Ansjovis, en delikatess från havet
Vissa företag sticker ut i denna hantverksmässiga tillverkningsprocess, som Don Bocarte, som väljer ut den bästa ansjovisen och förpackad i både extra virgin olivolja och raffinerad , i en rad produkter som inkluderar begränsade serier för haute cuisine och burkar med låg salthalt.
Bland dess bevaringar finner vi också Kantabrisk bonito (färska, ofrossade exemplar, medelstora och nyss tillagade), antingen i olivolja eller grillade med cidervinäger; almadraba blåfenad tonfisk fångad i Barbate; kung röd krabba naturligt bevarad; kokt bläckfisk i dess juice; marinerad ansjovis efter ett eget recept i cidervinäger och kryddig extra virgin olivolja; och den cuttlebone från haute cuisine-serien, fiskad i Biscayabukten och tillagad på klassiskt vis, med lök i bläcket.
Om vi reser inåt landet hittar vi en annan stor kantabrisk klassiker: sobaos pasiegos , som har en skyddad geografisk beteckning i Pas-regionen. Denna fluffiga sötsak, när den görs på ett hantverksmässigt sätt i enlighet med sin urgamla tradition, prioriterar smaken av autentiskt smör, vilket ger ett balanserat, mjukt och saftigt resultat. det är så han gör toffeln , en workshop i La Vega de Pas som väljer ut det bästa smöret från mjölken från kantabriska kor för att göra, tillsammans med socker, ägg och vetemjöl, dess läckra Pasiego sobaos utan att använda färgämnen eller konserveringsmedel vid framställningen.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANSJOVIES
Ansjovis (Engraulis encrasicholus) är en liten fisk med en sammanpressad kropp, svartblå rygg och silverfärgad buk, som lever i stim som rör sig i hög hastighet. På grund av mängden fett som finns i köttet klassificeras det som blå fisk och den bästa tiden att konsumera den är från april till juli. Det fiskas med hantverksteknik. De som tillverkas i Santoña är de mest prestigefyllda av de som är salta på grund av sin starka arom, behagliga konsistens och rosa kött.
Det traditionella härdningssystemet i Kantabriska havet är fatet . När de väl anländer till hamnen halshuggas de och smetas in med salt. Stängda och utan att ta bort ryggraden är de arrangerade i fat som bildar koncentriska lager av fisk av samma storlek. Det är vad som kallas kullar ’, ju färre ansjovis det finns per kull, desto större är de och desto mer pråliga blir de när det kommer till plätering (vilket inte betyder att det inte finns mindre, lika fina och välsmakande).
Det bästa: från Santoña
När fatet är fullt täcks det och en vikt läggs ovanpå, så att de genom trycket släpper ut all vätska och torkar ut ordentligt tack vare saltets effekt. Efter mognadstiden (mellan 6 och 12 månader), de tvättas för att ta bort salt, deras svansar skärs, huden tas bort och de "gnuggas" manuellt så att de är mycket rena och benfria innan man lägger länden i burkarna, som oljan tillsätts.
_* Publicerad i Condé Nas Traveller Gastronomic Guide 2015, den finns nu till försäljning i digitalt format hos Zinio och Apple. _ Du kan även ladda ner applikationen för Android och på App Store helt gratis och börja dyka in i den spanska gastrokartan.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Gastroväg i Kantabrien: dalar, ostar och godis
- Kantabrien, plan C: det alternativa programmet för att turnera i Tierruca
- Topp 10 städer i Kantabrien: överdos av grönska, vatten och stenar - Den definitiva foodie-applikationen: vi lanserade 2015 Gastronomic Guide App
- Alla artiklar från Arantxa Neyra