Roca: stor och nära
Många trodde att det inte var möjligt, att efter elBulli skulle ingenting någonsin bli sig likt, men andra av oss visste att det inte var det: Celler de Can Roca har varit den bästa restaurangen i världen sedan igår och till och med belackare av den kontroversiella och inflytelserika brittiska tidningen Restaurang lista.
Under "familjens" måltid, eftersom gruppen av spanska kockar som deltar i evenemanget är känd (oavsett om de är med på listan eller inte), kocken Alex Atala, ägare av Sao Paulo DOM, som ryktesbruk hade utsett till vinnare sedan veckorna tillbaka , försäkrade han mig: "vad som än händer i eftermiddag, om det finns en komplett restaurang i världen så är det Celler de Can Roca. Vi har alla en svag punkt, det har de inte.. Köket, konditoriet, källaren, allt är perfekt” . Bröderna Roca är ett unikt fall, eftersom var och en har stuckit ut i sin specialitet och nått toppen: Joan i det salta köket, Jordi i desserterna och Josep som sommelier.
"Vi kunde inte vara lyckligare," berättade Joan Roca för mig timmar senare i Londons Guildhall, där festivalen hålls varje år. "Inte bara för oss, utan för att detta är ett erkännande för spansk gastronomi . Vi vill dela det med alla restauranger i Spanien. Än en gång riktar de blicken mot Spanien och om de tittar på oss kommer de också att se dem”.
Efter att den fullständiga listan över San Pellegrino offentliggjordes, finns det tre spanska bland de tio bästa restaurangerna i världen. Förutom Celler de Can Roca ligger Mugaritz på fjärde plats och Arzak på åtta. Juan Mari Arzak är den enda kock i sin generation som fortfarande är i toppen. **Den andra glädjen i år har varit Quique Dacostas uppgång till 26:e plats (han har stigit 14) ** och införandet av Tickets Albert Adriá i position 77 , för även om listan är känd som 50Best, är sanningen att den når nummer 100 och vad fan, vem som helst skulle vilja vara bland de 100 bästa proffsen i världen i sin bransch. Eller inte?
Grillen har också många förtjänster Etxebarri (vars kock Bitor Arguinzoniz sällan reser utomlands och deltar i evenemang) har behållit en värdig 44:e plats, även om han har fallit flera gånger. Den sista spanska restaurangen som dyker upp är Martin Berasategui på 64:e plats.
Som **Quique Dacosta (också glad)** förklarade för mig: "i Spanien har vi det svårare att vara med på listan eftersom det finns många mycket bra restauranger och rösten är fördelad . Om det bara fanns en skulle alla rösta på honom som det händer i andra länder. Arzak å sin sida var glad redan innan han visste resultatet: "Vad mer kan jag begära, efter så många år att fortsätta på listan är redan ett pris", sa han med ett leende.
Med samma entusiasm talade han Andoni Aduriz efter att ha fått veta att han hade tappat en position och att Celler var nummer ett, en position som Mugaritz också strävade efter. "Jag är väldigt glad för Rocas skull och för det spanska köket, goda nyheter behövs och det här är det . Det betyder att vi är där som vi fortsätter att kämpa, att vårt sätt att förstå gastronomi fortfarande är giltigt, att det inte har gått ut. Vi har varit bland de 10 bästa i 8 år, vi kan inte begära mer heller”.
Bröderna Roca samlar in priset
Saker som sticker ut från denna 2013 års lista: att det inte finns någon fransk restaurang i topp 10. Att det bara finns två kvinnor på listan (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) och Elena Arzak, och att restaurangen för den utvalda bästa kvinnliga kock, italienskan Nadia Santini, inte förekommer i den. Eller att Alinea (Chicago) har fallit från Gran Achat och Per Se (New York) från Thomas Keller, och lämnat endast Eleven Madison (New York) på topp 10, trots styrkan i den amerikanska rösten på denna lista.
Bland de mest slående nyheterna, uppgången till toppen av Steirereck (Wien), en verkligt extraordinär restaurang där jag hade möjlighet att äta för några månader sedan, och Vendome (Tyskland), båda representanter för det centraleuropeiska köket.
Men en sak är klar: Restaurangen ser till Sydamerika. Tidningens redaktörer och evenemangsarrangörer vet vilken betydelse gastronomin har där och precis som i vinter listan 50Best Asia offentliggjordes, nästa september kommer 50Best South America att dyka upp. Listan över representerade restauranger blir allt viktigare: förutom DOM av Alex Atala på 7:e plats är även den brasilianska Maní av Helena Rizzo och Daniel Redondo (en spanjor som var tvåa på Celler de Can Roca i många år) bland de 50 som ligger på plats 46. **Peruanerna Gastón Acurio (14) och Central (50) **. Mexikanerna Pujol av Enrique Olvera på 17:e plats och Biko på 31:a. På 80:e plats är Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) och på 76:e Malabar av peruanen Pedro Miguel Schiafino.
Igår, på Guildhall i London, skrek och applåderade jag av all kraft när namnet Celler de Can Roca dök upp på bioduken och bröderna kramade om varandra på sina platser innan de gick upp på scenen leende och nervösa. Jag skulle ha gjort det med vilken spanjor som helst, det är också sant, men med Roca har jag en speciell känsla. För många år sedan när jag gjorde den första rapporten var restaurangen stängd eftersom det var måndag. Joan bad om ursäkt och berättade att vi var tvungna att äta på hennes föräldrars restaurang, "ett matställe där de ger en meny, inget gastronomiskt": det var en fest och jag åt -Jag minns fortfarande, jag glömmer allt- den bästa fisksuquet jag någonsin ätit, tillagad av hans Montse, hans mamma.
Igår tänkte hon på hur hon skulle leva nu där i Girona, tillsammans med sin man, när hon fick se sina briljanta barns framgångar världen över. Jag fick gåshud. Det får inte glömmas bort, Celler de Can Roca, nummer ett i världen, är en familjerestaurang, som uppstått ur ett blygsamt mathus, som Han har kommit dit han är tack vare ansträngning, arbete, ödmjukhet och intelligens . Detta bör tjäna som ett exempel. Jag tänker inte skriva om familjen Rocas kök för allt är redan skrivet, men som Quique Dacosta sa igår, "Roca-familjens kök är avantgarde, ja, men ett diplomatiskt avantgarde, som alla kan förstå och det är perfekt". Stort kök, men nära, det är dess förtjänst.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- El Celler de Can Roca, vald till världens bästa restaurang
- Restaurangen utan krönika - Pitu Roca: den perfekta sommelieren