Ode till räkomeletten
Är han Cadiz gastronomiska ikon par excellence: det finns ingen med sitt fulla sinne som inte kliver på denna jord utan att prova det. Eftersom det inte finns någon som vågar säga att han inte gillar dem, Vem skulle vara kapabel att inte falla ipso facto överlämnad till den utsökta crunchen av en räkomelett?
Och så, medan våra munnar vattnas bara genom att föreställa oss dem, berättar vi att ursprunget till denna delikatess är mycket längre bort än du föreställer dig. berättar för oss lolo picardo , chef för mytomspunna Venta de Vargas de San Fernando, vaggan och ursprunget till denna delikatessbutik och stora flamencotemplet —men om den historien, som dyker upp och bryts när man minst anar det och som redan är en del av Cádiz som Atlanten, fläskskalen eller karnevalen—, att det var italienarna som på något sätt förde detta under till Cadiz kuster. Och de klarade det farinata.
Den där, gjord av kikärtsmjöl, den kryddades i Cádiz med allt som följde med . Och om något fanns i överflöd — och överflöd — i San Fernando, med dess kärr som badade territoriet, så var det räkor. Vilken tur för dig!
Räktortilla från Venta de Vargas
"Det var en rätt som verkligen tjänade till att avvärja hunger och de var feta tortillas, väldigt feta" , berättar Lolo. Så feta att de inte bara var mättande, utan de lämnade inget utrymme i magen för något annat . Just av den anledningen, Catalina Perez och Maria Picardo , grundare av Venta de Vargas Cadiz — vid den tiden, Eritanska rea —, de bestämde att det vanliga receptet inte skulle vara särskilt lönsamt om de erbjöd det till sina matgäster: de var tvungna att ta saken i egna händer.
Vad kan lösningen vara? "De gjorde den där betydelsefulla förändringen: de gjorde tortilla från 1900-talet ", säger Lolo. De bestämde sig för att lägga till även vetemjöl till kikärter , gör det lättare, använd sifonvatten och stek dem för att skapa en autentisk spets”. Med andra ord, räkomeletten som vi känner idag, den som gör oss galna, uppfanns just där i 20-talet . Hallå.
FÖRSÄLJNING AV VARGAS, PIONJÄREN
Poängen är att denna återuppfinning av omeletten var så framgångsrik att den omedelbart blev försäljningens stjärnfat . Alla som gick förbi, vilken tid det än var, bad att deras skulle glädjas åt det oändliga nöjet att smaka på dem. Något som fortsätter hända idag. ”Så fort vi öppnar dörrarna klockan ett på eftermiddagen frågar de redan efter dem. Varje dag måste vi säga att: "du måste vänta ett ögonblick på att oljan ska värmas upp" ”, berättar Lolo.
Räktortilla från Venta de Vargas: pionjären
Jag kunde inte säga hur många som kommer ut från ditt kök varje dag: hundratals och hundratals. Vad han bekänner för oss är det de har en spis och en speciell panna som de bara använder för att steka dem , att de som passerar genom köket får en mästarklass för att lära sig göra dem och att skafferiet aldrig saknas i skafferiet för att förbereda dem. Mjölet förresten. den är gjord av en mjölnare speciellt för dem : det är en av deras hemligheter!
Förutom mjöl och räkor är resten av ingredienserna väldigt enkla och upprepas ofta: lök, persilja, vatten och salt . "Ingredienserna är inte problemet, det komplicerade är beredningen", säger han. Oljan måste ha den idealiska temperaturen, degen har rätt konsistens och skeden för att hälla den måste vara rätt . Som allt har det sin teknik.
Pratar vi om perfektion? " Den perfekta tortillan ska vara lika stor som en vanlig hand, full av spetsar och ha mer räkor än deg . Att detta vid dess saltpunkt, av olja, det är ändligt och att det är något lätt att äta”, intygar Lolo. Och visst är den krispig.
Som sagt: det vattnas i munnen.
DE ANDRA RÄKTORTILLITTARNA I CÁDIZ
De har druckit nästan alla räktortillas från Venta de Vargas Cadiz-klassiker som kan skryta med berömmelse i att göra dem . För att smaka det bästa måste du följa rutten, stopp för hållplats, genom stora gastronomiska tempel som hyllar I söder. vilken njutning
Vi utgår från dess ursprung för att inte flytta från detsamma Sankt Ferdinand . Det är Lolo själv som berättar om Casa Miguel, där hans räktortilla med alger är en anpassning till den nya tiden. Nya produkter, nya smaker och nya förslag: ett recept i ständig utveckling som smakar ära.
Även i San Fernando , en annan klassiker där de finns: i Bar León måste man sluta ja eller ja. Nyckeln till hennes tortillas har redan lämnat henne märkt Mary Aguilar, uppfinnaren av denna version, som skickade stafettpinnen till sin dotter Gema : att inte snåla med mängden räkor är nyckeln. Du behöver bara se resultatet för att förstå det.
"För denna tortilla är det värt att korsa Levante", säger de från Casa Miguel
Men den historien som härrörde från familjen Vargas går mycket längre: det var just Lolos faster som undervisade Gonzalo Cordoba , av det mytiska Fyren i Cadiz , att göra dem tillbaka på 60-talet . Kanske är det också därför som de från den här restaurangen är världsberömda: för sin finess, för deras exakta punkt i knasandet när du biter i dem, för att de inte lämnar mer olja än vad som är rättvist och nödvändigt och för att de i slutändan äter dem i hela området La Viña så nära viken , lägg till poäng. Det är så det är.
Hans första kusin, El Faro de El Puerto, grundad av Fernando Córdoba i slutet av 80-talet , vägrade först att inkludera denna klassiker i sin meny. Beslutet varade bara några dagar: omedelbart hävdade allmänheten det, och omedelbart gick de med i köket. Och tack och lov! För de visar sig också deras räktortillas en riktig fest . Att ja, de har utvecklats, och istället för vårlök inkorporera havssallat . Resultatet? Ännu mer sjöman om möjligt. Att suga — bokstavligen — dina fingrar.
Räkomelett från Faro de Cádiz
Och eftersom det i slutändan handlar om tradition, det som går i arv från generation till generation, är ett annat obligatoriskt stopp längs vägen Ventorrillo el Chato: i hjärtat av Cortadura-stranden , som en gång i tiden var ett posthus från 1700-talet, är José Manuel Córdoba, son till Gonzalo — ja, han från Faro de Cádiz —, som gläder varje matgäst som kommer för att äta med räkomeletter som han lärt sig av sin far. där igenom. Hemligheten med dessa? De är stora, blonda och superkrisiga.
Räkomeletten på Cortadura-stranden
Men vi måste gå tillbaka till Santa Maria hamn , att vi inte kan ignorera vem som tar oss att smaka en av de mest revolutionerande versionerna av receptet . Ja, du hade rätt: den som kommer från den också revolutionäras hand havets kock. ängel lejon Det stod klart från första dagen att detta gastronomisk symbol för Cadiz den måste ha det utrymme den förtjänade i brevet aponiente och bestämde sig för att ge det en twist.
Räktortilla från Aponiente
Så här presenterar han det: som en mycket fin kex, nästan genomskinlig, gjord med de vanliga ingredienserna , men istället för att ta räka blandas i degen, tillsätts senare och efter skållning . Till det, räkpulver och en persiljeemulsion som ger den den där unika touchen. Det kunde inte vara annorlunda.
Eftersom Sanlucar den store Balbinus hus kan skryta med en oöverträffad berömmelse som går utanför våra gränser: "räkomeletternas tempel", meddelar de. "Det måste vara av en anledning", säger vi. Vi kommer att behöva köa för att få lite utrymme, oavsett om det står eller sitter, från vilket vi kan be om beställningen och slicka oss om läpparna med den otroliga smaken av dess emblematiska bitar som är gjorda för tillfället: de säger att de har tjänat mer än tusen på en dag . Storleken erövrar oss redan, men det är den första tuggan som får oss att försäkra oss om att vi bara skulle kunna försörja oss med denna skatt under en livstid. Litet ord!
Casa Balbino, vattnas det redan i munnen?
Och rutten fortsätter! I Chipiona du måste falla överlämnad till dem som tjänar i skalet , liten men ojämförlig, fastän också före de av Richards hus . I Fängelset , i Bologna gör de dem lite mer buñueladas — tricket är att de lägger till ägg. Det nästan genomskinliga Hus La Titi , i San Fernando, de bär salicornia och de är att dö för; de av Lilla ängelhuset , i hjärtat av Cadiz. redan i Gibraltarfältet , i El Copo de Palmones Värdshus , de serverar dem också eftersom få vet hur man gör dem: i deras kök klamrar de sig fast vid det förflutna samtidigt som de behåller de ursprungliga linjerna. Hur? Gör dem med endast kikärtsmjöl. Den nyaste delen de lägger tången, som ersätter persiljan . Återigen, läckert!
Vi vet redan att vi kan förlänga vägen till oändligheten: vi skulle kunna fortsätta och fortsätta demonstrera, än en gång, att äta gott i Cadiz är livets lag . Men vad kan vi säga: serven har en gräns.
Och förlängningen av denna artikel också. Men tja, kom igen låt oss be om en till.