En väg genom Spanien från bageri till bageri
Kan förväxlas med James Rhodes om vi håller fast vid den passion som han lägger i sitt försvar av vårt lands särdrag och olikheter. Men som tur är, eller tyvärr, Iban Yarza är inte så mediatisk, även om den har tagit sina små första steg på tv och är det Känd som den stora brödgurun.
Hans senaste bok, som nu är i sin tredje upplaga, fortsätter på samma väg som vad vi redan visste om denna pro panarra: Spanien är en plats med en otrolig kultur och det är nödvändigt att göra det känt.
byns bröd är namnet på en volym som blandar sig det bästa av Anthony Bourdains roadmovier; den där lilla initieringspunkten som den gamla Lonely Planet hade, de som verkligen upptäckte platser som inte förekom i de vanliga reseguiderna; och lite visdom och god kunskap a la Alan Lomax, den mytomspunna etnomusikologen som turnerade över hela världen för att fånga hur de mest avlägsna kulturerna på planeten lät.
Men Yarza är det i slutändan mycket mer lokalt och nära. Dess referenser måste finnas i Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (författaren till Empty Spain) eller Joaquín Díaz, en annan folklorist som har lyckats utvidga idén om ett land som många av oss har.
Pan de Pueblo, en resa genom de traditionella bröden och bagerierna i Spanien
Folkets bröd: Recept och berättelser om bröd och bagerier i Spanien sv en resa, genom mer än 25 000 kilometer regionala vägar, där tradition är sammanflätad med nuet.
Ett särskilt delikat ögonblick för bröd. Väl, Även om det dyker upp mer än 350 sorter är några på väg att försvinna på grund av hur lite omsorg vi tar med dem. Bevarande, militans och verklighet. Ett grundläggande arbete om vi vill veta vad som händer just nu i det andra Spanien.
Hur föreslog du boken till förlaget så att det till slut blev nästan 300 sidor med så mycket information och bilder?
Boken i början skulle vara halv och den skulle ha många recept. Men det föll till kort. Så fort jag började åka till platser och fotografera såg jag att det här hade mycket potential. Jag lyckades förmedla i de olika möten jag hade med förlaget att bröd är en kulturell aspekt.
Till slut har en mycket komplett bok lämnats: det finns historia, det finns recept, det finns drag av etnografi... Jag försöker spela många pinnar. Men det viktiga var att nå så många som möjligt och förmedla vikten av bröd och dess kultur.
Mer än 350 sorters bröd förekommer i boken Pan de Pueblo, några riskerar att försvinna
Berätta för mig hela processen med resan. Arbetet bakom det är fantastiskt, gemenskap för gemenskap. Hur blev du organiserad?
Jag tror att om jag tänker på det igen så gör jag det inte. Du vet inte pengarna jag har kvar och timmarna jag har varit i bilen från en plats till en annan. Jag bor på Ibiza, på en ö, så allt blir lite svårare. Om jag vill åka till Cuenca en dag tar jag inte bilen och åker dit. Allt krävde ett noggrant tidigare arbete.
Jag koncentrerade mig på områden och genomförde förundersökningsarbete. Undersök allt. Jag lägger helst inte till det jag har kvar i resor och böcker. Om det fanns en liten etnografisk anteckningsbok från Guadalajara, så fanns den där. Dokumentationen har varit mycket stor.
Men att gå från en sida till en annan. Hur gjorde du det? Din berättelse visar att du inte har sovit på många timmar...
Resorna var verkligen galna. Jag hade länge velat skriva boken, men det faktum att Spanien är väldigt stort avskräckte mig alltid. Om du ger 50 provinser tre bröd per provins skulle du behöva flera år för att göra det och inte leva.
"Till slut har det varit en mycket komplett bok: det finns historia, det finns recept, det finns drag av etnografi...", kommenterar Ibán Yarza
Och du gjorde det på mindre än ett år.
Han skulle välja ett område, flyga till närmaste flygplats, hyra en bil och rusa till bageriet där han hade en tid. De där åtta eller tio dagarna sov jag i genomsnitt tre timmar. Två timmar många dagar. Jag försökte koncentrera en provins på en dag, vilket är absolut galenskap.
I A Coruña gjorde jag 500 kilometer från bageri till bageri. I Cáceres samma sak. Tänk på att bagarens jobb är i gryningen. Jag gick upp klockan två på morgonen och gick för att se hur de gjorde dagens bakning.
Du fick också ta bilder och genomföra intervjuer. Att du aldrig visste hur det skulle fungera. Vad hittade du?
Det var alltid ett mycket bra humör. Om man tittar noga så berättar varje kapitel en annan aspekt av brödet och vad som har hänt runt det. Bagaren berättade en historia för mig, teknikerna, recepten... Detta på så många på morgonen, för att sedan gå till ett annat bageri där jag hade en tid.
Och sedan dess var dagen ett kontinuum från väg till väg. Min idé var att få största möjliga mångfald av bröd, vilket har mycket att göra med mångfalden av sedvänjor i varje region.
Vilka var dina kriterier för att välja de olika bagerier och bröd som förekommer i boken?
Jag ser och läser om bröd, men jag kan inte allt om bröd. Det är absurt att säga att du kan allt om bröd. Jag förlitade mig mycket på vänner som var bagare eller mjöldistributörer som jag hade spritt över hela Spanien. Så jag drog folk från området.
Men sedan fick allt det där sållas, för det var många saker som rekommenderades till mig som senare inte intresserade mig. Jag ville inte heller visa lika bröd. Till exempel, i Kantabrien hände en märklig sak, nästan allt enastående bröd var koncentrerat till samma område. Det var ett problem för mig, eftersom alla bröden var väldigt lika. Jag ville inte göra fem likadana tårtor. Det han till slut gjorde var Palencia, Burgos och han skulle ner.
En annan storhet med boken är mångfalden av kriterier som du har lyckats förmedla. I en tid av total enhetlighet, där det verkar som att den "officiella smaken" är så markerad, har man lyckats ge värde åt varje sort. Var det väldigt svårt för dig?
Jag är från Bilbao och det finns ingen candeal där. Däremot är candeal brödet vad mer finns i hela Spanien. Det här brödet tillhör inte smaken som jag känt till, precis som den kryddiga curryn eller den sötsyrliga, men man måste vänja sig vid det. Det finns bröd som bör uppskattas för olika faktorer: deras smak, deras konsistens eller helt enkelt för att de är sällsynta.
Ett tydligt fall är brödet från Balearerna, där du bor, som inte har salt.
Det är så det är. Vid första tuggan säger folk "det här har inget salt". Och allt eftersom tiden går så uppskattar man det de bröden är av sådan renhet att saltet stör dem. Låter som en bra lektion för mig. Det är saker som inte är så självklara.
I slutändan är bröd var och ens hemland, även om du vet att det finns bättre. Det jag har provat med boken är att folk öppnar sina sinnen och inte tycker att deras bröd är det bästa.
Vilka är de mest märkliga eller sällsynta bröden du har stött på på den här resan?
Mer än med nyfikna bröd har jag stött på tekniker. Jag hade läst på många ställen hur människan började göra bröd. Under de tidiga dagarna var jäsning okänd och ojästa kakor. Osyrade kakor, som de de ger dig i kyrkan när du tar emot nattvarden. Det är bröd som inte är jästa, de har inga bubblor.
Det här är något man läser i förhistoriska böcker, men man kan inte föreställa sig att det fortfarande finns ställen som fortsätter att baka bröd på det här sättet. Och ja, i Alicante har jag sett det. Det är som om du hittar en landsman i Alicante som gör ett flintvapen. Det finns gamla tekniker som fortfarande används.
De stora bröden, typiska för Cillamayor, på Panadería Jesús Martín
Alla bilder i boken är dina. Det finns mer än tusen. Många av dem är av en skönhet som är svår att beskriva: de är autentiska, långt borta från Instagram-effekten. Hur fick du det?
Du kommer inte tro det men Många av bröden som syns på bilderna fick jag av bagare att fotografera. Så jag upptäckte att jag inte kunde äta dem förrän jag kom till vandrarhemmet i tjänst. De vita bakgrunderna som kan ses är täcken av pensioner i hela Spanien. Om du tittar noga kommer du att se att många bakgrunder har sömmar eller blommor.
Andra tas i bagerier, Detta är fallet med bröden som finns på omslaget till boken. Den dagen var jag i en gemensam ugn i El Bierzo, det är inte ett poserat fotografi, svart är sot. De där bröden för den allmänna bageriskoletrenden är fula eftersom de är oregelbundna.
De är inte tunga och är för hemmabruk. Men de är verkligen vackra. Jag minns att när jag postade det på Facebook klagade en man: "de är de fulaste bröden jag någonsin sett i mitt liv", skrev han. Och det är sant, de skulle inte klara provet på ett prov. Men det finns ingen gastroelitism.
Det är ett annat av bokens stora värden. Det finns ingen elitism, inte heller nostalgi, och det finns inte heller något så typiskt för idag som att vilja framstå som det man inte är. Vilken slutsats drar du av dina besök?
Att vi måste vara medvetna om det enorma arv vi har. Sedan boken kom ut finns det redan bagerier som har stängt. Den kunskapen har redan gått förlorad. Vi måste göra något med alla kulturråd från de olika råden i hela Spanien. Särskilt från Galicien, som har ett brutalt brödarv. Det är oacceptabelt att Galicien inte har ett bröduppslagsverk i flera volymer.
Vi måste vara avundsjuka på fransmännen, schweizarna eller italienarna. De värderar bröd mer än vi. Fransmännen har en lag från år 1993 där de tvingar dig att knåda, jäsa och baka brödet för att få ett eget bageri. Schweizarna på sextiotalet inrättade ett nationellt institut för att försvara brödets kultur och historia. Vi har en brödkultur som håller på att dö.
FEM BRÖD DU BÖR KÄNNA OCH VAR DU FINNER DEM
Cañada, på David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel ligger bara hundra kilometer från Zaragoza, men i den eviga slingrande vägens mörka natt tycks man vara det reser genom tiden eskorterad av rådjur, kaniner och vildsvin runt varje kurva. Knappt hundra själar bor i detta hörn av Zaragoza som känns nästan pyreniskt, avskilt i ett obebodt hörn av obebodda Aragón. David Muñoz förbereder mödosamt bröden som hans far Felix lärde honom: glen och bulle bröd. Namnet på cañada kommer från märkena som gjordes i varje hus med en käpp för att senare känna igen dem.
Stora bröd, på Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, fyrtiofem år gammal, tar en rund, gyllene limpa ur sin vedeldade ugn i Cillamayor medan Det gryr under noll på nästan tusen meters höjd. Denna stad med knappt femtio invånare ligger i Palencias norra gräns och tillkännager sina toppmöten. Befolkningen har minskat kraftigt, men regionen levde i nästan två århundraden av liv och rörelse av exploateringen av kolgruvor”.
Påsktårta från bageriet Moreno (Torreagüera, Murcia)
Påsktårta, på bageriet Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Påsktårta är en typisk julsurdeg, men numera konsumeras den hela året. I Torreagüera lär bröderna Moreno mig denna otroliga fördjupning. Halvmånen (bröddegen) blandas med stora mängder av stekt mandel, kokt sötpotatis, apelsinjuice, matalahúvakorn och anisbrännvin. Med all denna belastning är den resulterande degen nästan flytande och verkar inte vara lämplig för bakning, men efter tjugofyra timmars jäsning fungerar miraklet: en superlativ produkt".
Loaf, på Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
”Bageren Montse Lopez överför kakor och bröd till paddeln med ett snärt med handleden. Jag har inte träffat många människor med den lätthet och självförtroende med spaden som denna kvinna från Quintana de Valdivieso, i norra Burgos, har. Under jäsningen vilar de redan bildade bitarna på maserorna (dukarna), och det är vanligt att man använder en liten paddel för att flytta dem därifrån till den stora ugnspaddeln. Genom att arbeta ensam, med våld, fick Montse lära sig att hoppa över det mellansteget, och ger duken ett skarpt ryck, vänder hon på bröden, som snurrar i luften tills de landar på hennes herres spade”.
Mari och Montse, två generationer bagare i Quintana de Valdivieso, Burgos
Bröd kryddat med anis, 100 % bröd och bakverk _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"I Playa de San Juan (Teneriffa), alexis garcia han lärde sig också bageriet hemma. Han var dock alltid väldigt rastlös, han ville lära sig och göra nya saker, vilket ibland kolliderar med familjeföretagets mer traditionella planer, och praktiskt taget fick honom att hata bageriet. Med reflekterande röst minns han att han som tur var hade möjlighet att gå till ett bageri i Strasbourg, där han insåg att han hade slösat bort sin tid och såg vad han verkligen ville göra. För tio år sedan öppnade han sin verksamhet, där han förutom bröd gör ett bakverk på hög nivå (Alexis är en konditor med själ av en bagare)”.
Alexis Garcías bröd med anis