Grönsaksgryta med ägg och sparris
Vi hade inte planerat att besöka den lilla medeltida byn ujué , men här är vi, min partner och jag, och vandrar genom en labyrint av kullerstensgator. En grupp pensionärer har försvunnit för en knapp timme sedan i röken från en buss. Du kan nu kryssa av en av intressepunkterna från din lista: den romerska katedralen med sin elva-talet Jungfru Maria . Det ger intrycket att Ujué bara är till för oss. Tystnaden bryts bara av de dånande dykbomberna från en hök på prärien jag ser nedan. Ujué, en befäst stad upphängd högt på en udde, är en kombination av sluttande tak och sönderfallande fasader som verkar trotsa perspektivets regler, ungefär som en 3D-version av en De Chirico-målning. Runt omkring oss finns kullar kantade av mandelträd. Men var är alla? En röktråd som kommer från en skorsten säger att det bor någon där, men ingen dyker upp. Jag undrar om det var så San Gimignano kändes på 60-talet innan turismens ankomst.
Zucchinicarpaccio med olivolja, vinägerreduktion, salt ost och rädisa ovanpå Ratchet.
Älskare av afrikanska safaris är ute efter de fem stora, och jag, som är i Navarra, letar efter mina egna fem stora (sex faktiskt): piquillopeppar, salladshjärtan, gurkört, tistlar, bönor och kronärtskockor . Vissa besökare kommer hit för Sanfermines i Pamplona, eller för att följa pilgrimslederna från Frankrike till Santiago de Compostela.
Men det finns en annan anledning som för mig till Navarra: upptäck ett Spanien många gånger eftertraktat. Hittas sällan. Barcelona, där jag bodde i tjugoårsåldern, är idag som en stor feststad. Madrid, som är så fantastiskt som det är, har mycket folk och mycket nattliv. Men på denna resa till Spanien ville jag hitta en annorlunda fräsch plats, där människor lever med ett visst lugn än idag.
Stuvade kronärtskockor med ett sällsynt ägg och salladshjärtan med ansjovis på Bar José Luis
Spanien har alltid varit känt för skinka, ost och kroketter. Men Navarra, som en spansk vän berättar för mig, är erkänt för färskheten och kvaliteten på produkten. Den breda och slingrande Ebro (med mer än 950 km är det den längsta floden i Spanien), på dess historiska stränder, är en idealisk plats för odling sedan romarna, och vars frukter och grönsaker är så värdefulla att några av de lokala sorterna. har sin egen D.O. Den syrliga och rökta piquillopepparn kommer från Tolosa ; de ömmaste salladarna, kronärtskockorna och tistlarna växer i Tudela; och pochas och ömt gurkört trivs i La Ribera. Varje vår i Tudela hålls Exaltation Days och Grönsaksfestivaler , där lokala bönder visar och säljer sina prisade produkter. Här är det möjligt att köra genom fält av paprika och bönor för att se de tätt packade knopparna omgivna av sprucken jord. Eller upptäck hur den produkten har förvandlats av sina kockar i ett av de mest moderna köken rika på grönsaker i Spanien. Allt en timme från enklaven där de bästa och modernaste kockarna bor: San Sebastián. Till detta lägger vi, Gotiska katedraler och romerska kyrkor i varje liten stad , många av dem packade med turister.
Vårt första stopp var Pamplona , en grön och solvent universitetsstad med nästan 200 000 invånare. Efter en paus på en av favoritplatserna Hemingway , det historiska **Café Iruña** på det stora torget, begav vi oss till **La Nuez** när vi trodde att det var spansk lunchtid (14.00). Vid ankomsten befann vi oss ensamma i matsalen. Men den här situationen gjorde det möjligt för oss att studera menyn och så snart platsen fylldes med lokalbefolkningen som ville prata, vi njöt av några grillade kronärtskockor, vit sparris i Chantillysås och en Niçoisesallad med dekonstruerad tonfisk . Allt sköljs ner med en torr Rueda Verdejo.
Medeltida byggnader hänger från en vägg i det judiska kvarteret Tarazona, i grannlandet Zaragoza.
Grundades av den romerske generalen Pompejus år 75 f.Kr., Pamplona (Iruña på baskiska, det baskiska inflytandet är påtagligt i sitt kök och språk) är idag en levande europeisk stad. I Pott , en svagt upplyst krog, kan du se välvårdade damer äta txangurro , en delikat krabbgratäng, eller grupper av affärsmän från en av de stora lokala bilindustrierna som stänger erbjudanden på Navarranska tomater med konserverad tonfisk, följt av grillad oxsvans och flaskor Garnacha . Här, liksom på andra ställen, var vi de enda utlänningarna.
Om Pamplona är den största och mest livliga staden i provinsen, Tudela (en timme söderut) är en av de mest rörliga . Omgiven av vidsträckta fält av paprika, kronärtskockor och bönor, och belägen på en mjuk krök av Ebro, är denna stad med 35 000 människor en sammanslagning av judisk, muslimsk och kristen historia. Varje lager har byggts på reminiscenserna från sina föregångare; den kolossala 1100-talskatedralen byggdes på samma plats som den 900 år gamla moskén och senare synagogan . The Judgment Gate, en välvd dörröppning från åtta århundraden som illustrerar The Last Judgment, är mest känd för sina scener av djävulsk tortyr: hemska sniderier av demoner som slaktar och häller brinnande olja i halsen på kunder som skördar frukterna av sina synder...
Det bästa urvalet av grönsaker från Navarra.
Det var i Tudela vi hittade den underbara och efterlängtade gastronomiska scenen. Restaurangen Ratchet det ligger på en obeskrivlig gata mellan den gamla och den modernaste delen av staden. Utanför hittar vi en muskulös, skäggig man dränkt av svett som lastar av lådor med produkt. Han presenterar sig som Santiago Cordón, ägarens kocken med en viss aura av en evangelist av Navarras grönsaker. Vår omfattande meny innehåller en sekvens av elegant tillagade grönsaker: Zucchinicarpaccio med salt ost, olivolja, sherryvinäger och rädisa ; heirloom tomater med mimosa ägg; en liten lerkruka med en delikat crunch som, när den väl är bruten, avslöjar ömma stjälkar av gurkört i en mjuk kräm. Sedan kommer den bakade löken, en gryta med vita bönor i skinkbuljong; lite grillad ljusgrön paprika; en hel tomat fylld med mer bakad paprika och slutligen, en smördeg av zucchini och aubergine med rå äggula ovanpå. Festen är något som en stor tillfredsställelse, inte så mycket på grund av antalet rätter, utan på grund av komplexiteten och sofistikeringen i presentationerna. Efter lunch pratade vi med Cordón och hans fru, Elena Pérez, om deras inspirationskälla : den traditionella grönsaksträdgården så vanlig bland familjerna i Tudela.
Belägen på en utkant av Ebro, i ena änden av staden, har trädgården överlevt i flera generationer av familjen Cordón och tillhandahåller råvaror till restaurangen. Cordón presenterar oss stolt för sin far, Manolo, som drar ogräs. Vi blir glada över de nya skördarna, växtföljd och bon av ekologiska grönsaker. "Jag försöker fånga essensen av grönsaker från marken och inte förstöra det innan det når bordet", säger han. Medan Cordón för oss använder tekniker som vi kan kalla biodynamisk eller organisk , för honom är de helt enkelt familjetraditioner. Han oroar sig över att de nya generationerna överger landsbygden till större städer, men medger att den nuvarande ekonomiska krisen har lättat på migrationsströmmen i jakten på arbete.
Det superinnovativa hotellet Aire de Bardenas
Efter att ha sagt hejdå kör vi till vårt hotell, i utkanten av Tudela. På andra sidan Ebro blir landskapen plattare och torrare. Här, på en dåligt markerad biväg, är den Hotel Aire de Bardenas det reser sig oväntat från Bardenas Reales karga och dammiga land (en av de största öknarna på kontinenten) som om det vore en modernistisk hägring. En liten grupp av några 12 containrar rymmer huvudrummen och byggnaderna. Hotellet ligger mellan jordbruksmark och en grusväg som slutar i öknen. Detta är det unika perspektivet Natalia Pérez Huerta och hennes arkitekter , Emiliano López och Mónica Rivera, ett par som aldrig hade designat ett hotell tidigare.
Matsalen i Aire de Bardenas
Om Tudela är utanför turistvägen, Bardenas Reales, en naturpark skyddad av Unesco, påminner oss om Mars yta . "Det är inte för alla", säger Pérez Huerta, som hyste drömmen om att äga ett hotell inspirerat av platser som hon bara hade sett på fotografier av modernistiska enklaver som Palm Springs eller Marfa. Och faktiskt, om du kisar kan du skymta Sonoraöknen: de rena linjerna på barrikaderna som omger poolen, den ekologiska trädgården, körsbär, fikon och kvitten som planterats är kantade av gigantiska vita väderkvarnar som snurrar som The Wild West gjorde. Navarra leder Europa inom vindkraft och vindarna här kan vara lika hårda som unika , och erodera den vita jorden och hugga konstiga formationer på stenarna i parken. listad som Biosfärreservat år 2000 , är ett överraskande landskap, ett litet under som andra européer (särskilt franska och holländska cyklister) börjar besöka för att ha ett bra pass i värmen och solen.
Några lök glaserade med vinäger i Pichorradicas
Nästa dag korsade vi Bardenas Reales på en fem timmar lång rundtur. På vår resa tillbaka till Tudela hittade vi gula risfält, vi besöker gamla kloster där munkar säljer romkakor och likörer , vi cirklar tomma städer som bara är "förorenade" med påkostade begravningståg och stannar till i en mer Instagrammabel lund av poppelkantade träd. Med vart och ett av dessa tillfälliga tryck blir heterogeniteten i de eklektiska och vackra landskapen i denna vackra provins uppenbar. Jämfört med Alhambras muslimska perfektion eller den fantastiska medelhavsaura i den katalanska staden Cadaqués, Navarra är mer svårfångad, dess charm mer abstrakt, mindre uppenbar. Ett ögonblick var jag lite orolig för Pérez Huerta och hans eleganta vita hotellelefant, hur imponerande den än var. Jag ville säga till honom att jag förstod vad han ville förmedla. Jag önskar Cordón lycka till i hans restaurang och må hans biodynamiska ansträngningar löna sig inom en inte alltför avlägsen framtid. Jag kom på mig själv med att önska att tiden skulle stanna, förevigad i städer på en kulle (Ujué och San Martin de Unx). På samma sätt hoppades jag att dessa underbara enklaver inte hamnar i fällan av rovturism så fort ekonomin förbättras.
Kocken Fermín Reta i Pichorradicas.
Innan vi fortsatte vår resa till Madrid, parkerade vi bilen vid sidan av en förhöjd väg och såg, hundratals meter över havet, några skotska herdar skällande mot fårflockarna medan de betar. Det är det enda ljudet, förutom vinden som blåser genom ekarna. Det finns inga bilar i sikte, så vi sitter på den gröna axeln med vår iberiska skinka, Roncalost, piquillopeppar och sötmandel. Luften utstrålar arom av oregano blandat med timjan. Ujués gyllene väggar och dess fruktträdgårdar ligger bakom oss. Solen faller bakom de violetta Pyrenéerna. Och i samma ögonblick som ljuset försvinner ställer jag snabbt en önskan: nästa gång jag besöker Navarra hoppas jag kunna känna igen det.
* Den här rapporten publiceras i septembernumret av tidskriften Condé Nast Traveler för 87 och finns tillgänglig i sin digitala version för att avnjutas på din favoritenhet.
_ Du kanske också är intresserad av det_*
- Hur man gör den perfekta varukorgen i Navarra _ -_ Navarra för matälskare sparris, kronärtskockor och olivolja - Topp 10 städer i Navarra
- Navarra gourmet: sju restauranger som motiverar en tillflyktsort
- Zugarramurdi: det finns inga häxor, men det ger yuyu
- Sanfermines för nybörjare
- 61 saker som du bara kommer att förstå om du är från Pamplona
Fåren kan beta i broccolifälten.