Quesos Oliva upprätthåller det traditionella hantverket av sina produkter.
Kurvor och raviner. Dalar och stenmassor. Vitkalkade byar och branta kullerstensgator. Låga temperaturer och blöta vintrar. den spanska granen Mycket regn. Många iberiska produkter. Och mycket ost. Sierra de Cádiz är emblemet för provinsens boskap och oströtter och koncentrerar 70% av hantverksmejerierna, enligt Association of Cheese Producers of the Sierra de Cádiz (QUESICA).
Detta bergshabitat, som sammanfaller med naturparken Sierra de Grazalema under större delen av sin längd, Den har optimala agroklimatiska fördelar för Grazalemeña Merino-får och Payoya-getter. Båda inhemska raserna, som riskerar att utrotas, är nyckeln till produktionen av ostar som har blivit områdets kulturella och gastronomiska arv.
”Vilka influenser är betesmarkerna. Smaken kommer från vad fåren och getterna äter”, säger Isabel Pacheco, från Hermanos Mangana Macías. Sedan 2011 har detta familjeföretag varit referensen för ost i kommunen Benaocaz. Tack vare mun till mun och ett par "bra distributörer" gjorde de framsteg under åren efter krisen. ”Vi är bönder och vi gör våra egna produkter. Det ger förtroende och trygghet.”
På Hermanos Mangana Macías arbetar man med obehandlad mjölk, precis som på Quesos Oliva. "Med pastörisering går alla bra saker med mjölk förlorade", försäkrar sin promotor, Charo Oliva, i sin etablering i Villaluenga del Rosario.
Den ekologiska produktionen av Quesos Oliva har mer än 40 år.
"Det är vår mjölk. Vi gjorde denna ost på fältet innan alla hälsokrav kom. Här görs allt för hand och det enda elektriska är vakuumförpackningsmaskinen”, säger Charo medan han pekar på pleita, cuajera, entremijo eller gachero. Verktyg för ett hantverk som nu åter fångar konsumentens intresse.
"Råvaran är grundläggande och att ha en egen boskap underlättar en kvalitetsost", påpekar José Luis Holgado från Quesos Pajarete. José Luis har på sin gård La Lapa med 1 300 får och 600 getter av rasen för att få färsk och nyligen mjölkad mjölk som är pastöriserad i fabriken som den har i utkanten av staden Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera och Prado del Rey är några av osttillverkningsställena i regionen, där Villaluenga del Rosario, ett obligatoriskt stopp för ostälskare. Med mindre än 500 invånare är denna kommun hem för sex ostfabriker, inklusive La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario och La Velada. Det finns till och med ett ostmuseum som för närvarande, och på grund av pandemin, endast tar emot besök efter reservation.
Separationsprocess för ostmassa.
En av pionjärerna som ostmakare är Charo. Han har varit "vid foten av kanjonen" i 42 år och fortsätter att skicka ut även om hans dotter, Delia Olmos, nu är ansvarig för verksamheten. Quesos Oliva gör en liten produktion och har inga distributörer. All försäljning sker direkt på Balmes street nummer 1. Manuel Monreal leder motorcyklistföljet som anländer från städerna i Sevilla Lebrija och The Heads of San Juan . "Jag kommer varje gång jag tar slut. Det är mycket bra. Låt oss se om du kan fånga hur det smakar där (pekar på anteckningsboken)”, utmanar han mig.
Främjande av turism kopplat till ost skapar en ekonomisk struktur för bevarandet av landsbygdsarvet och genererar hundratals direkta och indirekta jobb. "Ost förankrar människor till jorden", förklarar José Luis. – Det kommer många människor. Ost är grundpelaren i den lokala ekonomin och beror på turism, restauranger och butiker”, förklarar Ana Ruano, en Payoyo-anställd. Detta Villaluenguense-företag har en butik i fabrikens lokaler.
Carlos Ríos och Andrés Piña främjade Payoyo med idén om "sätta i värde en produkt som hade förankrats i det bekantas sfär", enligt jubileumsboken över företagets 20 år. Med mer än 30 sorter av ost, "den som kommer ut mest är den blandade semi-cured", säger Ana, som har stått bakom disken i mer än 11 år.
Produkter från företaget Payoyo.
GASTRONOMISK REFERENS
Payoyo, huvudperson i priser och mässor, leder en rörelse som har placerat ostarna från Sierra de Cádiz på gourmetmarknaden. Utvecklingen av traditionella recept har gynnat utseendet på andra bearbetningar och texturer och paletten av smaker har utökats. Möjligheterna sträcker sig från getost, fårost och en blandning av båda det De kan smörjas med smör, rosmarin, paprika, aromatiska kryddor...
Är ostar från krogar och barer, men som har lyckats smyga sig in i haute cuisine. Payoyos närvaro på restauranger som Tickets Bar och Bibo är ett exempel på dess potential.
I butiken Mangana Macías Brothers är ett foto på kocken José Andrés med en av sina ostar en annan motivation. Denna Benaocaceña ostfabrik uppnådde guldmedalj i 2018 års upplaga av den internationella World Cheese Awards för sin härdade merino fårost från Grazalem. "Och vi dyker inte upp längre för efter guldet återstår bara att gå ner i kategori", säger den leende Isabel, som inte heller bryr sig så mycket om igenkänning. "Min största tillfredsställelse är att nå december med tomma kammare."
Produktionsprocess i Payoyo-fabriken.
Utmärkelser är nu vanliga för dessa lokala producenter. I den senaste upplagan av GourmetQuesos, mästerskapet för de bästa ostarna i Spanien, utarbetningarna av La Pastora de Grazalema var närvarande bland finalisterna tillsammans med de från Quesos Pajarete eller de från El Bosqueño, som ställde ut en fårost botad i olja och rom.
Det här företaget beläget i staden El Bosque lyckades göra sin fårmjölksost från Grazalemeña till den "tredje bästa osten i världen" 2017. "Det är den mest sålda", säger medarbetaren Patricia Pino. Namnet kommer från vetekli-omslaget som täcker osten. ”Det är ett väldigt gammalt recept. Oljan var det naturliga konserveringsmedlet och kliet användes för att det inte skulle droppa under transporten”, förklarar Patricia.
El Bosqueño är kombinationen av tradition och innovation och har många populära recept som har kunnat anpassa sig till dagens smaker. Bröderna Ramón och Miguel Gago är drivkrafterna bakom en av Sierra de Grazalema ostreferenserna och stadens entreprenörskraft: "Många människor är beroende av ost: från de som arbetar i fabriken till bönder, hotellägare och köpmän", erkänner Patricia.
Dessutom har El Bosqueño i sina anläggningar ett litet osttolkningscenter där besökare kan lära sig om olika aspekter av sin kultur, av dess betydelse för mänsklig näring, dess utarbetande och upprätthållandet av en månghundraårig tradition som har blivit en livsstil.
El Bosqueño är en av ostreferenserna i Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Payoyo-företaget tog sitt namn från smeknamnet som invånarna i Villaluenga del Rosario var kända under. A) Ja, Payoyo är inte en benämning för en typ av ost och den är inte heller gjord med mjölk av en viss ras . Det är ett patenterat och juridiskt erkänt varumärke sedan 1996. Den efterföljande katalogiseringen av payoya-getens inhemska ras hjälper inte heller konsumenterna att se skillnaden. och i många fall marknadsförs osten från Sierra de Cádiz som payoyo. Från Payoyo uttrycker de att "det finns ett försök, ett ekonomiskt intresse, att få konsumenten att förstå att alla ostar gjorda med payoya getmjölk är Payoyo".
För att lösa röran, som skadar både företaget självt och andra lokala producenter, sedan 2015 måste alla produkter som härrör från payoya-geten bära det officiella stämpeln för den 100 % autoktona rasen, förordning som också reglerar produkterna från merinofåret från Grazalemeña. José Luis Holgado inser att Payoyo har synliggjort lokala produkter och "har öppnat vägen", men han påpekar att nästa steg är att erhålla den skyddade ursprungsbeteckningen (DOP).
Så är payoya getter.