Ranchero guacamole: med bra torreznos.
Det var länge sedan Mexiko och dess kök de upphörde att vara främlingar Madrid . Och ändå, även om vi redan kan vara stolta över tacos som vi har här, snacks och rätter, är köket i det aztekiska landet så brett att har fortfarande många hemligheter för oss.
Målet för kocken född och utbildad i Mexico City, Andrea Eloisa Garcia är just att avslöja några av dessa hemligheter i Helig, den nya restaurangen grupp alla 4 mat, av bröderna Joaquín och Francisco Capel (Ôven, Steakburgare) .
"Santita kommer med flera förslag inom ett koncept", förklarar den mexikanska kocken. "För det första är det baserat på köket av rök, kol, tacosen, köttet. Rök är ännu en ingrediens, inte bara ett sätt att laga mat."
Ostgryta... dreglar du?
För det andra, i Santita har de reserverat en speciell plats för "havsköket, som inte är så välkänt i Spanien”. "Mexiko är ett land mellan hav och det finns mycket okänt havsköket", fortsätter Andrea som har tagit med traditionella recept, som t.ex. ti-kin-xic, "som kommer från Yucatan-halvön", och han har gett den en aktuell snurr, han har tagit den till sitt fält.
"Det finns också små bläckfisktacos, aguachile från Tulum eller Rosarito tacos, av stekt fisk”, tillägger han.
Slutligen, det tredje av förslagen med vilket Santita vill skilja sig från andra mexikanska restauranger i Madrid är dess "traditionell mexikansk mat", av allt liv, "från mamma", säger García, som, precis som han gör med ti-kin-xic, ger den en twist med sin personliga inspiration.
Hur? Använder spanska ingredienser. ”De förbannade kråstacosarna antingen de av babybläckfisk med iberisk slöja Det är mat som du normalt inte skulle hitta i Mexiko, men vi lägger dem i tortillas och kombinerar dem med något väldigt mexikanskt som jordnötssås.”
Ett annat exempel på denna mexikansk-spanska fusion är den smälta osten som använder cazuelita Galicisk ost Arzúa Ulloa, "för att det påminner en mexikan."
Gizzard tacos.
Han erkänner också att han har lagt några asiatiska influenser, i förberedelser och vissa ingredienser, resultatet av året hon arbetade i Hong Kong, kocken har mer än 15 års erfarenhet av restauranger som San Ángel Inn eller Azul y Oro, och de två sista i Spanien.
"I menyn finns traditionella och igenkännliga recept, som cochinita pibil eller kycklingtinga", Han säger. "De är recept från alltid, från mamma, men de är mina recept, de har något annat än min egen inspiration att ta det till en mer gourmetnivå och tänkte också på en kedjerestaurang”. För precis som sina äldre bröder Ôven och Steakburger är tanken att denna första Santita ska föröka sina lokaler genom att replikera konceptet som den mexikanska kocken har skapat.
Studion Made in Love signerar inredningen.
Förutom de obligatoriska tacosna, där de vars kött går genom glöden sticker ut, pekar García ut andra rätter, som t.ex. Matarife's Machete, stjärnan på hans kort. "Det är ett 700-grams revben, designad att dela, vilket vi gör vid låg temperatur i 10 timmar med en torr chilimarinad och när den är klar lägger vi in den i kolugnen”, säger han. Den serveras att dricka med tortillas och såser.
Tortillorna görs för övrigt inte i lokalerna, men de har hittat en leverantör som gör dem med majs från Mexiko och efter den hantverksmässiga nixtamaliseringsprocessen med vilken massan kokas och extraheras. De har blå, lila majs och vit.
Cochinita pibil skorpor.
Också De tar med sig den torkade chilin från Mexiko och i synnerhet från Michoacán, avokadon med vilken han förbereder tre typer av guacamoles: traditionella, med pico de gallo; costeño, med mango pico de gallo och ranchero, med svål. "Vi kallar dem chicharrones, och det är så vi äter guacamole vid familjens måltider."
Butcher's machete: stjärnan.
VARFÖR GÅ
För att det är "en upplevelse till ett mer autentiskt mexikanskt kök". Till ett modernt mexikanskt kök, inte bara från svullnad till nachos.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
"Det är en resa till Mexiko från stranden i Tulum", Andrea berättar. Och detta förklarar inredningen av lokalerna, utarbetad av Madrid in Love-studion, med korgstolar, naturmaterial, varmt ljus.
Dagens soppa: tequila!
Adress: Calle de Fuencarral, 74 Se karta
Telefon: 91 496 53 70
Schema: Söndag till onsdag från 13 till 00:30. Torsdag från 13 till 1. Fredag och lördag från 13 till 1:30.
Halva priset: 20 €