Baluarte restaurangrätt
BERLANGA DEL DUERO
Vallecas hus (Royal, 16 tel. 975 34 31 36)
€€€
Deras mykologiska sessioner De är snart 20 år och en hel institution. María Ortega och Alfonso de Pablo öppnade sin cantina redan 1953 bredvid en blygsam livsmedelsbutik som under åren slutade omvandlas till en restaurang med hotell, cateringservice och bankettlokaler.
Men enkelhet förblir nådens kännetecken s till sin stjärnprodukt, sorian svamp, samt den svarta tryffeln. Nödvändiga ingredienser till recept som potatis med vanilj, tryffel och havskräfta, ostronsvamp med lamm- och hjortmagar eller, med tanke på jakt, som också broderar, bräserad rapphöna. Lämna plats för hemlagade desserter.
De roligt stapeldiagram Den innehåller väsentligheter som havskräftor torreznos.
THE ROY
bälte (The Ivy, 3 tel. 975 27 10 07)
€€
De har anordnat jaktdagar sedan 1985. Jesús Jimeno Medrano är köksmästare i detta hus där svamp och vilt kämpar om att bli favoriterna hos den lojala kundkretsen.
Risottoomelett med duva, hjortkind med apelsinsås eller fasanmarinad med vårlök lämnar de dig lika sugen som äggröran med svamp och smulor, lepiota couscous eller senderillas vaniljsås med kanel sockerkaka. Det svåra här är att välja något... och inte för allt.
Dess dagar av svamp- och vinharmonier, som hölls i november, är också mycket framgångsrika.
Det har de också ett hus på landet med samma namn omgiven av ett vackert och trädbevuxet naturlandskap.
DOURO MILLS
Royal Inn of the Mesta (VVS, 22 tel 666 08 19 28)
€€
Charmigt hotell vid foten av Picos de Urbión.
Ja här svamp är också drottningarna i huset och på menyn, för att inte förlora den här provinsens goda seder.
I det här fallet är stjärnrätten frigående ägg med riven svart tryffel, sublimering av enkelheten som följer linjen av dess utarbetningar av boletus och amanita, i sauterade och carpaccios.
Som ett märkligt faktum var de här pionjärer i organisationen av vägar för insamling av svamp och svamp.
Njut av hotellets konstverk från olika perioder, dess omfattande bibliotek och känslan av lugn.
NAVALENO
handen (Hög, 41 tel. 615 92 98 10)
€€
Ett "by" mathus där njutning luktas så fort man kommer in. Pinariega-köket, som de själva definierar det, nöjer sig inte med de rikliga och alltid protagonistiska svamparna -i kraftfulla grytor som gristravare fyllda med kött och tryffel-, även i sina vilträtter och i krabbor och flodfiskar , så ovanligt i menyerna i stora städer.
Det har förresten sitt namn att tacka för smeknamnet på familjens farfar, företagets grundare.
Dess öppen spis inbjuder dig att stanna, för att förlänga bordet och känna dig som hemma hos mormor. Eller ännu bättre.
den lilla vargen (Avda. av grundlagen, 54 tel. 975 37 43 68)
€€€
Mormor till Elena Lucas, nuvarande chef för detta hus, heter Luciana Lobo, därav namnet på restaurangen. Här pratar vi om stora ord och utmärkelser som hopar sig på hyllorna. Elena, som arbetat i flera år utanför familjeföretaget, bestämde sig för att återvända och lägga allt hon lärt sig på elden.
Resultatet är en återuppfinning av svampkokboken med rätter som den röda tonfisktatakien med kantareller, wakamegummi och rockte, ramen från grytasoppan till den fashionabla soppan, eller utvecklingen av en torrezno med svamp. Klassiker som den ryska salladen eller den inlagda salladen hålls ihop med dessa stråk av asiatisk ironi.
Diego Muñoz sköter lagret, med mer än 300 referenser och ett passionerat försök att erbjuda den bästa korken.
SORIA
Bålverk (Gentlemen, 14 tel. 975 21 36 58)
€€€€
Óscar García är den stora ambassadören för det sorianska köket. 2017 års svampmeny de García påpekar redan var skotten tar vägen här: frigående kycklingpastej med boletus, champinjoner med foie, doxellefylld bläckfisk med svampluft, gyozas fyllda med svamp och räkor med hösttryffel, pilgrimsglass, timjanglass och glass karamelliserad söt potatis...
Det är dock inte det enda som gjort det känt, för rätter som den bräserade tungan med miso, blomkål och kål eller vitlökssoppan med öringbuljong från Ucero speglar sig hans avsikt att blanda ursprung och fusion. Dess traditionella meny (56 €) är en avsiktsförklaring.
Beläget i en vacker byggnad i Sorias historiska centrum, dess agenda med specialiserade konferenser och evenemang är ostoppbar , och inkluderar öl, produkter från trädgården, svart tryffel...
€ Mindre än €10
€€ Upp till €20
€€€ Upp till €50
€€€€ Mer än 50 €
*Du hittar 2018 års gastronomiska och vinguide i en digital version för dina enheter, på Manzana , Zinium Y google play .