Ode till sobao pasiego
Ingen är bitter över en sötsak och, låt oss inse det, öppna papperet som täcker en sobao pasiego , är att låta platsen där vi gör det, fyllas med ett berusande arom av ägg och smör . Fluffiga och söta, sobaos pasiegos har lyckats positionera sig som ett av de stora bidragen inom gastronomi, från Kantabrien till världen . Och det behövs bara några få ingredienser för att göra en bulle som får oss att röra himlen med gommen. Mjöl, ägg, mjölk, socker och smör. Men, var kommer de ifrån? varför kallas de sobaos? Y Vad är hemligheten som gör att alla som provar dem blir kära?
PASIEGO DALAR, SOBAOS VAGGA
För att förstå det går vi till platsen där allt började och som, århundraden senare, fortfarande är sobaos vagga, Pasdalen . Landskapet kunde inte vara mer som ett vykort, ett av dem som du föreställer dig när de pratar med dig om Kantabrien. floden pas (som ger sitt namn till dalen), Pisueña och Miera (Minns du Liérganes och legenden om Fiskmannen?) passerar genom detta område och ger upphov till en charmig naturmiljö.
Pas-dalarna: ursprunget till sobao
Och just där, omgiven av vida och gröna betesmarker, är det där pasiega boskap . Även kända som "rojinas" -på grund av deras rödaktiga hår- strövar de fritt och anpassar sig till tuff terräng, ger exceptionell mjölk på grund av dess höga fetthalt . Denna mjölk har varit grunden för att göra många rätter i området, liksom vår favorit kantabriska sötsak, sobao. Mjölken från dessa kor har varit försörjningen för bönder i området i århundraden. Isolerat. Inga vilodagar, inga stora tekniska framsteg . Återigen får fältet och dess arbete ett ointagligt värde.
Tiden verkar ha stannat i Valles Pasiegos . Och inte bara på grund av dess landskap, omgivet av små stenhyddor som fungerar som en tillflyktsort för herdar, utan också på grund av dess egen endemisk kultur och förfädernas överlevnad , såsom utövandet av transhumance.
Joselín familj som gör sobaos pasiegos
HUR FÖDDES SOBAO? FRÅN ATT SÄLJA DET PÅ MÄSSA TILL PRODUKT MED I.G.P
Ursprunget till recept inte helt klart, men kunde börja tillverkas på 1800-talet . Vad som är känt är att det föddes som många av de recept som gör oss glada, med fördel och av ödmjukt ursprung.
I många hus i Pas-dalarna fanns det överskott av smör, mjölk, ägg och ost . I början, sobao var beredd med ströbröd , som tillkommit ägg och smör . kom då till spel socker och citronskal . Och det var i slutet av 1800-talet, när Pasiega-kvinnorna bar dem att sälja på marknader och mässor , vilket gör sobao allt mer populärt i Kantabrien.
Det fanns inga fler hemligheter än en bra råvara ( mjöl, smör, socker, ägg, salt, citronskal och jäst ) och tekniken att knåda blanda för hand , mer känd i området som ' knåda', vars namn kommer sobaos ifrån.
Sobaos och quesadas från Pasiegos-dalen
2004 kom det efterlängtade Skyddad geografisk beteckning , som förutom att beskriva de egenskaper som en Pas sobao måste ha, skyddade en endemisk produkt från Pas-dalen.
Hur känner man igen dem? De SGB lägger grunden för organoleptiska krav , Som den färgen på smulan som måste vara intensiv gul , den brun yta , de måste ha en tät men ändå fluffig konsistens och en smörig arom . De tilltalar också sina morfologiska kriterier, med en viss storlek och vikt, vilket skiljer dem i tre typer, stor (130-180 g.), medium (40-80 g.) och liten (20-40 g.).
JOSELIN: HISTORIEN OM ETT AV SOBAOS PASIEGOS STORA HUS
Och i dessa dalar finns det två spjälsängar där sobao är särskilt viktig, Selaya och Vega de Pas . Just i det första föddes ett av de mest kända varumärkena, med internationell relevans, Joselín Sobaos Pasiegos och Quesadas . Efterkrigstiden kom och bristen blev mer än uppenbar och rasade på landsbygden. Maria Angeles Sainz Garcia , andra generationen med sin syster, i spetsen för Joselín, förklarar hur det hela började.
María Ángeles packar sobaos
”Mina föräldrar bodde i Vega de Pas och min pappa arbetade som bagare. Hans lön räckte inte till för att äta... Under några år de ägnade sig åt den svarta marknaden för mjöl och när marknaden reglerades, slutade de att ha den bonusen som den gav dem. I stan gjordes sobaos redan i husen, som en fest, på fester... Och Det såldes i själva husen vid mässtider , när handlare kom för att köpa boskap, vilket trots allt var det som alltid har levt i Pasiegos-dalarna.”
Det var då hans mamma, Antonia, började knåda de första sobaosna hemma med hjälp av sin granne Lucía , för att ta dem att baka på bageriet. När de väl var förberedda såldes de på selaia marknad.
“De lyckades sätta upp en verkstad hemma och arbetstakten förändrades . Det började tas till andra marknader, till Santander, till Torrelavega... Och det gjordes med buss och tåg. Det tog en hel dags pilgrimsfärd att bära fyra lådor sobaos”, säger han till Traveler.es Mary Angels . Men så kom Lambretta . Med den kunde de röra sig utanför de traditionella linjerna och företaget började växa.
Maria på Magdalenamässan 2002
Från de första beställningarna som först bara fyllde en träkoffert eller senare en skåpbil, nu, under högsäsong kan de göra 60 000 sobaos om dagen och i medelsäsong mellan 25 000 och 40 000 . Och med sin exceptionella produkt kom utmärkelserna, som förutom sin smak, som 2017 och 2018 med "Great Taste"-priset eller 2018 "Superior Taste Awards" för sina ekologiska och chokladsobaos , har också erkänt deras arbete, som med "First Prize of Excellence for Innovation for Rural Women" delas ut av ministeriet för miljö och landsbygds- och havsfrågor 2010. "Det här priset markerade ett före och efter. Vi har kämpat mycket. Mot alla odds, när marknaden inte efterfrågade en kvalitetshantverksprodukt. Trots ånger, vi bestämde oss för att gå vidare och efter några år , vi skördar allt vi sår”, påpekar dess generaldirektör.
Också, hans arbete med sobao och quesada pasiega är didaktiskt . Är inte en produkt bättre uppskattad ju mer du vet om den? Ett sobao museum? Självklart. " 2018 öppnade vi museet , där vi berättar historien om regionen, sobao pasiego och quesada och vårt företag. Därifrån kan du också se verkstaden där vi jobbar och vi kompletterar den med ett mångsidigt rum där vi håller workshops för att göra dina egna sobaos eller så är vi värd för små utställningar av konstnärer från området”, avslutar María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... är bara några av de andra märkena som håller historien om den rikaste bullen i hela Kantabrien vid liv, sobao pasiego.
Ingredienser till sobaos pasiegos Joselín