Länge leve salmorejo!
John Louis Santiago Varje morgon går han till fruktträdgården han äger i El Higuerón, en stadsdel i utkanten av Córdoba nära den underbara Medina Azahara.
Där odlar han klassiska säsongsprodukter utan kemikalier (sallad, kål eller blomkål vid den här tiden på året) och provar även andra mer exotiska som Buddhas händer eller svartpotatis från Kanarieöarna som han visar på sin Instagram.
Vandringen för den dagliga kollektionen fungerar som en inspiration när han går in i köket på hans restaurang, men också som en garanti för kunden: det är svårt att hitta fräschare produkter än de som hämtas in samma morgon.
Juan Luis är ansvarig för köket på Garum 2.1, en charmig restaurang mycket nära Paseo de la Ribera, framför Guadalquivir och i hjärtat av Cordobas judiska kvarter . En anläggning som precis har fyllt sex år och har blivit en underbar plats att smaka på dagens första salmorejo.
Det är den så kallade Salmorejo amontillado , som kocken ackompanjerar med Montilla-vingelé, tunna strimlor av äpple och svart sesam. "En hyllning till vårt land, till vår kultur, där salmorejo nästan är en religion" Juan Luis förklarar. Och det är bokstavligt: han är en av medlemmarna i Salmorejo Gastronomic Brotherhood i Cordoba, en enhet som genomför många workshops, aktiviteter och till och med konferenser fokuserade på produkterna som utgör salmorejo.
Salmorejito framför Guadalquivir i Garum 2.1
Innan man lämnar Garum 2.1 är det obligatoriskt att prova en annan av husets delikatesser: Fängelsehålan , en maträtt av judiskt ursprung och historiskt sett det föregående steget till salmorejo eftersom dess beredning är liknande men utan tomat.
Den goda mandelgröten med Pedro Ximénez gelé , apelsin, körsbärstomat och skinka får dig att komma tillbaka; men Pistachio Mazamorra med svart bröd, lax, vinbär och apelsiner med en Oloroso gelébas kommer att göra det tydligt: du kommer att vilja stanna och bo i Córdoba.
Förslaget om avsmakningsmeny för denna restaurang är en ganska frestelse, men det är värt att gå in på gator som gårdagens, med stenar på marken och vita väggar i den historiska stadskärnan i Córdoba . En vacker stadshärva genom vilken man kan fortsätta att upptäcka nya förslag på den viktiga maträtten för lokal gastronomi tillsammans med flamenquín och oxsvans.
Utan att känna till staden är det lätt att gå vilse och gå runt om och om igen, tills det dyker upp en byggnad några kallar katedralen och många andra för moskén . Det har mer av det senare än det förra, men innerst inne spelar det ingen roll: det är en plats lika magisk som den är fantastisk att du måste besöka minst en gång i ditt liv. I närheten finns restauranger som Steken , ett bra utrymme för att fortsätta provningen. Men fortsätter vi lite längre längs Calle Romero kommer vi fram till Paseo de la Victoria. Victoria Market öppnades där 2013 där, ja, Cruzcampo serveras.
Återuppfinna salmorejo på La Salmoreteca
Bland dess breda och intressanta mångfald av stånd sticker La Salmoreteca ut, plats för obligatorisk pilgrimsfärd för alla älskare (eller bror) av salmorejo . Det finns ett brett utbud av möjligheter, men det räcker med att smaka på den traditionella salmorejo för att förstå att Juanjo Ruiz, kocken, vet vad han gör.
Med denna utgångspunkt är det dags att fördjupa sig i förslag som Salmorejo med avokado, ärtor och wasabi med marinerad lax, Svamp och boletus salmorejo med ädelost och gurkörtsmaräng eller de gjorda på rödbetor, bläckfiskbläck eller röda bär . Även om den mest attraktiva är Salmorejo med bläckfiskbläck, bläckfisk i galicisk stil, frystorkad lök och Rio Frío-kaviarkrydda.
"Aldrig tidigare har salmorejo varit en skaldjursrätt", betonar Juanjo, som trots sin ungdom har ett bra CV bakom sig, som sin utbildning i French Culinary Institute of New York eller ordförande för Ferrá Adriá , såväl som hans tid i restaurangkök i USA, Frankrike och till och med som chefskock för AC Hotels-kedjan.
Salmorejos kan beställas i portioner, men också i små tapas grupperade i tre eller sex varianter, om du inte vill lämna några utan att prova. Ett utmärkt alternativ, för på så sätt kommer du att kunna verifiera kockens kreativitet, som ägnar många timmar åt forskning i sin gastronomiska kreativitetsverkstad i Tecnocórdoba, där han har stöd från Högsta rådet för vetenskapliga undersökningar.
"Att ha de bästa produkterna från vårt land är mycket viktigt, men vetenskapens stöd är det enda sättet att utvecklas", försäkrar Juanjo Ruiz samtidigt som han påminner om svårigheterna med att öppna La Salmoreteca: "ingen trodde på det, de sa att en sådan traditionell skålen gick inte att röra." De som sa det till honom hade fel.
Nu arbetar 22 personer mellan lokalerna i Córdoba, den som ligger i Marknad Lonja del Barranco i Sevilla och i den nya som nu torsdagen den 4 februari öppnar på gastronomiska marknaden Galleriet i Fuengirola.
Tveka inte att smaka på det som passar bäst till salmorejo: potatisomeletten, som du kan prova här med ankconfitering, senap och saffran; med torsk, vårlök och plankton; eller iberisk chorizo med grön paprika. Allt med ekologiska ägg och extra virgin olivolja . ren smak
Salmorejoprovning på La Salmoreteca
Efter denna explosion av smaker är det en bra tid att gå. Sedan Victory Gardens de kommersiella rutter Concepción och Gondomar ta oss till Tendillas Square , där Cordovans dricker druvorna varje nyårsafton.
Det finns en smal gata som tar dig på en minut till en av de mest autentiska platserna i Córdoba: Casa El Pisto, en gammal taverna lika historisk som den är egendomlig som driver López-Acedo familj sedan 1974 . Dess väggar är fulla av gamla foton relaterade till tjurfäktningsvärlden. De flesta är av Manolete, vars oljeporträtt presiderar över utrymmet för tapas.
Mästare av El Cordobés växt eller mytiska figurer som Lagartijo dyker också upp. Foton på vänner och berömda besökare mättar ännu fler väggar bredvid som hänger skinkor, strängar av vitlök och torkad röd paprika. Till och med ett par nejlikor pryder ölkranarna.
Det här är ett underbart ställe att ta en öl, en vermouth från Alvear eller en fin följa med dig för att prova det lokala köket som kan börja med några läckra oxsvanskroketter. Även, naturligtvis, den rika salmorejo tillagad enligt traditionen och ackompanjerad av ägg och tärnad skinka. El Pisto är ett utrymme att ryckas med, tappa pinsamheten och njut oändligt i deras lilla rum bakom baren, där du kan sitta ner och äta tills de sparkar ut dig.
Det perfekta stället att njuta av en Fino: Casa El Pisto
Ett steg bort därifrån befinner du dig framför Taberna la Montillana, också med en tjurfäktningsdekoration som sträcker sig från en enorm målning av en picador till en udde av tjurfäktaren Guerrita och med framträdande bra flamenco i bakgrundsmusiken. Det är en intressant restaurang med en aptitretande meny där de serverar lite stekt ansjovis på rostad paprika samt en Maki sushi med iberisk ryggbiff och Cordovan wasabi.
Den traditionella salmorejo serveras här tillsammans med några Hermanos Cruz regañás från Córdoba, medan den rika mandelgröten serveras med en bas av tomatcoulis och rökta torskflingor. Om du är obeslutsam, bättre att inte fråga efter vinlistan: platsen är en fristad för vinerna från ursprungsbeteckningen Montilla-Moriles och de har femtio viner i varianter från fina till väldoftande, palo cortado, röd, Pedro Ximénez, amontillado... Om du inte är tydlig kan du prova Alma Turdetana hantverksöl från Cordoba, fortfarande väldigt ung efter att ha släppts på marknaden i november 2015.
Taberna La Montillana: en traditionell salmorejo i en tjurfäktningsatmosfär
Om du bestämmer dig för att ta lokala produkter som viner, hantverksöl, ostar, korvar eller en bra anis Machaquito av Rute , du kan gå igenom Behåll tanken , en plats som inbjuder till sammankomsten som de traditionella Sevillianska livsmedelsbutikerna. Den fångar dig på vägen för att därifrån fortsätta strosa genom de judiska kvarteren i Cordoba och upptäcka utrymmen som Calleja de los Arquillos, den gamla synagogan eller den vackra Plaza de la Corredera, som genom Plaza del Potro leder till Paseo de la Ribera, bredvid floden Guadalquivir.
En historisk plats i Cordovan som har moderniserats de senaste åren med olika utrymmen som La Bicicleta, lika liten som välkomnande. Huvudpersonerna är juicer och naturliga drycker, men också två läckra förslag att påpeka på denna speciella väg: guacamole salmorejo tillsammans med valnötter och gröten med skinka och vindruvor.
I närheten ligger Sojo Fusión, en modern restaurang som kombinerar traditionell marknadsmat med inslag av innovation. Det visar hans meny, som sträcker sig från gryta Croquettes till Chicken tykka papadam eller ett rikt arabiskt bakverk.
Denna filosofi, som också placerar säsongsbetonade produkter i basen av menyn, innebär att andra förslag som kallas 2.0, i de som innehåller säsongens frukter.
Så nu för tiden är det möjligt att smaka jordgubbar, blåbär eller persika salmorejo, " som ger rätten en explosion av smak och friskhet som kulminerar med inslag av samma frukt tillsammans med oljepulver” , som förklarats av Cordovan-kocken Daniel Pla, ansvarig för Sojo Fusións kök.
Mellan salmorejo och salmorejo... Modern TÅRTA
Lineros Street går parallellt med Paseo de la Ribera, där historiska platser som El Seis Tavern eller Los Mosquitos Bar.
Det finns också en av de enastående platserna i Córdoba med mer än ett sekel av tradition: Bodegas Campos. Dess kock har varit Juan Gutiérrez i nästan två decennier, som baserar sin beredning av salmorejo på kvalitetsråvaror. ”Vi satsar på det traditionella receptet. Vi köper dagens bröd, säsongens tomater och de bästa oljorna. Det är där en femstjärnig rätt kommer ifrån", säger kocken, som understryker vikten av rätten i hela Andalusien "vad den än heter i andra områden."
Salmorejo är bara en introduktionsupplevelse för att njuta av Bodegas Campos , för därifrån kan du prova snacks som Corvina med hasselnötshollandaise och räkgryta eller torsk med tre texturer, som du kan para ihop med något gott vin från en burk, som de rekommenderar nu när det är säsong. Eller något av de många vinalternativen Ursprungsbeteckning Montilla-Moriles som innehåller brevet.
I Bodegas Campos kan du tillbringa flera dagar med att lära känna dess hörn, dess Cordovan uteplatser med blå Cordoba krukskärvor eller dess tjugo rum, några av dem tillägnade karaktärer lika intressanta som sångaren Manuel Moreno Maya El Pele eller Ana Carrillo Mendoza, med smeknamnet La Tomata, Den som de säger var en briljant dansare från Cordoba som inte gjorde Amerika av kärlek, även om hennes liv senare slutade i skam.
Salmorejo är en av ursäkterna för att stanna här
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio eller Cámara del Santo är några av de historiska salarna, som La Cepa, där en flamencotablao med stor aktivitet är installerad.
Utan att glömma La Sacristía, ett litet hörn som fortfarande bevarar det gamla alberogolvet. En vacker labyrint vars väggar bevarar för sig själva fantastiska historier om den mängd karaktärer som har besökt etablissemanget, vilket bevisas av faten signerade av karaktärer som t.ex. Toni Blair, kungen och drottningen av Spanien, hertiginnan av Alba eller Antonio Gala , nära knuten till Bodegas Campos under hela sitt liv.
Allt detta övervakas alltid av ärkeängeln San Rafael, den traditionella väktaren av staden Córdoba, som kommer att följa med dig på en promenad genom de judiska kvarteren tills du lyckas ladda ner allt bröd, tomat och vin som du har smakat. Och tveka inte: gör plats för att fortsätta försöka. Länge leve salmorejo!
Solera och "kändisar"