Vem blir den bästa restaurangnykomlingens konditor på Madrid Fusión?
Den bästa konditorn i vårt land finns i La Rioja: Pol Contreras, kreativ chef för Echaurren FoU-verkstad, har blivit vald med en ekollonmatad iberisk fläskfettglass inlindad i krispigt skal med ljunghonung från Ezcaray, citroner rostade i ekved och, bara för tävlingen, med ett belgiskt Speculoos-kex.
Denna efterrätt, inspirerad av slaktbiprodukter, finns både på menyn (12,50 €) och på Entrañas avsmakningsmeny (125 €) på restaurang Riojan, som drivs av Francis Paniego och som har två Michelinstjärnor.
Enligt juryn är denna dessert, som kännetecknas av sin krispighet, sin syra och sina rökiga nyanser, "uppmuntrar dig att fortsätta äta", "är väldigt fräsch" och "är den perfekta avslutningen på vilken meny som helst". Och, med den katalanska kockens och konditorns ord (Barcelona, 1982): " es muy Echaurren" eftersom det återspeglar atmosfären och dofterna av detta hundraåriga familjehotell som också har utvecklats till att bli ett gastronomiskt tempel.
Konditor Pol Contreras, ansvarig för Taller del Echaurren, har vunnit priset för bästa nya konditor på en restaurang.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) får detta pris efter en 17-årig professionell karriär, sedan han började som 15-åring på Hotel Pesset (Sort, Lleida) och tränade på Espai Sucré, med en ettårig etapp som markerade hans stil , som han medger, i Fauçon (Paris), där var FoU-assistent hos den franske konditoren Cedric Grolet och ansvarig för nattlaget. För honom visar detta erkännande att "gastronomivärlden tillagas över en långsam eld".
Iberisk fläskfettglass med fläskskal på en citronsaft och honung, efterrätt som den har fått priset med.
DEN BÄSTA KONDITOREN
I kategorin Revelation Konditor blev vinnaren Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), med en hyllning till sitt land, Guatemala: en vulkan med mycket igenkännliga smaker – rom och kakao – av "den eviga vårens land". I sitt fall har juryn värderat den "spektakulära presentationen", smaken, råvaran och tekniken vid beredningen av denna efterrätt, vinnare av denna tävling anordnad inom ramen för Reale Seguros Madrid Fusión 2019 och sammankallad av Síbari Food Service .
Ana Jarquín, från La Pastisseria de Barcelona, vinnare i kategorin Obrador Konditor.
I bageriets uppenbarelsekonditorer var den andra klassificerade Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) med Orígenes, som simulerar månens bana runt jorden med en mjölkkräm, chokladfinansiär och kolacenter med mango, passionsfrukt och Spéculoos, och tredje pris gick till Puri Morillo från konditoriet Daza (Málaga), med en dessert skapad för att hedra hennes son: Madagaskar, en jordnötskaka med mörk chokladkaka med vaniljmousse och en blommig touch av viol.
Chokladvulkan med rom, skapande av Ana Jarquin.
Resten av finalisterna i kategorin restaurangkonditor har varit Lucila Canero från restaurangen Línia (Barcelona), med sin Jardín Zen-dessert –en sten av vanilj från Madagaskar med citron, yuzu och mynta inuti med en sifonkaka med grönt te i två texturer som imiterar mossa, en trasig vaniljmaräng och mini matcha testenar–, och Laura Elena García Miralrío, från BonAmb (Jávea, Alicante), med en "närhets" dessert , gjord av produkter från området: fårmjölk från en inhemsk ras -Guirra-, aubergineängelhår, citrusskal, citronkräm med krispig citronsablé och miso- och honungsglass.
Zen Garden, dessert av finalisten Lucila Canero från restaurangen Línia (Barcelona).