Något gott lagar mat i kvarteret Gros
I Donostia existerar en gastronomisk fyrhörning innesluten mellan repen på Zurriola-stranden, berget Ulía, floden Urumea och tågspåren som syr Euskadi inifrån.
Det är Gros , en duk -här i intensivt grönt- där unga boxare med handskar höll högt bly rasande kök och barer i ett kvarter som stulits från havet. Med den kraft med vilken Kantabriska havet ibland träffar kusten -ge mig tillbaka det som är mitt, verkar det säga-, arbetar de för andas in frisk luft i en stad präglad av en vacker och stor gastronomisk tradition.
Ris med karabinero
EN SVÅR PLATS
Det är vackert eftersom det är äkta. Och det är autentiskt trots dela bar med turister som agerar turister -en viktig roll i budgeten för denna film av glädjeämnen och skuggor- och med full portföljinvesterare och steril vision.
Det är vackert för med allt detta ses de fortfarande på sina kulinariska altare händerna på dem som väver fiskenäten, de luktar matriarkernas goda rök och det djupa ekot av grillarnas sång genom de gastronomiska samhällenas springor.
Låt oss se vem som är modig nog att konkurrera med det.
Med det och med de där bitarna av maximalt uttryck som är pintxos och som livar upp diskar och magar med djupa rötter -och platoniskt ja, som Shanes-. Eller med efternamn som Arzak, Subijana och Berasategui. Något av det bästa köket i världen finns i denna lilla kustpärla med drygt 185 000 personer. Bra ration av stjärnor för var och en.
Låt oss se vem som vågar.
Basceviche beströdd med skaldjursbuljong
"Det är en svår plats", medger Oraitz García, gastronomisk journalist i staden. Men sakta och med den San Sebastian elegans älskad och hatad i lika delar av resten av de baskiska provinserna -här spelas derbyt på varje torg- easotarras har börjat korsa Urumea för att komma bort från Gamla stan och bebo andra nyare och mer innovativa gator.
De har gjort det drivet av gentrifieringen av centrum, men också av nyfikenhet. "Vi San Sebastian är väldigt våra, men så småningom uppskattar vi att folk satsar på olika kök". I detta hjälper han till baskiska kulinariska centrum, en av de viktigaste gastronomiska fakulteterna i Europa. Talanger som t.ex Antonio Carlos Fontoura från restaurangen Casa 887, som ger sig ut på Elcanian-odyssén för att navigera i det tuffa vattnet i ett gästfrihetsföretag.
FRÅN TXIKITEO TILL PINTXO-POTE
”Gros har alltid haft mycket liv med traditionella barer och det finns det många ställen som fortfarande satsar på att behålla essensen av San Sebastian-köket” förklarar Oraitz García. Om du lägger till detta engagemang hos människor att erbjuda något nytt, “gör det värt att korsa Kursaalbron” . Utan rädsla för Rubicon. Att äta och njuta är trots allt en del av deras kultur. Att inte bli upphetsad.
Sålunda, först strödda, trasslade in senare, samexisterar de traditionella adresser som Bodega Donostiarra och dess "minis", Bergara och dess "txalupas" eller Roberto och dess vermouther med de nya tilläggen till kartan över stadens östra del. "Historiker uppskattar rörelsen i grannskapet", avslutar journalisten.
Skaldjurspaj
Nu, och inte bara vid evenemang som filmfestivalen i San Sebastian eller Jazzaldia, i dessa pintxo-tempel växlar de från 'txikiteo' -klassikerna- och de hos 'pintxo-pote' -de moderna-; de härifrån och de därifrån, med sina salthaltiga vekar som jagar vågor. Och alla glada.
Nyheterna, ja, de kvalitets- -ingen leker med kvalitet i Donosti-, är perfekt införlivade i den gastronomiska kulturen. en stad som besöktes just för att stilla hungern i magen och gommen.
Det är vad detta primitiva matlagningsjobb handlar om. Och alltid välkomna nya händer.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca är från Ciudad Real och Jorge Asenjo Han är från Segovia. Och sedan de slog upp dörrarna till sin lilla restaurang 2016 har den varit en av San Sebastianbornas favoriter. Detta par kockar gör recept från olika nationella koordinater med lokala och säsongsbetonade produkter. Det vill säga värdigt Eusko Label. "Minus spädgrisen." Den Segovianska kocken förlåter honom inte.
Ett exempel är hans Knasiga herdesmulor med rökt krabba, betor och tryffel från Álava eller dess salmorejo gjord på säsongens produkter, tillsammans med Idiazabal ostglass. Dess regnbågspintxo med inlagd emulsion, dess löjroms- och tomatglass är väl värd en irrintzi.
2019 var de finalister i Madrid Fusión Revelation Chef-tävlingen. 2020 fick de sin första sol från Repsol Guide och Rebeca har blivit utvald bland de 100 unga löften om nationell gastronomi av Basque Culinary Center, ett pris som kocken har fått med önskan att "alltid vara ett löfte för det kommer att göra att vi inte slutar lära oss". Den här stormen har gett bra väder till kvarteret Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez är arkitekten för vilken Japanska och peruanska strömningar har blandat med den nordliga fisken. Han tränade med Ignacio Muguruza och Pedro Subijana, arbetade i köket på Kokotxa de la Parte Vieja (en Michelinstjärna) med sin bror Daniel, reste efter andan från avlägsna kök och återvände till Donosti för att öppna Elosta: en Nikkei-restaurang bara ett stenkast från Biscayabukten.
Således, till dess ursprungliga utbud av sushi - citrus, söta och salta inslag är vridna i några av dess makis - en annan läggs till, den mest intressanta: Tiraditos och ceviches av färsk och marinerad fisk som skickar frossa ner i nacken.
En Nikkei-restaurang bara ett stenkast från Biscayabukten
HUS 887 (Grand Via Kalea, 9)
den brasilianska Antonio Carlos Fontoura och donostiarra louis tovar har lyckats göra 887 till en av de favoritmathusen hos Bella Easo. Inte en lätt uppgift att känna till easotarras.
Hans team består av flera proffs som, trots sin ungdom, redan kommer långväga ifrån (de har gått från händerna på Francis Mallmann, Luis Irizar och Basque Culinary Centre till att nå köken i Sala de Despiece eller Narru) och vem De har lyckats återställa äran till det enklaste köket. De unga kockarna tar inte blicken från backspegeln nu.
I sin meny anger de ursprunget för de produkter som är med i deras rätter och lyfter fram de som är i säsong. En stor framgång. Samma som att inkludera olika referenser av ekologiska, naturliga och biodynamiska röda, vita och mousserande viner i ditt lager. Två gastronomiska trender som kommer in starkt. Som dem.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Det säger de en australiensare (Gerald) och en baskisk (Carlos) träffades i San Sebastián mitt i ansjovissäsong. Skämtet slutar med hans association i spetsen för detta San Sebastian-version av en taverna i Melbourne i området Gros.
Hemlagad Papardelle med märgsmör och svart tryffel
Är nu Skön den som befaller skeppet tillsammans med mannen som ger sitt namn till restaurangen och med Jess Lorigo i köket. Och de bråkar inte med små flickor. de sätter dig samma sak en kalvhjärntoast med noisettesmör och kapris, hemgjord papardelle med märgsmör och svart tryffel eller kronärtskockor med txakoli och blodapelsin. Och det är att Geralds är det kvarterskrog-krog-krog till vilken man ska äta på en svart tavla och på fastande mage.
I detta frigående matlagningskärl garanteras den goda stämningen och är du fortfarande tveksam behöver du bara sitta i deras bar, ta en zurito och lyssna på deras utmärkta urval av vinyl. Det du ser röka på deras bord kommer att övertyga dig om resten.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Det som lyser i Topa är mötet, som dess namn indikerar både på baskiska och på Guarani, av Baskiska och latinamerikanska rätter. Det fanns inget annat möjligt namn för detta gastronomiska projekt Andoni Luis Aduriz med vilken han försökte hylla köket hos de tusentals basker som emigrerade till kontinenten med latinsk accent under hela 1800- och 1900-talen.
A) Ja, rätterna från båda geografierna utbyter ingredienser och recept till matgästens överraskning och det är möjligt att njuta av en torsk tiradito a la oriotarra, en causa de txangurro eller en tacotalo al pastor basco (talo är ett ödmjukt baskiskt majsbröd som gjorts av bönder i bondgårdarna). "Euskojito", där romen ersätts av txakoli, garanterar returbiljetten.
Jordi Bross Han leder köksledningen för detta andra märke av Mugaritz-kocken med skicklighet, vilket har gett honom erkännandet av Basque Culinary Centre som ett av de 100 löften om nationell gastronomi, en lista som han också är en del av Ana Martínez, chef för rummet.
En långvarig flygning utan att flytta från hjärtat av Gros, som redan är en Bib Gourmand i Michelinguiden.