Nigiris i Kabuki Raw
"Här" är Casares. I stora drag: Marbella. I full detalj: Finca Cortesin . Närmare bestämt ett av de åtta eller tio borden i restaurangen Kabuki Raw : den nya och efterlängtade Kabuki, som bara har funnits i ett par veckor och den slår redan av sig själv på grund av allt bakom.
Men vi pratar inte om en kedja. Av kopior. Av tvillingbröder. För här kommer de som redan har provat hamburger- eller vaktelägg niguiris eller röd mullet sashimi på Wellington aldrig att prova dem igen. Eller om. Men de kan också välja andra saker. Vi rättar till: välj är inte ordet, eftersom i denna nya Kabuki väljer man inte. Den bara sitter. Och det är kvar att göra.
Här återstår en att göra
Det finns nerver. Vi skannar horisonten. Inga gheisa-utskrifter eller tvångsinställningar. Som allt i Finca Cortesin är inredningen enkel och elegant; Subtil, med portugisiska kakel och antika gobelänger och bara en handfull bord (bara 30 personer kan äta varje kväll) med ett öppet kök. Äntligen något som försätter oss i en situation: chefen för rummet med japanska drag... som när hon talar har en argentinsk accent. Inga ämnen.
Det är då Rafael Carrasco dyker upp, med sitt surfarutseende och sitt efternamn på allt, förutom en expert på japansk mat, och presenterar vad som kommer att bli menyn: en japansk teater i flera akter, där det som råder är föreställningen: överraskningen . Han har varit FoU-direktör för Kabuki Group av en anledning (det är ingenting) och chefskocken för Kabuki Abama på Teneriffa. Hans erfarenhet som elev av stora skott, som Bersategui eller Arzak, har tjänat honom väl, och efter Seiji Yamamoto, den japanska kocken med tre Michelinstjärnor.
Rafael Carrasco, kock på Kabuki Raw
Sedan börjar handlingen: en första "coming out" där bordet vid ett tillfälle ser ut som ett smyckesbutiksfönster: ljusa ostron, rakmusslor som grillas över ett japanskt kol som genom sin kraft gör att den kokar innan och att safterna inte går förlorade, och en bläckfisksmörgås i japansk stil och de små piggvararna som krassar som det bortglömda vitbetet och att man kunde äta utan att stanna som om det vore popcorn. Varje tugga är som att smutta på havet . Och det är att om Rafael har en besatthet när det gäller att äta hemma så är det färskheten hos produkten, fisken som kommer direkt från sundet, från Barbate eller Algeciras fiskmarknad, eller grönsakerna som odlas i området (minus wasabiroten eller shisobladen, de flyger in från Tokyo varje vecka och är nästan omöjliga att hitta i Spanien) .
Den inledande sparken är brutal. Som fyrverkerier. Vår japanska vän kommer då för att visa oss några gigantiska jätteräkor, som på några minuter förvandlas till en läcker sashimi och i en mycket smakrik och kraftfull soppa. Sedan kommer Red mullet niguiris som äts samlade i rullar med ett shizoblad, en nässla . De har ett knep. Först måste du ta den mellan båda händerna och klappa för att få ut alla dess aromer, för att göra kontrasten ännu större. Middagen följer med en godbit Almadraba röd tonfisk med vaktelägg och avslutas med en extraordinär palett av niguiris av färger och texturer som äts med ögonen . Om rishögarna (som Rafael fäster stor vikt vid, och som görs tre gånger om dagen så att de alltid är perfekta): sardin, smörfisk med tryffel, vårlök eller kalvkött. Soja förbjuden.
Banan…. Gardinen stängs. Men ändå vi har ett ess i rockärmen: vi har bokat ett rum.
Sashimi i Kabuki Raw