt. Därför ville han hedra henne genom att döpa restaurangen efter henne, Dama Juana, som öppnade bara femton dagar innan hon dog "av glädje", utan att föreställa sig (eller kanske ja?) att om sex månader michelin stjärna.
LADY JOHN
Juana har redan lämnat, men den där "kockbiten" finns bortom namnet. I vissa recept, i den mycket välsmakande bakgrunden till alla hans rätter och i många av dem Hälsningar som har tagit tuggbar form i Juans kök.
Han hävdar det varje gång han får chansen. "Jag är inte här för att hitta på någonting, för det är få som uppfinner, och jag, på gott och ont, är inte en av dem. Det jag gör är att återvinna rätter som höll på att gå förlorade." Det är inte en pose, utan snarare rubriken på vad som kommer att hända här från och med nu. Detta är vad som händer i Dama Juana, återhämtning, åtstramning, landskap och, naturligtvis, extra virgin olivolja.
En sanning, men en halv sanning, för även här finns innovation och mycket önskan att återuppfinna , från produkterna, teknikerna och dressingarna som används i traditionella recept till deras egna presentationer av rätterna , åker via namnen på dessa, alltid poetiska , som är som en provinsens fotoalbum.
Lady Juana Room, Jaén
Att sitta vid Dama Juanas bord, i Barrio de San Ildefonso, mitt i huvudstaden Jaén, är som att öppna det albumet och vända sida för sida. Det råder ingen tvekan, det här är Jaén. Och det är det som gör det till en underskattad erfarenhet och väldigt personligt. Och, å andra sidan, för att Juan inte ens vill höra talas om idén att ta sitt kök till någon annan plats än detta "för att det inte skulle vara vettigt".
Förrätterna på Otiñars avsmakningsmeny
BARNDOMSMINNEN
Fortsätter med hyllningarna med namnen, den Höstens meny , den "korta", hyllar ett område i Jaén, 13 kilometer från huvudstaden, som har en stor vikt i Juans personliga historia. "1980 köpte mina morföräldrar ett övergivet och förstört stycke bergsmark, och med mycket ansträngning, uppoffringar och år fick de det att bära oliver. Jag har vuxit upp där sedan jag föddes, 1986. Jag är väldigt förtjust i det och det är också Jaéns stora okända”.
I "Johannes den Lammes krogar", sitt första steg blinkar han till baren som fanns där på 50-talet, "mataffär, kommissarie och mötesplats" och vad som åts, med olika förrätter, bland annat gryta och skinkkroketter och den shot rapphöna och senapsfritta , en klassiker i provinsen, både stekt i olivolja, den robust ägg och smulor , som serveras inuti själva skalet eller det svarta riset med bläckfisk och alger.
Svart ris med bläckfisk och alger
JAG VAR FATTIG, SÅ FATTIG, ATT JAG BARA HADE PENGAR
Det andra steget, "Om orzas och fruktträdgårdar" , undersöker vad som till vardags tillreddes i alla husen: "konserver, grönsaker och åkerberedningar". Det är här Juan serverar sin mest emblematiska rätt, de fattigas skaldjur / de rikas gazpacho : "Det är den som bäst definierar oss, som har funnits där sedan början och har blivit Dama Juanas flaggskepp ", och att det är utvecklingen av en sed som arbetarna hade i städerna i Sierra Sur och som, så vitt vi vet, inte serveras på någon restaurang i provinsen. "De drack en gazpacho av olja, salt , vinäger och hackad sallad direkt från skruven och ta sedan en öl med de kokta räkorna. Skaldjur kan köpas om du har pengar, men den sallad gazpacho håller på att gå förlorad och det går inte att köpa”.
Sedan kommer kål med hollandaisesås och whitecaps , att även de mest motvilliga barnen skulle äta grönt; och några välsmakande rakmusslor med öra, rödlök, krabbor och fläsksvans på en bakgrund som får skeden att klinga; att avsluta hans kokt version , kalvkött, kikärter och blodpudding dashi.
Salladsgazpacho, olja, vinägersalt, hackad sallad
Menyn fortsätter med "I Carcajal vattenfallet" med en havsruda, lökte och zucchini. Den följs av sin festligaste del, "Rundt torget och tittar på bergen, danser och festivaler" , minns de möten som stod framför berget. Här finns plats för människor, det finns plats för berg och det finns plats för fåglar, lamm, choto, rådjur, vete och svamp, tillagad med omsorg, delikatess och mycket substans.
I avsnitt "Mellan tallskogar och betesmarker" , de lokala hantverksostarna smakas, en pre-dessert som föregriper "24 september, en speciell dag, La Virgen de las Mercedes" , med två versioner av typiska sötsaker som är populära på pilgrimsfärder och att Aceituno klär ut sig: en överraskande melon med rött vin, yoghurt och matchate; och lite vaniljsås med knölar och tryffel. De sätter punkt för en rund meny från början till slut, utan toppar och dalar; som kommer in i ögonen med sina pråliga presentationer men utan förbrukningsfyrverkerier, och som övertygar med varje tugga.
Om det skulle råda några tvivel om detta och resten av Juan Aceitunos menyer olja serveras efter smak, att doppa med bröd, för att göra små båtar, ubåtar, oceanångare och kanoter . Och det finns också på menyn. Men det är inte längre gratis. Det är betalt. Som allt som har värde och inte tas för givet.
Vaniljsås med knölar och tryffel.
Adress: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Se karta
Telefon: 953 00 64 54
Schema: Tisdag till lördag: 13:15–15:30, 20:30–23:00; söndag, 13:00–15:30; stängt måndag
Halva priset: 60 €