Alicia Benade, från Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro och Mª Cruz Barón spelar en avgörande roll: alla är grundläggande delar av en värdekedja som börjar i fältet och slutar vid våra bord. Vi pratade med dem om riktningsförändringar, återhämtningen av inhemska spannmål eller bageriets framtid.
ALICIA BENADE DURÁN, BRUKER (VETE OCH RENT)
Alicia och hennes bror började, julen 2017, att så vete Callobre i ett familjeområde på 900 kvadratmeter av hans församling, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , där ingenting skördades på 20 år, uppmuntrad av ett "fan!" hans mormor i form av ilska. Den dagen, han köpte en baguette som efter två timmar var som en sten och kastade den på golvet , och klagade över lågkvalitativt vete, fryst deg och användningen av jäst eller sockerarter som inte hade något att göra med brödet hon åt i sin ungdom: hon längtade efter smaken och lukten av dessa galiciska bröd, med deras knapriga skorpa och smulor. anbud, gjord med naturlig jäsning (moderdeg) , kraftfull och långvarig knådning, hög återfuktning och i vedugn.
brödet börjar här
Detta, tillsammans med det faktum att hon för sina barnbarn uttryckte den sorg hon kände över att se landet utan att arbeta, fick Alicia och hennes bror att börja arbeta, med stöd av sin far och en annan bror. "Hela staden vände eftersom vi började med några åkrar av mina farbröder, som bodde i Tyskland, men snart gav många grannar oss sina, för oss att rengöra dem och odla dem . I gengäld betalar vi dem in natura." Just då lärde de sig att varianter av inhemskt vete, kallat "landsvete" , genom ett forskningscenter som tillhör Xunta de Galicia. " De sammanställde mer än 60 sorter för att hitta mor och far till galiciskt vete ”. Och de jobbar nu precis med det där tjocka vetet , ett frö av certifierad renhet, med skyddad geografisk beteckning och som inte har genomgått modifieringar för att bli mer produktiv.
“Vi registrerade oss som en gård och vi gjorde en första provskörd, för hand, med begränsade resurser. Vi malde de första 300 kilona i en registrerad kvarn som tappade det åt oss. Vi gjorde en design för paketet, skapade en minsta möjliga produkt och tog den till Black Label Gourmet-mässan för att se hur galna vi var. Vi var väldigt exalterade men vi visste inte om det skulle fungera. Vi sålde allt." Så här föddes Wheat and Clean, deras märke av hantverksmässigt Callobre-vetemjöl från deras egen odling (de har redan 4 och en halv hektar) , mald i en traditionell trä- och stenkvarn , med social, miljömässig och kommersiell medvetenhet. " Vi använder inte kemiska gödningsmedel eller herbicider (inte heller senare konserveringsmedel, tillsatser eller förbättringsmedel) och även om vi inte -ännu- har en sådan certifiering eftersom vi har vingårdar eller sädesfält intill och de sulfaterar, är vi övertygade om att framtiden är ekologisk”.
När det gäller deras produkt har de kunder från gourmetbutiker till restauranger, cateringföretag, ekologiska produktbutiker eller bagare . De säljer även sitt mjöl på nätet, på sin hemsida, i påsar på 2 till 10 kilo eller i förpackningar om 500 gram.
Trigo y Limpio säljer sitt mjöl på nätet
Nu skördar de en del 4 500 kilo per år , men Alicia insisterar: "det här är inte en affär och vi gör inte guld, det är en begränsad produktion som vi försöker täcka utgifter med". Den galiciske bonden, som studerade företagsekonomi, arbetade i Valencia, i ett företag dedikerat till ISO kvalitetscertifieringar och lämnade det att fokusera 100% på familjeprojektet , men nu kombinerar han det med ett annat jobb. Hans bror, lantbruksingenjör, har en mekanik- och elektronikverkstad. "Entreprenörskap är inte lätt", säger han till oss.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Isabels berättelse är en av dem som rör. Hon säger att hon började sent, pga är på väg att fylla 60 och det började för sex år sedan, men hans livsprojekt har visat att det aldrig är det. Elizabeth, med hjälp av Patricia, mal Callobre-vete, Caaveiro, råg (från området) och Segovian dinkel i Cospeito (Lugo) att tillhandahålla en tjänst till samhället. "Jag behandlar inte människor som kunder, utan som vänner." Hon tar hand om sina grannar och gör något som hon aldrig hade kunnat föreställa sig för några år sedan: hon återvände hem efter flera decennier borta och lärde sig mjölnaryrket för att inte hennes stads kvarn skulle försvinna.
Mjölnaren Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAGERI (LA ARTESA, SEVILLA)
Är Självlärd bagare, barcelona med andalusiska föräldrar och baserad i Sevilla , tillhör den gren av bagare utan familjetradition men som har konverterat till handeln.
Hon är socialintegratör till yrket, men som 27-åring började hon baka bröd hemma och allt förändrades. "Jag kom på grund av intresse för livsmedelssuveränitet: Jag vill veta vad jag äter och var det kommer ifrån . Jag var också intresserad av social transformation genom bröd, att återvända till grannbageriet eftersom allt är avpersonifierat med stora ytor och oron att erbjuda det bästa försvinner på vägen. Också, Jag gillade att baka bröd och jag tyckte det var kul : Jag började få vänner och sedan sälja till ekologiska konsumentgrupper eller lokala företag.”
Sedan fyra år tillbaka har han tillsammans med sin sambo Nacho, som är arkitekt, haft en verkstad med butik i Sevilla, i området Los Arcos, intill Nervión som har mycket kvartersliv. " Jag har jobbat i London, jag har rest mycket och jag ville bo i en stad med mer ljus”.
I La Artesa gör man bröd av Spannmål av andalusiska sorter, såsom Recio de Ronda-vete eller Chamorro-vete, lokalt producerat och ekologiskt (”mjölen kommer från en stenkvarn i Malaga”) och med långa jäsningar mellan 18 och 24 timmar . ”Det är väldigt hållbart på alla nivåer. Kulturen med traditionella bröd i städerna hade försvunnit och så småningom kommer den tillbaka. Vi vill att detta ska generera en lokal ekonomi, som värdar alla parter, att hela processen är värdig för alla”.
Maria Navarro, från La Artesa
De har bröd och varje vecka olika specialbröd: johannesbröd och russin, pumpa med solrosfrön eller oliver med oregano. även muffins (som istället för ister har olivolja), muffins, brioches, kex, brownies eller kanelbullar.
När han berättar om bageriets vardag inser han att det fortfarande finns många leverantörer som kommer till bageriet och går direkt till sin kollega. Eller kunder som vill veta något specifikt om bröd. " Det är många små saker från dag till dag. Synlighet behövs i den här världen eftersom den är väldigt manlig”.
MARI CRUZ BARÓN, LÄRARE (ASSISTENT DIREKTÖR FÖR BAKINGSKOLAN I SABADELL, BARCELONA)
"Jag kom till brödets värld av nyfikenhet ... och av en slump. Mina föräldrar hade en restaurangbar och jag studerade matlagning för att jobba med dem, men när de gick i pension bestämde vi oss för att inte fortsätta med verksamheten”. Det var då det Mari Cruz fortsatte att träna, gick en bagerikurs... och blev kär . "Det verkade för mig som en väldigt kreativ och magisk värld, eftersom massorna är helt anarkiska och de lever. Jag hade också turen att ha väldigt bra lärare: Xavi Barriga, Xevi Ramon och Manel Cortés”.
Och studenten blev lärare, efter att ha arbetat i 3 år i ett hantverksbageri. " Skolan är väldigt trevlig men verkligheten är verkstaden".
Lärande, sista steget
Nu är hon biträdande direktör för Bakarskolan, ett projekt av Bakers Guild i provinsen Barcelona. "För fem år sedan började Yohan Ferrant som regissör och vi tog ett steg mot excellens". Även om deras utbildningsutbud är baserat på introduktionskurser och yrkesbevis, har de även en Master of Artisan Bagery för proffs på 10 veckor , specifika kurser för bagare som vill specialisera sig på en produkt eller teknik, och masterclasses med kända experter. "Framtiden för bageriet är säker: vi har mer än 1 000 studenter om året".
Mari Cruz har varit i yrket i nästan 20 år och de senaste 14, dedikerad till träning . Hon har sett hur saker och ting har förändrats. ”När jag började studera och samarbeta med facket trodde alla att jag som kvinna bara skickade ut, de förstod inte att jag bakade bröd. Jag saknade dem, för det var inte vanligt. Nu är det mindre och mindre skillnad, vi har mer och mer närvaro och det är vanligare, det normaliserar”.