George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner... Tequila har blivit favoritvaran för Hollywoodstjärnor, idrottare och skräpfauna. Med anmärkningsvärda undantag, populariseringen av denna anda av mexikanskt ursprung har gått hand i hand med dess trivialisering: det är mer lönsamt att umgås med ett bekant ansikte för att popularisera varumärket genom sociala nätverk än att investera i den värdekedja som krävs för att utarbeta ett destillat med en kallelse till storhet.
Trots överflöd av taggar är det inte lätt att hitta i kategorin drycker som kan tillfredsställa de mest upplysta gommarna. Tredjeklassiga destillationer och kemiska tillsatser leder den perversa listan över stora framgångar som begås av buteljerarna som har förvandlat tequila till ett knappt drickbart hopkok med hjälp av den vidriga polygonala kombinationen av salt och citron. Detta är en av anledningarna som förklarar framgången av den gastronomiska "hysterismen" av mezcal, förmodligen för att de inte vet att tequila är en typ av mezcal som görs enbart med en mängd maguey, blå tequilana Webber. Och ja, det finns också mezcal chungos.
Det är därför det är goda nyheter ankomst till Spanien av Vulkan på min jord, resultatet av samarbetet mellan familjen Gallardo och LVMH sedan 2017 för att producera tequilas utan tillsatser och utan genvägar.
Gallardo familjegård.
VULKAN TEQUILA
Vi lever i tider av berättande eller, som de säger nu, berättande, och tequila har det. Innan tequila destillerades var det en vulkan, Tequila-vulkanen, en lavamassa nästan 3 000 meter över havet som dominerar landskapet som skapades av utbrottet av dess vulkaniska kon för mer än 200 000 år sedan.
De bördiga jordarna som drivs ut från jordens inre är det perfekta substratet för utveckling av agaveväxter som växer i två tydligt differentierade klimatregioner i delstaten Jalisco: Altos och Valles.
För att ge dig lite perspektiv, tequilans protohistoria börjar med spanjorernas ankomst, Stillbilder och destillationstekniker som ärvts från araberna anländer på deras skepp. Hundra år efter Columbus ankomst, grundaren av familjesagan Gallardo anländer till Nueva Galicia, en av de territoriella enheter där Nya Spaniens vice kungadöme formulerades.
Jimadores i en agaveplantage.
För att du inte uppehöll mig för mycket vid den långa marschen av detta destillat, ursprungsbeteckningen Tequila föddes 1974 att skydda sin produktion i fem delstater i den mexikanska republiken: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit och Guanajuato. Endast i dem är planteringen av blå tequilana Weber tillåten, den enda sorten som är tillåten vid tillverkning av tequila och en av de största skillnaderna med mezcal, historiskt gjorda av vilda, icke-domesticerade sorter, med anmärkningsvärda undantag som de som produceras av skarpsill.
fyrahundra år efter ankomsten av den första medlemmen av klanen till Amerika, ett lyckligt sammanträffande samlar familjen Gallardo och de högsta strategiska cheferna för det multinationella LVMH vid ett bord i en liten parisisk bistro, en förkortning under vars paraply, förutom haute couture, det finns plats ikoner som Dom Perignon, Krug eller Château d'Yquem.
Från den informella måltiden kommer idén om att gemensamt producera en tequila med högsta kvalitetsstandarder. De första flaskorna i denna allians kom ut på marknaden 2017, Längs vägen har de förfinat processer och etiketter för att konsolidera sig själva som ett av de mest uppskattade varumärkena av kännare.
Ugn på destilleriet Volcán de mi Tierra.
PROCESSEN
Tillverkningsprocessen börjar med skörd av maguey i plantagerna i de två klimatzonerna används för tillverkning av Volcán de mi Tierra, Altos y Valles tequilas, med tydligt olika egenskaper. I Valles sticker de mineraliska, örtartade och kryddiga aromerna ut; i Altos är det de fruktiga tonerna som tar täten.
Efter skörd, som egentligen består i att helt rycka upp plantan från marken, 'jimadores'-jimanen (klipper) bladen att lämna ananasen naken.
Nästa steg är bakade i murade ugnar, som ger rökiga toner, eller autoklavera ananasarna för att få fram de jäsbara sockerarterna.
Efter tillagning, den jäsning med olika typer av jäst (rom, champagne, etc.) som omvandlar socker till alkohol.
Det sista steget är destillering av fermenterad must av olika system utförs denna process minst två gånger.
Paloma Cocktail med Volcán de mi Tierra Blanco.
DE TRE STILERNA
Det finns tre stilar av tequila som Volcán de mi Tierra-flaskor: Blanco, Reposado och Cristalino. De två första är skyddade och erkända av ursprungsbeteckningen, även om de är olika: de vita flaskorna efter destillering, till skillnad från de vilade, som åldras i ek, är de inte föremål för en fatmognadsprocess.
Den inofficiella kategorin av kristallklar tequila är relativt ny och består av att filtrera spriten med aktivt kol, en process där den förlorar några av sina aromatiska och salta egenskaper och förvandlar den till en mjukare och mer tillgänglig dryck, perfekt för den oinvigde.
vår favorit är vit, eftersom den i all sin prakt återspeglar agavens renhet och identitet. Älskare av fatlagrade destillat (konjak, whisky, etc.) kan hitta vissa aromatiska likheter med reposados i de trätoner som är gemensamma för dem alla.
Tänk på att det finns en Volcán tequila för varje ögonblick.