PanDomè: som bageriet i din stad, men i Madrid
I den nummer 6 på gatan Martin de Vargas, nära det liv och rörelse av motorer som är Madrids Glorieta de Embajadores, PanDome Den har öppnat sina dörrar dagligen i några veckor nu och uppmuntrat grannar och förbipasserande att gå in med en aptitretande disk baserad på bröd, barer och förföriska bakverk, och med en ännu mer attraktiv attityd idag: den av skapa en gemenskap, inte bara ta hand om vad som erbjuds utan också om dem som konsumerar det. Vem kunde ha trott att du vid det här laget skulle bli glad över att gå och köpa bröd?
För det är precis så det känns att passera sin tröskel, även innan, när man redan hemma tror att man idag ska ge sig själv en kvalitetsfrukost, att såsen av din mat kommer att förtjäna ett bröd som är upp till det, att, eftersom vi är här, tar du en pizzabotten och lite färsk pasta en dag till och eftersom du inte har bråttom, om Domenico är på bageriet kan du lika gärna ta en pratstund med honom.
Den aptitretande disken baserad på limpor, barer och förföriska bakverk
"Jag skulle vilja att folk skulle hitta en plats i närheten här, som om det vore ett bageri i en stad, bageriet i min stad eller i folkstaden eftersom alla madrilenare har en stad", förklarar Domenico Rosso, en av skaparna av PanDomè, till Traveler.es.
Att "jag betalar dig imorgon för att jag har lämnat min plånbok" som innan misstro var normen hördes mer eller att de små i huset springer ärenden eftersom vi redan känner varandra och ingen kommer att lura dem. "Vad definierar att skapa en stadsdel, i grunden."
Domenico hänvisar inte till sig själv som bagare. Han säger att det vore överdrivet, att han bara har hållit på i tre år, det han är mer en brödfilosof, och det bagaren och chefen för bageriet är Javi, med vilka PanDomè-äventyret började 2019, när de öppnade sin första butik på marknaden Tirso de Molina, i Puerta del Ángel.
"Dagens hantverksprodukt, handgjord, med kärlek", Domenico sammanfattar vad man kan köpa på PanDomè.
På PanDomè har de mellan 15 och 20 sorters bröd, och de funderar alltid på att öka
Sedan går det in i detalj och börjar räknas upp. Bybröd, bondbröd, galiciskt bröd, rågbröd, råg med nötter, multifrö, bröd i fransk stil, vete, majs och gurkmejabröd; fullkornsbröd, dinkel... ”Vi har mellan 15 och 20 sorters bröd (...) Det finns ganska många, men vi är rastlösa åsnor och vi gillar alltid att förnya oss. Vi skulle till exempel vilja göra candeal-bröd”.
Domenico håller med sin kundkrets i smak: bybrödet, hans favorit, är det som säljer mest. "Det är ett grundläggande vitt bröd, som är bra för rostat bröd, till kött, olja eller att äta ensamt på grund av hur rikt det är".
Han inser också att att äta gott bröd har mycket att göra med vad varje person föredrar, även om han listar tre element som är gemensamma för kvalitet. "Det måste göras med bra mjöl, om det är utan tillsatser och ekologiskt, bättre; måste ha en jäsningsprocess på minst tre eller fyra timmar tills det helst skulle vara cirka 12 kall. Detta gör att brödet kommer ut med mycket mer smak, glutenet utvecklas bättre och i slutändan får brödet mer smak och är också välsmält. Detta har också med surdegen att göra: ett bröd måste ha en väldigt god surdeg, det är fundamentalt”.
Denna croissant har redan blivit en del av några rutter i huvudstaden
Vid det här laget sopa hem. Eller till verkstaden. ”Det viktigaste, som inte sägs, är att brödet inte görs av mjölet, det görs av bagaren. En bra bagare är det som gör skillnaden. Det finns många människor som gör det improviserat eller inte är professionella och det ger dig inte ett utmärkt bröd, trots att det har bra mjöl, en jäsningsprocess och även en utmärkt surdeg. Det är här hantverk, erfarenhet och kunskap kommer in”.
Att lägga ihop allt detta kärlek uppstod med invånarna i Puerta del Ángel och nu hoppas de att det också kommer att göra det med ambassadörernas.
"Marknaden [för Tirso de Molina] har blivit väldigt liten för oss. Produkten på marknaden är mycket bra, men här, genom att ha en större anläggning, kan vi ha en större verkstad med bättre kvalitet på maskiner. Ugnen är dubbelt så stor som den ugn vi har, vad gäller kapacitet och struktur, och såklart det är tekniskt sett en mycket bättre ugn än den andra”, Domenico förklarar.
I Embajadores har de börjat på höger fot. Deras berömmelse gick före dem. ditt eller den där croissanten som redan har blivit en del av några rutter i huvudstaden. Och självklart, här kommer frågan. Vem älskar du mest: croissanten eller palmen? För trots att hon kommer med mindre fanfar har hon också sina följare och debatten är förstås på gatan.
Palmen har också sin legion av fans
"Palmen har en annan smördeg, den har lite mer smör och den har en tunn och krispig smördeg”, Domenico berättar.
”Och croissanten har en lagom dos smör Och angående den klassiska spanska croissanten, vi tillsätter mindre socker och vi gör det mer i fransk stil. Den skiljer sig också från den parisiska croissanten eftersom vi tillsätter lite mindre smör. Franska har mycket smör. Vårt tror vi Den är mer balanserad i smaken. Och då vi lägger till en touch av honung som till exempel palmen inte har”.
Giffan och palmen föregicks av sin berömmelse, ja, en dragkamp som vi inte skulle ha något emot om den varade över tid så att vi skulle behöva fortsätta prova det ena och det andra i all oändlighet tills vi lyckades bestämma oss ( om det är möjligt), men de har inte kommit ensamma till Martín de Vargas.
Pain au chocolat, chokladcroissant, lång choklad (som om det vore en napolitansk, men den har lite bitter kakao i strimlor på utsidan), hasselnötspralin eller krämkräm, som skulle vara en blandning av croissant och muffing. ”Den är formad som en muffing, men den är gjord med croissantdeg. Att sätta in den i ugnen ger den en annan smak eller konsistens än en vanlig croissant.”
Det blir svårt att välja
De tog också under armarna panettonen. Redan känd bland den italienska allmänheten beror dess framgång "på vår surdeg, eftersom Vi använder en speciell surdeg för panettone, och de långa jäsningarna. Det är en process som pågår i nästan tre dagar. Priset? 24 euro för cirka 700 eller 800 gram njutning.
Vi får ändå vänta med att köpa där istället dess redan mytiska pizzor. För tillfället går det att väcka aptiten med din bas att gå. Den är gjord med en blandning av mjöl med vatten, salt och bröd moderdeg. "Det visar sig vara en mycket välsmakande bas. kunden kan välja köp bara basen på pizzan eller pizzakitet, som skulle bestå av bas, mozzarella och tomat”.
Det vi kommer att hitta i Martín de Vargas kommer att vara din färska pasta, dessa typiska norditalienska papardeller gjorda av mjöl, mannagryn och ägg. Dessutom ökar de före och införlivar Gelato Labs hantverksglass. "Den har en av de bästa glassarna jag har ätit i Madrid", säger Domenico.
Hemlängtan skärper uppfinningsrikedomen och vid tillfällen, som den här, för med sig bra saker. Mycket bra. Och det är det PanDomè är född ur en längtan efter maten på landsbygden i Italien där Domenico föddes. Under de 14 år han varit i Madrid såg han sig en dag ta tunnelbanan för att köpa bröd, gott bröd. ”Jag tänkte att det borde finnas ett bra bageri på varje hörn. Men i Madrid är det inte så; och du åker till Paris och där har du den kvaliteten eftersom det finns en annan kultur”.
De som är ansvariga för att vårt liv blir lite godare
Vi kryddar denna nostalgi med önskan att återställa ett mer manuellt jobb än det vi brukade göra framför en dator, och resultatet är att PanDomè-kundernas liv blev bara lite godare. Var det här fjärilseffekten?
"Att äga ett företag skapar värde, att det är ett fair value, att det är något man gillar och att det är något bra för samhället; men det måste vara något som uppskattas och värderas av medborgarna. Faktumet att folk ger dig sin lön för att köpa ett bröd, för mig har det ett mycket viktigt värde eftersom det betyder att det ger dig självförtroende, som värdesätter din produkt och för mig är kunden viktig i hela affärsvisionen och min företagsidé”.
Ett företag som inte stannar och som tänker långsiktigt (överraskningar kommer, hoppas Domenico), alltid med sitt motto i åtanke: Tradition, rytm och revolution. Tradition, för rötterna och värderingarna; rytm, för stadens tider, men också för brödet, som tenderar att sätta människor som saknar ödmjukhet på sin plats genom att tvinga dem att respektera sin tid; och revolution eftersom "De saker vi gör, vi gör dem på vårt sätt."