Clara Díez, från Quesería Cultivo, en av gastronomins 100 unga talanger
De är under 30 år, skapa, de förnyar sig , de är engagerade och de lägger lust, mycket lust. I hans fall skulle det vara naivt att tala om generationsväxling. De är ingens ersättare . De är här, de är 100 unga gastronomiska talanger och de har mycket att säga. Och den Fakulteten för gastronomiska vetenskaper och livsmedelsforskningscentrum i San Sebastián , den Baskiskt kulinariskt centrum , har tagit ett steg framåt genom att bekräfta sitt arbete.
På listan, kockar, konditorer, sommelierer, rumschefer, producenter, forskare , ansvarig för områdena marknadsföring eller mänskliga resurser... Och det är det allt är inte spisar inom gastronomin . Det kulinariska universum består av olika solsystem: "Gastronomin är en värdekedja som består av olika professionella profiler och gränserna mellan dem späds ut för att främja samarbete och delaktighet sinsemellan", säger de till Traveler.es från San Sebastian-centret, redan en referens i Europa.
Och i denna sammansättning av talanger delar dessa namn sin oro för bygga den nya presenten av nationell gastronomi baserat på engagemanget för hållbarhet , med anslutning av kreativitet och territorium , med empati mellan team , den balans i arbetslivet eller användningen av teknologi att förbättra processer och kundrelationer. Och som, med passionen för ett väl utfört arbete.
I KAMINEN
Några av mest relevanta restauranger i Spanien , av dem som guiderna är ovillkorliga för, har i sina team de unga men redan skickliga händerna hos dessa kockar. Mugaritz , restaurangen av Andoni Luis Aduriz de Errenteria har tre av de framstående namnen i sin personal: kockarna Andres Lopez och Ignacio Zuzulich Y Fran Baixas , FoU-kock. I FoU-köket också, men denna gång i gruppköket DSTAgE-koncept av kocken Diego Guerrero, lyser oryol bro . Längre söderut, i aponiente av Ángel León (El Puerto de Santa María) arbetar kocken David Chamorro. Luis Callealta , dess exekutivkock, är också på listan.
Den där glöden som tittar på havet i restaurangen Elkano från Getaria har två unga talanger: kocken Toldo Manterola och Ruth Perez , kök tvåa. Och även i Guipúzcoa, men den här gången i huvudstaden, har Jordi Bross stuckit ut i sin position som köksmästare för det andra märket med latinska röker från Aduriz: Topa Sukalderia.
Katalonien är också närvarande tack vare uppfinningsrikedomen hos Alberto Dura , chef de Angle (Barcelona); Joseph Francis Medina , chefskock på Hoja Santa (Barcelona); Juan Carlos Garcia , kök tvåa Gåta (Barcelona); Martina Puigvert Puigdevall , köksmästare kl Les Cols (Olot) Y Elizabeth Nolla , köksmästare på Can Rocas källare (Girona).
Carlos Joy -kökschef dspeakeasy-, Ruben Martin -chef för konditoriavdelningen Paco Roncero restaurang - Y Alberto Pacheco -kökschef Uppskatta - rikta siktet mot Madrid.
kockarna Luis Gomez (restaurang Ricard Camarena), Adrian Sanchez (Caroline återvänder) Diego Alvarez (Mercatbar) och Nanin Perez (Mauro & Sensai) ta listan till Valencias gemenskap Y marbella är närvarande igen med restaurangens kocken skina, Mario Cachinero , en hållplats som tilldelades sin andra Michelin-stjärna 2020. Martin Vazquez Rio , andra köket i den galiciska restaurangen Culler de Pau (Reboredo) , är också en del av de unga som visat sitt grym de senaste åren.
OCH ÄVEN ENTREPRENÖRER
Några har tagit ett steg framåt och lanserat egna restauranger. Enligt Jose Maria Aizega , chef för Basque Culinary Center, en av de mest anmärkningsvärda sakerna med hans arbete är att förnya från tradition och kopplingen till territoriet , "att titta mycket på dess rötter och traditioner, medan innovation fram till för några år sedan var mer kopplad till nya tekniker och erfarenheter."
Det är fallet med Fernando Alcala de Kava (Marbella), Maria Aniz de Amonalola (Izara), Iñaki Azkue från Vaskito (Sankt Sebastian), Gonzalo Baquedano från Ajonegro (Logrono), Rebeca Barainca de Galerna (Sankt Sebastian), Borja Susilla från Tula (Xàbia), Victor Cuevas -Finalist Revelation Chef i Madrid Fusión 2020-, hittills Amadia (Las Rozas) och med ett nytt projekt i åtanke, Carlos Hernandez del Rio från restaurangen Samtycke (Salamanca) Inaki Murua av Ikaro (Logroño), Samuel Navaira av Mu-na (Ponferrada) , Sergi Palacin av Alchemixen (Barcelona), Juan Manuel Salgado de Dromo (Badajoz) , Alexander Serrano av Alexander (Miranda av Ebro) , Vicky Sevilla från Arrels (Saguntum) och Javier Rivero från Mistress Tavern (Tolosa) . De representerar talangen i köket och fräckheten att gå in i det som fortfarande är en verksamhet som borde vara lönsam.
START UPS
Restauranger är en viktigt fokus för entreprenörsverksamhet men det har funnits de som har vetat hur man använder ny teknik för att "täcka nya behov och sektoriella problem". Under denna premiss har även Basque Culinary Centre valt några ungdomar som har kunnat tillhandahålla lösningar på dessa nya användarkrav.
I många av dessa fall har deras omsorg om hållbarhet varit nyckeln. I den Too Good To Go-appen från vilken Oriol Reul är en chef i Spanien, kan användaren hitta de hotellanläggningar som de i slutet av dagen vill ha minska ditt avfall och att de för detta erbjuder maten som de inte kommer att sälja och därför, att slänga, till reducerade priser.
Också, becrit , från vilken Sergio Platja är medgrundare, är ett företag dedikerat till produktion av proteinshakes vars ursprung är insekter; José Senande är VD för oSIGris , ett verktyg för kooperativ förvaltning av jordbruksgrödor , Y Pablo Rodrigo kommer från Traceable , företag som bestämmer livsmedelsprodukters ursprung genom blockkedjan.
De har också varit med Pepe Nunez , medgrundare och GoPure VD -mobilapplikation för näringsvägledning att äta hälsosamt, Gratis Irizar , medgrundare av ansluta upp -starta upp för koppla samman kvalificerade arbetare med besöksnäringsföretag - Y Victor Garcia , med vad GoFoodie ville starta en applikation som skulle hjälpa användaren att hitta de bästa rätterna , inte restaurangerna - från ditt geografiska område.
JAG PRODUCERAR
På tallriken finns inte bara kreativitet och kulinariska tekniker. inga producenter restauranger kunde göra lite och några ungdomar har tagit vägen av en ansvarsfull, hållbar produktion engagerad i territoriet . I denna mening har fakulteten i San Sebastian lyft fram Pablo Ruiz från familjens ekologiska ostfabrik Los Tiemblos , a Ignatius Santos av La Faya ekologisk ostfabrik , a Julen Arburua av Kortariko Borda ostfabrik , a Andrea Urzaiz från Oil Artajo , a Francisco Romero, biodlare från El Zagandillo , a Ignatius Garrido , producent på Skyddad geografisk beteckning Faba och Verdina Asturiana Redan Xavier de Acha , producent av sparris.
Inom sektorn för boskapsuppfödning stå ut Avelino Souto de Midon Y Almudena Menendez, Asturisk nötkreatursuppfödare och producent och den yngsta på listan -hon är bara 19 år gammal-. Igone Salvias och Iñaki Intxausti har inkluderats för sitt arbete i produktion av ekologiska produkter . Den första under varumärket Soronea Baserria och den andra med sin egen exploatering av grönsaker och boskap i Gipuzkoan Goierri.
I den vinindustrin , har det baskiska kulinariska centret utmärkt sig Mikel Las till -producent av Isastegi cider-, Michael Zaccagnini -önolog och vinodlare i Sei Solo vingård-, Manuel Mendez -önolog och vinodlare från Albariño Gör Ferreiro-, Roc Gramon en -önolog och vinodlare av gramona vingård-, Ismael Echapresto -vinodlare av Sälj Moncalvillo - Y Lucia Fuentes -medgrundare, oenolog och sommelier av 40 jos Vin-.
BANOM KÖKET
Rumschefer, sommelierer, personal-, marknads- och kommunikationschefer, forskare, konsulter . Alla områden är representerade på listan som upprättats av Basque Culinary Centre och håller dessa ungdomar som har uppnått excellens före 30 års ålder i sina lag.I matsalen, till exempel Eduardo Alemáns högkvarter i Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Jose Borrella i Martin Berasategui (Lasarte-Oria), Ana Bottle i El Poblet (Valencia), Marta Campillo i DiverXo (Madrid), Francesca Cane i Mugaritz (Errenteria), Teresa González i Sutan Grill (Hondarribia), Álvaro Medina de Culler de Pau (O Grove), Victor Iglesias i Nacho Manzano Group (Arriondas), Ana Martinez in Topa Sukalderia (Sankte Sebastian).
DET FINNS MER:
Francesco Benedict , chefskonditor Quique Dacosta restaurang (Denia)
Ane Berasategui , ansvarig för kommunikation Martin Berasategui restaurang (Lasarte-Oria)
Belen Castrillo , redovisningschef för den gastronomiska byrån brandelicious (Madrid)
Clara Ten , skapare av Formation / Ostodling (Madrid)
claudia ferreres , Guest Relation Manager för Davies och Brook (London)
David Gil , konditor för ElBarri (Barcelona)
Armintz Gorrotxategui , internationell försäljning och FoU av bakverk Rafa Gorrotxategi (Toulouse)
ruth gou , lärare i Magisterexamen i konditorivaror och sötsak från Basque Culinary Center (Saint Sebastian)
Miguel Guarro , chefskonditor Hoffman skola (Barcelona)
Aitor Maiztegui , matsalssamordnare och restaurangsommelier Azurmendi (Larrabetzu)
Ishmael Macias , rådgivare och sommelier för Fyrgruppen (Cadiz)
Rachel Macias , direktör för marknadsföring och kommunikation Dani Garcia Group (Marbella)
Roger Margalef , ansvarig för drycker och bokningar Dela med sig (Cadaques)
Esther Merino , grundare av konsultföretaget STÅGAR
Vit av Noval , Bculinary Lab forskare, Baskiskt kulinariskt centrum (Saint Sebastian)
Joana Pedret , personalchef Can Rocas källare (Girona)
Charlotte Potteaux , restaurangrumskoordinator Azurmendi (Larrabetzu)
Gonzalo Rodriguez , verksamhetschef för Dani Garcia Group (Marbella)
Louis Rodriguez , meter av den asturiska restaureringsgruppen Nacho Manzano (Asturien)
Joan Romans , restaurangchef, biljetter (Barcelona)
Sergio Rosas restaurangchef Ricard Camarena Group (Alicante)
Mary Ruiz , ansvarig för kommunikation Deluz Group and Company (Santander)
Alberto Sandoval , Affärs- och chefsassistent för Cola World (Madrid)
Rita Soler , en del av företagsavdelningen för elBulliFoundation av Ferran Adrià (Barcelona)
Marianna Suarez , sätt in Can Rocas källare (Girona)
Joshua Unsain , ansvarig för restaurangens personal Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
Jeffrey Van Zijl , ansvarig för inköp och dokumentation av Ricard Camarena Group (Valencia)
Imanol Zubelzu , chef för affärsutveckling Baskiskt kulinariskt centrum (Saint Sebastian)
Från Basque Culinary Centre är det tydligt att dessa unga människor bygger en ny modell för gastronomi och restaurering som kombinerar mönster från det förflutna med sina egna ingredienser. och välkommen till.