Soria: den perfekta platsen för nybörjare svampälskare
Boletus! Vilket lärt namn, så älskat, så njutat. Det är ett av de orden som väcker smaklökarna bara genom att namnge eller höra dem. Ren magi. Men om du kommer till Pinar Grande-skogen, inom gränserna för reservoaren av Brunnens rep i Soria , var noga med att inte se ut som en redneck urban. Här pratas det om svamp och de godaste sorterna som den som pratar om Numancia-forwarden. Och de gör det med respekt, med den ömma omsorgen från någon som älskar ett land och fruktar dess överexploatering. Tidigare år har man försökt reglera insamlingen för att undvika plundring på nära håll genom att ta ut en avgift, men nu är det bättre att lära besökaren att det är bekvämt att samla ihop tillräckligt, vad som är rättvist och vad som är nödvändigt.
Detta Gastro Rally är heltäckande och går från skörden av ingredienserna i skogen till händerna på de bästa kockarna, som lurar på hjärnan och funderar på hur de ska få ut så mycket som möjligt av dem. Och att plocka svamp har dubbelt nöje, det att leta och det att hitta. Jo, och även den som ska visa upp korgen (obs: alltid en korg för att svamparna ska kunna släppa sina sporer). Det är därför denna Pinar Grande är en perfekt utgångspunkt. Provinsen Soria är det största mykologiska området på planeten , och denna plats, en av de idealiska utrymmena för nybörjare på grund av det stora antalet svampar. Här behöver du inte böja nacken för att hitta dem eller tappa sinnena på grund av frosseri. Du måste bara veta vad du letar efter och undvika det mest målande. Boletus, macrolepiotas, agaricus eller kantarellerna är bra svampar, fula och inte dåliga eller skadliga . Amanitas är tallskogens svarta änkor, femme fatale, Sharon Stone of Basic Instinct.
Om vi tidigare talade om boletus nästan som en erotisk myt, tryffeln är svart guld av rätterna, kockarnas bästa vän och touch av utmärkelse av en topprestaurang. I ekskogarna i Abejar ligger världens största tryffelplantage . Den drivs av varumärket Arotz, som också ansvarar för att demokratisera denna delikatess med sin Navaleno-fabrik där de tillverkar oljor, risottopreparat och andra livsmedel som ger ett kök. Att gå bland ekarna är som att gå på vadderad mark, på en lersvamp där tryffeln har en passande vagga att växa, expandera, bli fet och locka hundar som tränats speciellt för det . Det är fortfarande ett spektakel att se hur hundarna nosar på marken som om det inte fanns någon morgondag för att markera och meddela 'jägarna' var varje frukt finns. De belönar dem med en kaka för att distrahera dem från att knapra på den eftertraktade produkten. I goda tider har det betalats upp till 1500 euro per kilo.
En hund på jakt efter tryffel
Efter en morgon med att röra, lukta och leta efter svamp är hans grej smakhyllningen. Castilla har många anledningar att ätas i munsbitar, och svampen är inget annat än kulmen på ett helt urval av läckra ingredienser och uråldriga recept. Men Soria, med svamp som vapen, har gått ett steg längre och har högtidligt mykologi, spridit alla dess möjligheter bland medborgare och de bästa kockarna med sin III Mycological Congress. Ganska virguería eftersom de har lyckats attrahera de bästa talarna och de mest rastlösa kockarna på den internationella scenen.
Den gastronomiska twisten på saken kommer i form av svamp- och tryffelprovningar, tillsammans med viner från Ribera de Duero och Rueda eller lokala ölsorter som Caelia eller Arévaka. Restaurangernas menyer lyser med sina mykologiska menyer , med autentiska hyllningar till svamp både som följeslagare och huvudpersoner i rätterna. Många av dem har lite "för mycket passion för sin egen grej" och missbrukar till illamående. De som bäst har tagit temperaturen på denna ingrediens och har vetat hur man höjer den till etiketten "Oh, my God" är spridda över hela provinsen.
här går de tre rekommendationer:
**Virrey Palafox Restaurant i Burgo de Osma.** Mytisk för sina slaktdagar men den vet också hur man får ut det mesta av svamp, med underbara crepes och pressrester med kantareller inuti som avrundar kvällen.
** Restaurang Baluarte de Soria.** Dess kock, den briljante Óscar García, blandar svamp med så olika rätter som laxceviche med boletus, potatis med torsk och kantareller eller en utsökt dessert som chokladland med doften av svamp.
** Real Posada de la Mesta de Molinos de Duero .** Trots att den ligger i en rustik stad med traditionell estetik, vet denna hotellrestaurang vad som händer. Den har inte bara de bästa ginen i sin monter, utan även spännande recept tillagas i köket (det finns inget ord som definierar det bättre) som macrolepiota pilgrimsmusslor eller krispig torsk med Trumpets of the dead aioli, en svamp med en något hemskt namn.
Grillad boletus på Virrey Palafox Restaurant